餅乾家族全盤點，終結你的選擇恐懼症

我簡直想像不出比餅乾更大眾，更招人喜歡的小零食了。開袋即食，簡單方便，保質期也長。甜的鹹的，方的圓的，或是濕潤軟韌，或是酥鬆脆薄，有罪惡的熱量炸彈，也有干硬的磨牙小餅……

反正，無論你好哪一口，都能找到適合的那一款。

但也正因如此，超市裡的餅乾貨架，是選擇恐懼症的高發區。名目繁多的Biscuit，Cookie，Cracker，都有什麼區別？哪種酥，哪種脆，哪種熱量低，哪種口感好？

為了讓你搞清楚這些問題，企鵝君把常見的餅乾都分類梳理了一遍，下次照著買買買就好啦！

【I. Biscuit 和 Cookie 有啥區別？】

別以為它倆是近義詞。如果拿這個問題去問美國人和英國人，十有八九會給出大相徑庭的答案。

在英國，Biscuit是所有餅乾的統稱，尤其是各種甜餅乾，都可以歸到 Biscuit一類。但在美國，Biscuit特指一種用黃油、麵粉和膨鬆劑等製成的速食麵包（Quick bread），可以搭配培根、雞蛋等食材做成咸口小菜，但並不是嚴格意義上的餅乾。美式 Biscuit多見於美國南部，吃起來跟英式司康（scone）挺像的。

美國人對於各種甜餅乾的統稱則是 Cookie，從但對於腐國人民而言，Cookie特指軟而甜的小圓餅乾，往往和下午茶相伴相生。

【II. 餅乾家族大盤點】

1 ｜ Cracker 薄脆餅乾

主要原料：麵粉、水、鹽，部分有少量油脂或膨鬆劑

口感：脆，硬，一般為鹹味

熱量：相對較低

人類在幾千年前就學會了將麵粉和水製成麵糰，壓扁烤乾，兩河流域的皮塔餅（Pita），北歐地區的扁麵包（Flatbread），猶太人的薄餅（Matzo），皆可視作餅乾的遠古雛形。為了便於保存和攜帶，人們將麵餅做得更小巧，烤得更干硬，就成了最初的薄脆餅乾。

最簡單的薄脆餅乾只用麵粉和水製成，有時會加入鹽或其它調味料。但如今的薄脆餅乾已經發展出許多類別，也有些餅乾會加入油脂以帶來酥脆口感，但整體而言，薄脆餅乾依然以鹹味為主，油脂含量較低，相對其它餅乾，熱量也更低些。

［ Saltine Cracker 蘇打餅 ］

我們最熟悉的薄脆餅乾大概是蘇打餅。它與其它薄脆餅乾的最大區別在於，會使用酵母發酵，或利用小蘇打作為膨鬆劑，使餅乾在烤制過程中產生氣體並適度膨脹，形成多層次的薄脆口感。因此，蘇打餅乾在烤制前會紮上小洞，以免氣體膨脹造成表面過於凹凸不平。

［ Graham Cracker 全麥脆餅 ］

顧名思義，全麥脆餅是用全麥麵粉製成的薄脆餅乾，相對來說較為健康。不過，超市裡那種標榜「高纖」「健康」，然而又酥又香的「消化餅乾」可不是真正的Cracker，一般都加入了大量糖和油，千萬別把它當健康零食吃。

［ Rice Cracker 大米薄脆餅 ］

歐美地區有專門用大米做的薄脆餅乾，是麩質過敏患者的福音。此外，用米製成的仙貝、鍋巴等零食，也都可以歸入薄脆餅乾一類。其口感一般比小麥粉製成的餅乾更加香脆。

［ Pretzel Cracker 椒鹽脆餅 ］

Pretzel在歐洲已有上千年歷史。本質上，它其實是麵包，使用酵母發酵，可以做成蝴蝶型、長條形等各種形狀。但在17世紀的美國，有一名學徒不小心將麵包烤過頭，做出了一爐硬脆的「餅乾」，味道竟也出乎意料地好吃。從此，硬質的椒鹽脆餅就作為零食流行開來了。

如今很多硬質餅乾棒都有椒鹽脆餅的影子，不過大多不用酵母，因此口感更堅實些。譬如國人熟悉的百力滋餅乾，其英文名 Pretz 就是由 Pretzel 變化而來的。

2｜Cookie 曲奇

主要原料：麵粉、油脂、糖，部分使用雞蛋、牛奶和膨鬆劑

口感：酥脆或鬆軟，一般為甜味

熱量：高

Cookie 來源於荷蘭語 koekje，意為」小蛋糕「，更確切地說，應當是蛋糕的邊角料。據說在沒有電子烤箱的年代，歐洲主婦們在烤蛋糕前，為了測試爐內溫度，會滴一小片麵糊入爐烤制。由於分量較小，麵糊很容易烤乾變脆，這就是曲奇餅的雛形。

［ 黃油酥餅 ］

在沒有泡打粉等膨鬆劑的年代，曲奇的「酥」，純粹是由黃油賦予的。因此，加了大量黃油的餅乾，往往會有天堂般的極致酥鬆口感。蘇格蘭的Shortbread，法國的Sable，西班牙的Polvorón都是個中代表。不過，黃油酥餅對製作工藝要求頗高，運輸起來也麻煩，因此國內尚不多見，最廣為人知的黃油酥餅則要數蘇格蘭品牌Walker"s。

