"貴菜"佛跳牆,"貴"在哪裡?

如果說有什麼菜名是讓人聽一次就能印象深刻的,今天要說的這道"佛跳牆"一定是其中之一. 作為國人心中奢華菜品的代表,很多人都是一知半解.不如我們一起來理一理.

經典名菜也源於一次偶然的創新

即使的確有傳說是一個和尚聞到乞丐煮的大雜燴湯飄來的味道,因為太鮮美沒有把持住,翻過牆來喝起來,因此有了"佛跳牆"的名字,但這其實是不太靠譜的.

比較可信的說法是:

清光緒25年,有一天時任福建按察使的周蓮去官錢局的一名官員家吃飯.這名官員有位紹興來的妻子,她在裝紹興酒的罈子里加入雞,鴨,豬肉和海鮮,煨出了一道濃香四溢的湯,並取名叫"福壽全",也是為了巴結一下周蓮.

這道菜果然對了周蓮的心思,他讓自己的衙廚鄭春發去學了這道菜的手藝.鄭春發學成又加以改進,用海鮮代替了肉類,做成了升級版的"福壽全",香味更勝一籌.

鄭春發後來辭了"鐵飯碗",在福州開了"聚春園",自然"福壽全"也成了招牌菜.

古時的文人墨客也多是愛吃之人,於是有一次一位秀才吃了這道菜驚為天人,情不自禁地寫下了"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的詩.於是就有了"佛跳牆"的名字.

其實在福州話里,"佛跳牆"和"福壽全"讀起來也挺像的.

"佛跳牆"與"東北亂燉"的區別在哪裡?

作為一道大家普遍知道的"貴菜",它自然有"貴"的道理.雖然都是很多食材一起烹煮,但是跟"東北亂燉"還是有著極大的區別的.

首先,佛跳牆的用料十分考究,不僅有魚翅,鮑魚,海參,花膠,竹蟶這些海產,也有香菇、筍尖、這些地產,雞肉,豬肉,蹄筋,火腿也都包含其中,幾十種是有的.

而每一種料也有高低之分,例如鮑魚要選"國產九頭鮑魚"(感謝@梁先生提供正確信息) ,海參要選日本關東的,花膠要選母鰩魚的,樣樣都有講究.

第二,這是一道極花時間的菜,很多食材都需要單獨處理,功夫是要下的.

佛跳牆的湯採用的是高湯,是用豬腿骨,雞骨,鴨骨經過10小時的大小火交替熬制而成.

高湯做成,又要與炒制好的肉類一起小火慢煨4-5小時才算準備工作完成.這一道工序一定要用荷葉封口,才能讓香氣完整保留在湯罐中.

另外海產品也都有不同的處理時間.以鮑魚為例,需要8天時間來處理.冷水泡發需要3天,再用80度熱水保溫浸泡2天,之後再單獨地煨3天才算準備好.

如此種種,一鍋好的佛跳牆需要前後10天的時間來準備.熬出來的湯清亮鮮美,鮮而不膩,香味四溢,聞著都讓人覺得陶醉.投入如此多的人力物力,自然是"貴"的了.

從歷史看佛跳牆的興衰

歷史的興衰不僅影響著人的命運,也影響著飲食文化的發展.佛跳牆亦是如此.

隨著1930年聚春園創始人鄭春發的逝世,伴隨著戰亂,人民食不果腹,一時興盛的佛跳牆也隨之淹沒在歷史的潮流里.

直到新中國成立以後,佛跳牆才慢慢重出江湖.不過接下來的文革,又給了佛跳牆一記重擊.

首先由於食材過於名貴,說有資產階級特色,停止了供應.

另外名字"佛跳牆"由於有迷信思想,改回了"福壽全",後來又說有封建思想的意味,又改成了"滿壇香",直到改革開放以後,才重新興盛起來."聚春園"依然是吃佛跳牆的經典之處.(08年,聚春園的佛跳牆製作工藝被列為非物質文化遺產)

80年代的時候,一般只有歸國華僑才吃得起,現在人們越來越有錢了,去吃的人也越來越多了.

由於太出名,作為"閩菜"代表的佛跳牆也成為了粵菜餐廳里的常見菜之一.

如今的"佛跳牆"是進步還是倒退?

現在不僅有"聚春園"高達5888元的佛跳牆,也有了很多衍生的版本.

例如譚家菜里的佛跳牆,是在"黃燜魚翅"的基礎上改良的,屬於濃湯型.當然製作工藝依然花了功夫,價格也不便宜.

例如一兩百就能吃到的"佛跳牆",海鮮沒那麼多,用時少了很多,大概只能叫做"海鮮湯".

例如"佛跳牆火鍋",更加實惠,跟"佛跳牆"硬是搭上了關係.

還有"素食佛跳牆",用素食代替了海鮮肉類,給素食主義者嘗鮮的機會.

如果想在家做,也可以買乾貨版的佛跳牆材料,連同酒罈一起寄給你.

另外還有號稱簡化版的"佛跳牆"的"壇燒八味"可以試試.

隨著經濟的發展,往往伴隨著工匠精神的衰落,在飲食上也是如此.如今很難吃到原來那種經典的"佛跳牆"了,即使是老字號"聚春園"的出品,也似乎達不到以前的那種滋味.

但是在高性價比面前,這種折中也許也是一種進步呢

(圖片來源於網路,侵刪,文|鼠鼠,內容為原創)

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