我們熟知的咖喱粉缺失了香料之魂？

《知·食——印度》精彩內容

上一篇：咖喱成為英國人晚宴的一角

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【知·食——印度??|題記】

英國離不開咖喱粉，但真正的印度廚師都用現磨的香料。商業的標準化批量生產，市售咖喱粉唾手可得，卻遠沒有印度咖喱手作香料富有靈氣的美味。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

批量市售的咖喱粉在英國廣泛普及，卻少了一縷印度咖喱的鮮活香氣……

【英式咖喱烹飪法】

在英國，每個人都強調自己咖喱菜譜的正宗性，聲稱是源自當地廚師的傳授。比如，東方俱樂部廚師長理查德·特里就強調，他的《印度烹調術》不僅是自己烹飪知識的積累，更是從印度廚師那裡收集而來的。但作為一個真正的印度人，拉哈爾·哈爾達還是發現，英國東道主特意為他準備的咖喱，與真正的印度咖喱畫風迥異。19世紀英國廚房的咖喱和肉飯，甚至比英印人的咖喱，更加的英國化。

英式咖喱的烹飪方法是，將香料、洋蔥和大蒜碾碎後，用酥油拌勻，然後將這種糊狀物放到肉中慢慢燉煮。在英國，大家都遵循同一種食譜，先將洋蔥和肉在黃油中煎制，然後加入咖喱粉，再加入湯汁或牛奶慢慢熬燉，上桌前加少量的檸檬汁。英式咖喱大多是這個模式的變種。同樣的菜譜在醬汁中，加上一大勺孟加拉酸辣醬、鹽漬酸橙和芒果，就是孟加拉雞肉咖喱；加入半隻磨碎的椰子就是馬來咖喱。

【現磨的辛香】

英國咖喱與印度咖喱最大的區別是對香料的運用。英國離不開咖喱粉，但真正的印度廚師都用現磨的香料。每個印度廚房都擁有一塊沉甸甸的扁磨石，才算得上裝備齊全。富裕家庭會專門僱傭一個助手，負責香料的研磨。每天早晨，用一塊擀麵杖似的石頭在磨石上，費力的研碎當天所需的香料，據說這樣現磨的香料才最為濃郁辛香。磨石也用來碾磨烹調用的糊和酸辣醬食材，比如洋蔥、大蒜、辣椒和芫荽之類的新鮮香料。

最初為英國主人做飯時，印度廚師堅持使用新磨好的香料。英印人最初收集的印度菜譜，也遵循了這一原則。因此，初期英國食譜中的咖喱，並沒有提及咖喱粉。1747年，漢納·格拉斯就曾詳細的指導香料的研磨方法，先把芫荽籽炒成褐色，再搗成粉末。18世紀回國的奈鮑們，從當地藥劑師那裡，購買新鮮的芫荽籽、小茴香籽、小豆蔻莢和桂皮。1832年《印度烹調術》中就具體講解了，每種菜譜烹調過程中添加特殊香料的最佳時間。

【咖喱粉】

隨著英印人逐漸認為咖喱是同一個菜譜的變種，於是就出現了調配好的咖喱粉。最初，他們在自己的廚房，讓廚師預先做好咖喱粉。隨著商業的發展，1784年位於皮卡迪萊的索里耶香料店就有配好的咖喱粉出售。

與英國本地的咖喱粉或腌漬醬料相比，英國人更喜歡印度出產的調味品。1860年，位於雷根特與莫蒂默街的佩恩東宣稱，店中所有的咖喱粉、咖喱糊、酸辣醬、腌芒果、羅望子酸魚醬、辣椒和姜都是印度加爾各答的產品。19世紀末，即使是雜貨店也會有黃色咖喱粉、褐色咖喱粉和辣的紅色咖喱粉出售，商家甚至為鄉間農莊提供送貨上門服務。由此，製作咖喱的基本調味品唾手可得，但商業的標準化批量生產，卻讓印度料理那種細緻入微的差異消失了。

咖喱粉配方（裸食註：出自伊莉莎·阿克頓的《當代烹調術》）這種依賴咖喱粉製作的英式咖喱，只能說是英國菜肴中的一個樣品，而並非真正的印度咖喱。

薑黃8盎司、胡荽籽4盎司、小茴香籽2盎司、葫蘆巴籽2盎司、辣椒1/2盎司。

【香料的印度烹飪法】

在印度次大陸地區，印度人只會在烹飪的最後階段，才偶爾加入事先準備好的香料混合物（Masalas）。克什米爾地區的主婦會製作Ver；把芥末油、大蒜、辣椒和香料混合物碾磨成糊狀，做成油炸圈餅狀的圓片，陰乾後穿在線上，懸掛於廚房的天花板上。菜肴上桌前撒上一點Ver，食物就會有熱辣辣的活力。古吉拉特邦的旅行者，也會攜帶用油黏在一起的搗碎的大蒜、紅辣椒和鹽做成的丸狀物，在營火上做好的飯菜撒上一點，就能增加香味。

