西餐里的那些「雜草」都是啥？一篇文章帶你認識香草
頭圖：http://brendalikecookingdiy.blogspot.hk
我們在吃西餐的時候，經常會看到一些別出心裁的擺盤，其實就是幾根簡單的「雜草」，卻能瞬間把整盤菜的顏值拉了上去。
當然，這並不是什麼「雜草」，而是西餐烹飪中經常會用到的香草，正是因為它們的存在，才讓很多西餐煥發出獨特的色彩和風味。
可以說，沒有香草的西餐是不完整的，今天，三匠廚房（ID：sanjiangxing）就來帶你認識一下，西餐中最常用到的一些香草。
提起香草，很多人可能覺得並沒有什麼了不起，這東西我們從小也吃啊，香草冰淇淋、香草奶油蛋糕什麼的。
不不不，這種香草其實是香子蘭（香莢蘭），而今天三匠廚房（ID：sanjiangxing）要說的西餐里的香草，是多種芳香植物的統稱。如果細究起來，世界範圍內可能多達數百種。
其實，西餐烹飪中所用到的調味料分成兩大類：分別是香草和香料。由於飲食習慣的不同，比較少接觸西餐的人確實很難弄清楚其中的分別。
一般來講，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物很少有木質的莖；而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖。香草在新鮮的時候更香，而香料在乾粉狀態下味道更強烈。
香草和香料等調味料的使用，對於西餐的成敗至關重要。人的味覺能品嘗出的味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，其它味道都是由這些味覺互相配合產生的，而人能分出的氣味卻成千上萬。所以，善用香草和香料，就是依靠各自與眾不同的香氣，呈現出西餐的豐富風味。這就是為什麼西餐會大量使用多種香草和香料來入菜的原因。
相比於香草，香料在中餐中也會大量使用，就算是陌生香料，也相對容易分辨。可是，當一堆「雜草」擺在面前的時候，很多人就「懵圈」了。
斯卡堡集市中反覆吟唱的那一句「parsley，sage，rosemary and thyme」，其實就是四種常見的香草「歐芹，鼠尾草，迷迭香和百里香」。
羅勒的品種很多，三匠廚房（ID：sanjiangxing）介紹的是義大利菜中使用最頻繁、最具有代表性的甜羅勒（Sweet Basil）。
羅勒氣味清冽甘甜，略帶咸鮮味，可以比較大量的使用。葉子很嫩，不耐熱，遇熱會變黑，常用於冷的醬汁或者沙拉，用在熱菜上多是擺盤或裝飾。羅勒切開後，切口極易氧化變黑，所以最好用手撕，減少用刀切。和中餐會用到的九層塔不一樣，九層塔的葉脈纖維較強，經得起燒煮。
適合食材：番茄、洋蔥、胡蘿蔔、青豆等自帶酸味或甜味的蔬菜。
適用菜式：意式青醬、三明治配菜、沙拉提味。
圖片：http://quanjing.com
百里香（Thyme）
百里香又叫麝香草，在西餐烹調中的使用頻率也非常高，法國、義大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。
百里香的氣味溫和淡雅，略帶辛香，比較容易為中國人所接受。
適合食材：胡蘿蔔、蘑菇、土豆、番茄、雞蛋、乳酪等。
適用菜式：各種雞蛋、腌制肉餡、燉菜。
在調製肉丸的時候加入百里香，去腥又解膩。圖片：http://food.ltn.com.tw
圖片：http://pinterest.com
迷迭香（Rosemary）
迷迭香原產於地中海地區，在西餐中的出鏡率可以比肩百里香。適合庭院種植，也是一種常見的花園植物。
迷迭香的香味很沖，甜中帶有苦，在烹調中不宜大量使用。並且，如果是長時間燉煮，最好較晚下鍋，過度燒煮會有一絲苦味。
適合食材：禽肉、土豆、蘆筍等質感稍厚、口味偏淡的食材。
適用菜式：意式扁平類麵包、各種肉醬、燒烤腌料或是蘸料。
歐芹原產於地中海兩岸的義大利、阿爾及利亞和突尼西亞，外表很像是香菜，但是氣味比香菜清淡，比中國芹菜的氣味又厚重。
歐芹的氣味清淡，所以百搭，也有直接把歐芹當蔬菜食用的。
適合食材：百搭。
適用菜式：湯、沙拉等。
牛至的另一個中文名叫披薩草。著名的義大利調料（ItalianSeasoning）就是用等份的牛至、羅勒碎、鼠麴草組成的，在湯類和醬汁中使用的很頻繁。
牛至的味道相對強烈，略帶苦味和辛辣味。做菜時用干牛至的時候比較多，新鮮牛至的味兒很大，容易喧賓奪主。
適合食材：番茄、茄子等蔬菜，或是各種肉類。
適用菜式：披薩、意麵醬、地中海菜、墨西哥菜。
薄荷很多人比較熟悉，飲料、甜品中使用的比較多，在中國西南地區，也有用薄荷入菜的習慣。
薄荷的氣味會給人帶來一種清涼感，並且略有香辛氣。
適合食材：豌豆、土豆、海鮮、羊肉等。
適用菜式：海鮮、沙拉、甜品。
蒔蘿（Dill）
蒔蘿也叫小茴香，葉片呈鮮綠色。不止西餐會用到它，中餐里也有它的身影，比如北方的茴香餡餃子。
蒔蘿的氣味接近香芹，比較溫和，味道辛香甘甜。蒔蘿加熱後會很快失去香味，所以一般都是烹飪結束後才加入蒔蘿。
適合食材：胡蘿蔔、蘆筍、青豆等蔬菜，乳酪，海鮮。
適用菜式：海鮮、中東菜、俄餐。
腌三文魚，這道北歐名菜用到了大量的蒔蘿，它不像平時吃到的三文魚刺身有著軟糯的口感，而是略有嚼勁。
鼠尾草在西式燉菜和披薩中常常會用到。
鼠尾草的氣味本身辛辣濃烈，但烹飪之後口感比較溫和。
適合食材：胡蘿蔔、茄子等蔬菜，禽類。
適用菜式：烤火雞、意式燉飯、義大利白披薩等。
鼠尾草也會用來製作麵包餡料。圖片：delicious. magazine
龍蒿原產於亞洲，後來才傳入歐洲，味道接近於中餐中的八角。品種上有法國龍蒿、德國龍蒿和俄國龍蒿，其中法國龍蒿最好，而俄國最差。
龍蒿的味道濃郁但不沖，相對還比較溫和，略帶甘甜。
適合食材：雞蛋、土豆、海鮮、禽類。
適用菜式：海鮮、沙拉。
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