你吃過很多桂林米粉，卻可能一碗正宗的都沒吃到過（廣西三大粉之桂林米粉）
文 | 王槍槍
中國有3個嗦粉聖地——貴州、湖南和廣西。這三省米粉流派眾多，擁躉無數，但其中名氣最大，走得最遠的，還屬桂林米粉。即使出了廣西，桂林米粉的店面也隨處可見，它們通常散落在那些地段並不怎麼好的街道上，空間狹窄，桌椅緊湊。往來的食客也行色匆匆，一副不會久留的架勢，吸溜幾口就解決掉一碗粉，再喝幾口湯，一頓便捷、實惠的午餐就解決了。
桂林米粉實惠，但鮮少有人認為桂林米粉是值得仔細品嘗、認真對待的美食。這多少有點委屈了它。「北上」的桂林米粉，從經典做法到吃法，都與原產地有著明顯的差異。即使你吃過不少桂林米粉，也不一定意味著你見識過真正的桂林米粉。
▍「桂林米粉=湯粉」，一個莫名其妙的錯誤
桂林米粉的起源，傳說與秦始皇派史祿開鑿靈渠 , 解決運糧問題有關 。但民間小吃的發源故事多牽強附會，大家聽個樂就好。但桂林米粉的產生確實與南北飲食文化的交融有關。正是北方移民對家鄉食品的熱愛和執著，使他們在遠離故里、以稻米為主糧的南方地區創造了一種湯餅的仿製品，北方移民成為米粉的最早消費者。此外，外地移民的湧入也促使了桂林米粉不斷推陳出新。尤其是抗戰時期來自江浙、廣東等地的軍政、工商人員和難民大量疏散到桂林，又為桂林米粉的發展提供了新的歷史契機，抗戰時期也因此成為桂林米粉發展的黃金時代。[1]
如今的桂林米粉主要有滷菜粉、原湯粉、牛腩粉、馬肉米粉等。前三種都比較常見，馬肉米粉一般價格較高，人們並不常吃。白先勇在《花橋榮記》里提到過桂林曾經響噹噹的榮記米粉：「提起我們花橋榮記, 那塊招牌是響噹噹的。當然, 我是指前桂林水東門外花橋頭, 我們爺爺開的那家米粉店。黃天榮的米粉, 桂林城裡, 誰人不知? 哪個不曉? 爺爺是靠賣馬肉米粉起家的, 兩個小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點，還吃不著呢 。 」
小小一碗桂林米粉便宜、輕巧，但又內容豐富，是了解本地人生活的密碼。但在經典樣式和吃法上，桂林的桂林米粉與大城市裡改良版的桂林米粉，有著非常明顯的的差異：
1、桂林米粉中最經典的是滷菜粉，而不是大城市裡流行的湯粉。所謂滷菜粉，就是將鮮粉在沸水中冒熱盛碗，然後店家在粉上輔以鍋燒、鹵牛肉等「滷菜」，淋上滷水、香油，食客再根據口味自行加入酸筍、炸黃豆、油炸花生、酸豆角、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸筍和酸豆角，據說傳統的滷菜粉在食用時，是不放酸的，因為「滷水味不夠，就用酸來湊」。
2、正宗的桂林米粉的吃法是「干拌」，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。
▍滷水，桂林米粉的魂
雖然新鮮米粉有米香和微微發酵的味道，但仍需滷水提味。所以米粉好吃與否，關鍵在滷水配方。桂林人對滷水也是愛得深沉。
大體上，桂林滷水的製作方式是先在鍋中摻入清水，然後加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，後用文火熬制約若干小時，最後濾去料渣，即得滷水原汁。[1]此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等。有的店家為了給滷水賦予令食客唇齒生香的個性，還會加入蛇和黃鱔。
▍鍋燒，識貨的人才懂
桂林米粉的滷菜花樣繁多，常見的就有鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、豬肚、馬肉、臘腸等等 。有一種「七星拱月粉」，其滷菜是由鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴等七種滷肉搭配而成，是滷菜粉里的精品。
出了廣西最不常見，也是最能鑒定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，就是「 鍋燒肉」。鍋燒肉是將肉煮熟或鹵熟後 , 再用油炸制而成。 鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉(最好是下巴肉) , 洗凈煮熟後再撈起晾乾。 然後在肉皮上扎若干小孔 , 並塗上鹽等佐料，如此反覆幾次後 , 再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。
▍米粉，可口彈牙才夠味
不同於螺螄粉所用的乾粉，正宗的桂林米粉要用鮮粉。鮮粉的製作工藝並不複雜——大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮濕米粉成品外表潔白光亮、細滑、柔韌。但桂林米粉「北上」後，出於成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由乾粉發制而成。
吃米粉時，把米粉放在笊籬里用沸水冒熱就可以吃。粉的形狀有圓粉和切粉之分。依三匠廚房（ID：sanjiangfood）的觀察，本地人更偏好圓粉。
▍為什麼桂林米粉能抓住北方人的胃？
能風靡全國的小吃，都有兩個特點：實惠、快捷。桂林米粉顯然符合，但這只是其中一個因素。在桂林米粉的擴張路上，最不能忽略的是一個叫天等的地方。桂林米粉的經營者大多不是桂林人，而是從廣西大石山區走出的天等縣人。20世紀90年代中後期，他們走出大山開始在全國經營桂林米粉店，先在深圳，後到上海，2005年進入北京。2012年廣西駐京辦曾提供過一組數據，在北京，天等人在京開的桂林米粉店數量接近400家，平均每家每天能賣出300碗米粉。
中國文化中，鄉情是重要的維繫因素，甚至是「生產力」。從窮鄉僻壤中走出的天等人，一反「同行是冤家」的道理，格外團結，他們「朋友叫朋友」「親戚帶親戚」的發展模式為桂林米粉在北京的擴張奠定了基礎。
此外，天等人一方面擅打「桂林米粉」的招牌，另一方便又懂得研究北方人的口味，對桂林米粉進行改良。三匠廚房之前說過，北上後的桂林米粉幾乎是所有小吃中走樣最嚴重的，這是因為在北方已成為低檔餐飲代名詞的的桂林米粉，其實是經過改良的「天等版」桂林米粉。北方人愛吃湯麵、湯粉，而「天等版」桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，將以滷菜粉為主的傳統桂林米粉改造成湯粉，滷菜也由鍋燒、牛巴等，變成魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、雞肉、排骨，分量變大，但價格低廉。在生活成本高昂的大城市裡花十幾元就能填飽肚子，足以讓桂林米粉擁有穩定的客源。
天等人窮則思變的精神以及在北京的艱辛創業史令人佩服。但三匠廚房還是偏愛滷菜粉。桂林米粉不改良就火不起來，改良後又喪失了那種獨特的滋味和個性，這還真是讓人糾結。
「螺螄粉」是另外一種廣西著名的粉，三匠廚房也有過有詳細的介紹：
為什麼螺螄粉那麼臭，還有那麼多人上癮？
參考資料：
[1]《南北文化交流的結晶——關於桂林米粉的一點思考》
[2]《怎樣製作桂林米粉》，《四川烹飪》，沙曉慈。
註：本文圖片除特殊註明外，其他均來自網路
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