印度人之所以很少用現成的調味料，是由於香料釋放味道需要不同的時間，如果同時在熱油中烹飪，有的可能會糊，有的可能有點生。孟買和勃生的基督徒，製作出瓶裝的Masala解決了這個問題，每種香料根據各自需要的時間烘焙後碾碎，再混合裝瓶。

【市售咖喱粉的香氣缺失】

與印度用碎杏仁、椰子奶油或洋蔥糊來增加食物粘稠的質感不同的是，英國廚師用給燉肉和砂鍋菜增稠的方法，將咖喱粉和麵粉混合而成的油麵糊為咖喱增稠。與印度在圓底鍋中，將香料在油中煎一下，充分釋放香味不同的是，英國人習慣將咖喱粉加入湯汁或水中燉煮。不同的處理方式，有著不同的味道。例如，烘烤後碾碎的小茴香有種堅果味，但在熱油中煎制的小茴香會有溫和的甘草味，加入濕醬汁的香料與煎制的香料相比，會使菜肴具有不同的味道。

英國烹調術的權威作者伊莉莎·阿克頓認為，英國市售咖喱粉製作的菜肴，遠沒有印度廚師烹飪的東方咖喱的美味。這種差異的原因，一方面是磨好的市售品不及新鮮的香料成分；另一方面是相對英國咖喱粉濃重的薑黃和辣胡椒味道，印度廚師對各種香料的精妙運用，以致產生最頂級的辣味和香氣。

【英式化的優質咖喱】

為了彌補市售咖喱粉的不足，英國人想出了不少改良辦法。阿克頓就推薦了許多提升英式咖喱口味的方法。比如，把輕碾碎的可可果加入咖喱肉湯後，就能再造出印度南部可可奶的味道。用進口的帶殼羅望子，就比用檸檬汁或酸醋栗做出的咖喱更加正宗地道。用蘋果、黃瓜或葫蘆，代替芒果、苦葫蘆就會有孟加拉風味；使用無核小葡萄會有莫格萊肉飯的味道。這些具有異國情調的食材，最終成為英國優質咖喱的基本成分。

咖喱小牛肉（英式咖喱粉版食譜）：

吃剩的烤小牛肉，4頭洋蔥，2隻蘋果（切片），2湯匙「女王」咖喱粉，1湯匙餐後甜點麵粉，1/2品脫肉湯或水，1湯匙檸檬汁。

洋蔥和蘋果切片後，在小塊黃油中煎制；肉切成整齊的肉片，煎至淡黃；加入咖喱粉、麵粉，放入洋蔥、蘋果，加入一點湯或水，文火慢燉至爛；最後加入檸檬汁，配煮熟的米飯上桌。可用泡菜、辣椒和小黃瓜裝飾。（裸食註：其實這就是今天的日式咖喱塊和咖喱包的手作版本）

咖喱融入到英國的維多利亞飲食文化中後，百里香和墨角蘭之類的歐洲香草也加入到印度菜譜中。英印人的咖喱肉湯和蔥豆飯進一步英國化。東方俱樂部的理查德·特里在自己的咖喱肉湯中，不僅加入了蘋果，還加入了月桂葉、火腿和蕪菁。比頓夫人在她的咖喱肉湯中加入了鹹肉。伊莉莎·阿克頓加入了腌芒果、碎椰子，也加入了小牛頭肉和下水，以及一大杯奶油。克黑茶里也有所變化，英印人在米飯和豆莢中加入了煎洋蔥、魚和水煮蛋。作為鄉間別墅周末貴族早餐的蔥豆飯，不再用兵豆，而加入了熏黑斑鱈。

【英式咖喱的傳播】

這種經過改良的英式咖喱，不僅在英國被廣泛接受，也由英印人帶到了殖民地。退休的英印人在氣候宜人的澳大利亞定居時，把具有英國特色的印度飲食習慣帶到了大洋洲。1846年澳大利亞出版的食譜中記載了，按英印人標準製作馬德拉斯、孟加拉和孟買咖喱的配方。不僅講述了用蘋果代替芒果的英國竅門；還記載了用咖喱和麵粉混合，以及增加醬汁粘稠度的英國技巧。澳大利人巧妙的在英國咖喱中，加入了富有當地特色的食蜜雀和袋鼠尾巴作為肉食食材。