在上海，怎能不吃小籠包？

01-25

如果你去西班牙旅遊，可能會在餐廳聽到「Bruce Lee」，你一定好奇為什麼會在此時聽到武打巨星李小龍的名字？其實，人們點的是一種中國小吃——小籠包，它被西班牙人解釋為「加中國龍肉的小麵包」。

在上世紀90年代，大量中國移民進入西班牙，小籠包成為了每家中國餐館必備的主力食品。2000年後，人們為了紀念李小龍，將招貼畫貼滿了大街小巷，更有商家將其解釋為「武打巨星李小龍最喜歡吃的中國肉麵包」，小籠包由此盛行。

前兩年，甚至有個老外花了16個月跑了52家店，專為研究上海小籠，用科學的計量方法測評，寫了一本《上海小籠包索引》的指南。小籠，這種「小而美」的食物，不僅征服了本地人，還令世界各地的美食愛好者為之心動。

1. 小籠的起源

小籠分為兩種：一種是麵皮不發酵，內餡帶有湯汁的「灌湯包」，稱之「小籠湯包」；另一種是以發酵麵粉為麵皮，沒有湯汁的普通小肉包。本文要說的小籠主要是小籠湯包，其特點是體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美。

小籠看似江南美食，實則脫胎於北方的「灌湯包」，曾被稱為「灌漿饅頭」或「灌湯包子」，歷史可上溯自北宋。靖康之難後，宋室南渡，將這種食物帶到南方，從此成為江浙一帶的代表性美食。

灌湯包的肉餡和鮮湯「同居一室」，將北方吃面、吃肉、喝湯進行了三位一體地整合。因此，湯汁是第一位的，其次是肉餡和麵皮。雖名為「灌湯包」，但其中的湯汁卻並非被「灌」進去的，而是以肉皮凍的形式存在於肉餡，被包到麵皮中，在小蒸籠的籠屜上蒸熱後，肉凍才化為鮮美的汁水，只有捅破那層「窗戶紙」湯汁才會流出。它的外形提起像燈籠，放下似菊花，精緻小巧、惹人喜愛。

吃灌湯包的時候，要「輕輕提，慢慢移。先開窗（口），後喝湯」，這樣做除了能不被湯汁燙到，更增添一份賞玩美食的樂趣。

2. 小籠的流派

在清代道光年間，出現了現代形式的小籠包，並在江南各地形成鮮明的特色：

南翔小籠

清末同治年間由嘉定南翔鎮日華軒點心店主黃明賢改良而成，特點是皮薄、肉嫩、味美。為了避免同行惡性競爭，他對傳統大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，據《嘉定縣續志》記載，「饅頭有緊酵，松酵兩種。緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……」。

南翔小籠用不發酵精麵粉為皮，揪出的麵糰大小均等，用食用油抹其表面，包的時候手向上拉，使口感更佳。每隻小籠有14個以上的褶皺，一兩麵粉製作10隻，蒸好後晶瑩剔透，如玉兔一般玲瓏可愛。

它的餡料用豬腿精肉手工剁成，不加味精，並用老母雞燉湯煮豬肉皮，以取其鮮，再撒入少量研細的芝麻，以取其香。根據不同節令取蟹粉或春竹或蝦仁和入肉餡，不放醬油，蒸熟後內餡呈現白色或淡粉色，擁有咸鮮滋味。

常州小籠

常州小籠曾以常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓聞名。每年中秋前後，桂花盛開，是人們吃加蟹小籠的好時節。和上海小籠類似，其特點是皮薄透明、滷汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩。現蒸現吃，於是就有了「寧可人等包，不可包等人」的說法。

常州小籠分為隨號、對鑲、加蟹三種。「隨號」不加蟹油；「對鑲」是一籠包子有六隻加蟹，六隻不加蟹；「加蟹」則全部加蟹油。一籠包子為一客，老常州人吃小籠常常是「兩客對鑲」。因為一隻隨號、一隻加蟹夾花著吃，能充分體會蟹的鮮美，若總吃加蟹，嘴中味覺就會遲鈍。於是就有了「對鑲」這種約定俗成的名稱。

蘇式湯包

蘇式湯包比起上海小籠，個稍大，皮稍厚，肉餡里放了醬油，呈現紅肉紅湯的特質，最重要的區別是味更甜。無錫小籠曾得到六下江南的乾隆的喜愛。在傳統無錫小籠的做法中，麵皮緊發酵（半發酵），蒸熟後皮薄卻不破，並且很有嚼勁，具有「夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩」的特色。如今上海有很多老盛興、老鴻興、老昌盛的連鎖小吃店中都能見到蘇式湯包的身影。

3. 皮、餡、湯的製作工藝

小籠之美，美在它的外形，也美在它的滋味。因此不得不提到小籠的製作工藝。

皮

為了能將湯汁包裹在內，小籠的皮都是緊酵麵皮，即不會蓬鬆發酵的「死皮」。傳統用手壓出圓形麵皮，小籠的皮子會厚些，也更有韌勁。為了追求皮薄透亮的口感，如今更多地方採用塗抹麵粉後用擀麵杖壓出薄如紙的麵皮，蒸出的小籠就會顯得粉潤透亮。由點心師捏出粗細均勻的褶皺，傳統小籠的褶皺在14個以上，而更為考究的，比如鼎泰豐會做成18個以上。