［ 黃油曲奇 ］

黃油酥餅雖然口感精緻，香氣濃郁，但長得太過質樸，也玩不出什麼花樣。黃油曲奇則可視作黃油酥餅的進化版，麵粉含量相對略高，因此不那麼易碎，也更適合造型。國內常見的丹麥曲奇，以及近來很火的珍妮曲奇，都是花式黃油曲奇的典型代表。

［ 美式曲奇 ］

巧克力碎曲奇（Chocolate Chip Cookie）是美國最受歡迎的曲奇餅。它是美式精神的完美詮釋：簡單、隨意、慷慨，原料和製作都簡單粗暴，但大概很少人能抵抗這種由大量黃油、糖和巧克力構成的甜蜜炸彈。

這種曲奇對技術要求不高，只要料下得夠足就行，因此最美味的巧克力碎曲奇往往都是自家手工製作的。國內的趣多多算是比較常見的品牌，但顯然少了那種家常的樸實風味。

3｜Waffle 華夫餅乾

主要原料：雞蛋、黃油、糖、麵粉

口感：脆，薄，甜

熱量：較高

關於華夫餅，有個問題困擾了我很久：那種軟香的華夫鬆餅，和硬脆的華夫餅乾究竟有什麼區別？

嚴格地說，硬脆的華夫餅乾屬於華夫（Waffle）大類下的一種。與軟香的華夫餅不同，它一般不使用酵母或泡打粉作為蓬鬆劑，而是直接用蛋清、糖、黃油、麵粉攪拌成麵糊，倒一層入模中，烤成香脆的薄片。剛出爐時較軟，趁熱捲起來，待涼後定型，就是我們熟悉的冰淇淋甜筒皮了。

［ Wafer 威化餅 ］

華夫餅乾在歐洲的歷史頗為悠久，各國都有不同種類的華夫。其中，荷蘭有一種糖漿華夫餅（Stroopwafel），是在兩片薄餅乾中夾上甜蜜的麥芽糖漿，用來配咖啡或茶尤其合宜。這種餅乾，可以視作如今夾心威化餅（Wafer）的前身。

同樣是在薄餅乾中加入夾餡，超市中售賣的威化餅會加入小蘇打、碳酸氫銨等作為膨鬆劑，且麵糊中不加糖油，因此口感明顯更疏鬆脆薄，層次也更豐富些。

［ Tuile 瓦片餅 ］

瓦片餅雖然沒有標誌性的格紋，但其配方與華夫脆餅相差無幾，都是以黃油、麵粉、糖和蛋白為主料，烤成薄脆餅乾。

較薄的瓦片餅，一般會加入杏仁片、椰蓉等烤制，可以像華夫筒一樣趁熱拗出各種造型。若是烤得厚一些，塗上白巧克力夾餡，就是大名鼎鼎的「白色戀人」了。

4｜Macaroon 蛋白杏仁餅

主要原料：杏仁粉、蛋白、糖粉

口感：酥，甜度較高

熱量：中等

雖然今日的馬卡龍是法式甜點的精緻典範，但其前身「蛋白杏仁餅」其實誕生於義大利，當地人稱其為Amaretti。其起源並不確定，但大多數人認為這是當時猶太人在逾越節吃的甜點。這種小餅乾只含有蛋白、杏仁粉和糖，沒有麵粉或酵母，恰好符合逾越節的飲食禁令。當時的蛋白餅長得一點也不精緻，蛋白在烤制過程中會直接撐裂表皮，製造出粗糙紋路，但同樣是甜蜜酥脆的美味小點。

［ Macaron 法式馬卡龍 ］

1533年，佛羅倫斯公主凱瑟琳·麥迪奇嫁給法國國王亨利二世，也將蛋白杏仁餅的配方帶到了法國。到了1930年代，巴黎的一位點心店主Pierre Desfontaines Ladurée 將兩片蛋白餅製成夾心小圓餅，就成了我們今天看到的」少女的酥胸「馬卡龍。

馬卡龍在烤制前，要耐心將表皮晾乾，待其結皮後再烤，內部的蛋白受熱膨脹時就不會撐破表皮，而是從下緣冒出來，形成可愛的小裙邊。如此烤成的馬卡龍外脆內酥，配上一杯苦茶或黑咖啡，就足以消磨一個下午。

［ Coconut Macaroon 美式馬卡龍 / 椰絲蛋白餅 ］

是的，以粗獷聞名的美式甜點中，也有「馬卡龍」的一席之地，一般叫美式馬卡龍或椰絲馬卡龍，可長得跟法式馬卡龍大相徑庭。只要將打發蛋白與椰絲、糖粉等混合，直接舀一勺麵糊放在烤盤上，就可以烤成金黃香脆的小甜餅。比起法式馬卡龍而言，口感雖不精緻，但更有嚼勁，香氣更濃郁，吃起來也別有一番風味。

5｜Biscotti 意式脆餅

主要原料：麵粉、雞蛋、少量糖，會加入各種堅果或果乾

口感：干硬，適合浸泡咖啡、茶

熱量：相對較低

大多數人對於 Biscotti 的印象，應該始於星巴克。這種意式脆餅是將整塊麵糰烤一次後，取出切片，再烤至脆硬，Biscotti 一詞在義大利語中就是「烤了兩次」之意。

傳統的Biscotti不含油脂，烤過兩次後質地更加干硬，正適合遠行者隨身帶著當乾糧。不過，這種餅乾要牙口足夠好才咬得動，因此，人們往往用它搭配飲料。將餅乾的一頭浸入咖啡或茶，多孔的組織迅速吸水，一入口，咖啡和小麥的香氣交錯融和，是非常獨特的口感。

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