餡

傳統小籠是豬肉餡，但是隨著歷史發展，人們將時令美食也納入其中。尤其是能凸顯口感之鮮的食材，如蟹粉、蝦仁、薺菜、菌菇等。無錫小籠不僅個大，而且在餡料中加入醬油和糖來凸顯鮮甜，多少有點濃油赤醬的意思，再搭配醋來食用，就產生接近糖醋的味道。

如今有不少商家為了吸引顧客，區分不同的消費層次，對小籠的餡料進行創新改良，加入了更多食材，比如蟹黃、松茸、松露，甚至榴槤等。

湯

對於傳統肉餡小籠湯包來說，湯是小籠的靈魂，因此好的皮凍就顯得尤為重要。所謂皮凍，就是將豬肉皮洗凈，和水一起熬煮融化，濾掉渣滓後，低溫凍成晶瑩剔透的皮凍。

皮凍大致分為兩種：①水打：1斤瘦肉8斤水，朝一個方向攪拌成肉餡。這樣的小籠蒸出後汁水更清透。②肉皮和水熬煮好，凍成皮凍攪在肉餡里。更有甚者用高湯做皮凍，用老母雞熬一整天，將肉皮和雞湯一起熬煮而成。這樣的小籠當然風味也更濃郁。

4 上海知名小籠

古猗園南翔小籠

這是上海小籠的真正源頭，尤其以古猗園門口的那家店最為正宗。南翔小籠包並沒有擀皮的工序，而是由師傅按壓成麵餅。不像別處的皮做得薄而通透，卻有一點發酵麵皮的鬆軟口感。餡料用雞湯煮肉皮做成凍，拌進去吊鮮味，最後灑入碾碎的芝麻調香，但具體配比卻是秘方。

城隍廟南翔饅頭

這裡不僅是遊客必到的景點，也是很多本地人會來吃小籠的地方。城隍廟的南翔饅頭店最大的特點是差異化經營。一樓是可外帶的大眾化消費，銷售鮮肉小籠和蟹黃湯包兩類，小籠採用從南翔學藝而來的傳統工藝，師傅在「油」桌台上用手壓麵皮。二樓及以上堂吃，二樓以蟹粉為主，採用「粉」桌台，即先撒麵粉，後用擀麵杖擀皮，使皮更薄，湯汁豐富。三樓品種最多，採用更豐富的食材，餡料配比嚴格保密，針對高消費群體及外國遊客。

台灣鼎泰豐

鼎泰豐是從油行脫胎而來，如今已成為國際品牌，香港分店曾獲得米其林一星餐廳稱號，又有各地名人加持而名聲大噪。那個吃遍上海52家小籠的老外，最初的動力就是為了給鼎泰豐正名。其鮮肉小籠的價格是其他品牌鮮肉小籠的6倍以上，但依然征服了眾多食客，靠得就是中央廚房的統一質量管控：麵皮用擀麵杖擀制，直徑達6.5公分，一隻小籠總重量達21公克，麵皮細折成18摺以上，放入蒸籠計時4分鐘後上桌。全程使用電腦系統監控10個火爐蒸煮進度。遵循嚴格的標準程序，以控制品質。

愚園路的富春小籠、山陰路的萬壽齋、黃河路的佳家湯包、武寧路的上味館都是上海人提到小籠會想起的響噹噹的牌子。前兩者都是國營老字號，而佳家湯包、麟籠坊等都是後起之秀，連鎖也越開越多。

從口味上來說，富春小籠個頭稍大，湯汁飽滿濃稠，更像蘇式湯包；萬壽齋的皮厚鬆軟，肉餡鮮嫩，湯汁清透，傳承了古猗園的南翔小籠；佳家湯包個小皮薄，現蒸現吃、汁水鮮美，品種豐富，是改良後的湯包代表。

小籠

「當時只道是尋常」

對於上海人而言，這些小籠除了擁有各自經典的口味，更多是一份不變的老上海情懷，那與世無爭、實實在在的踏實感，用上海話說就是「樂惠」（落胃）。以上這些點心店並非遊人趨之若鶩的景點，卻是周邊居民選擇小吃的最佳場所。祖輩給放了學的孩子帶點心，或是自己來解解饞，一吃就是幾十年。

附近上學的年輕人也在這裡從小吃到大，有些人即便離開了，也會偶爾回來嘗嘗這熟悉的滋味。因此這些店的客人總是老面孔，他們習慣了這裡不變的口味，以及國營小吃店那種顧客與服務員的心照不宣。有些老店，秘方並不保密，也沒有想要擴大經營範圍的野心，因為「開店容易，守店難」，守著一家店，維持一貫的品質，是他們的堅持。也正是由於周邊居民的口口相傳，倒讓這些店的名氣越來越大。

在電影《羅曼蒂克消亡史》的片頭，上海灘大佬的日常點心正是小籠包。在過去，這種點心是有錢人生活中的調劑品，睡完午覺又未到正餐飯點，叫一客小籠配雙檔、小餛飩或紫菜蛋皮湯墊飢。這樣的場景，是不是也很像英國人的下午茶呢？上海人對小籠是有感情的，因這精緻、細膩、講究的小食背後隱隱傳達出海派文化的某些生活方式。

它既可以是舊時王謝的堂前燕，也可以飛入尋常百姓家。即是上得廳堂，成為能招待貴賓的經典美食，也是下得廚房，回歸平民日常生活的樸素小吃。

若問人們為何喜愛小籠？

「大概喜歡哪個地方，就會喜歡哪個地方的食物吧。」

文 | yiyi

編輯 | Dolcetta

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