白酒與洋酒究竟有什麼區別？

有的白酒迷在聽完我的威士忌講課之後，會忍不住問我，「你說威士忌那麼好，那麼它與白酒有什麼區別？難道白酒不好嗎？」

這個問題，不僅白酒鐵杆粉絲關心，一般關心養生的人也很感興趣。

應該這麼說，如果符合以下條件，不管是白酒，洋酒都是好酒，都是東西方飲食文明的精華:

1、正品，不是假貨。什麼是正品？就是用「固態發酵」。也就是說，用糧食，水果的固態原料去發酵，蒸餾而來的酒，而不是用食用酒精，甚至用工業酒精去勾兌。

2、高度酒，起碼40度以上。高度酒，就意味著它的風味雜質較少；而中低度的酒就意味著裡面的「風味雜質」較多。如果酒里的風味雜質較多，人喝多了就會對身體不好。

白酒如果不是高度酒為什麼不好？

因為除茅台、五糧液等高檔白酒使用酒麴釀製的純固態法外，70%以上的中國白酒都會用食用酒精勾兌，這並不違反規定，追求口感純凈的伏特加可以說就是優質純凈的食用酒精加水稀釋而成。

但中國的工業水平生產不出好的食用酒精，據2013年最新版《產業結構調整指導目錄》，酒精生產和白酒生產均屬於「工藝技術落後，不符合行業准入條件和有關規定」的國家限制發展行業。

舉例說，韓國20多度的燒酒能喝，韓國家喻戶曉；但換成中國20多度的白酒，喝下去有可能導致人失明。

3、必須陳釀2-3年以上。陳釀對蒸餾酒是非常必要的。沒有一定時間的陳釀，酒里的微生物不可能得到有效生長。這樣的陳釀，不管是在威士忌為代表的橡木桶里進行，還是在中國白酒的陶罐里進行，它們都有一個水與木，水與土的交融過程；都有一個與橡木桶外，陶罐外的大自然呼吸吐納的生命歷程。而這樣的生命歷程，是好酒所必須的。

白酒與洋酒究竟有什麼區別呢？

1、糖化路徑不同：

中國白酒雖同為蒸餾酒，但與威士忌、白蘭地等蒸餾酒的糖化環節有路徑差別，後者是通過泡發大麥芽並利用其自身攜帶的澱粉酶完成糖化，而中國白酒則選擇使用酒麴黴菌的澱粉酶進行糖化，這一過程製造的很多副產物便是白酒中濃郁酒麴味的來源。

具體來說，中國的白酒，採用的是酒麴發酵。酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。

而單一麥芽威士忌則採用大麥發芽糖化後再加上酒廠秘而不宣的1-10幾種，甚至多達50種的酵母，在密閉的發酵罐里發酵。

2、工藝水平有差距:

大連工業大學周廣麒、王克菲的檢測報告，與淡而無味的伏特加相比，包括汾酒在內的4款中高檔白酒含有的雜質醛、雜醇等物質是前者的數十至上百倍，它們正是讓飲用者感到辛辣、上頭的主因。

蘇格蘭單一麥芽威士忌小作坊式的酒廠，是傳統家族企業的信譽，傳統工藝，獨特風格的代名詞；而據中國釀酒工業協會2010年統計，中國有三分之二的白酒企業都是50人以下的小作坊。這些小作坊則有很大可能是低劣酒的源頭。

3、風味決定因素不同:

白酒的香型與風味更多的是取決於發酵的酒麴。中國釀酒界里有一句話叫著:「曲定酒香」。

公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大麴之後，極大提高了中國白酒的風味。隨後大麴的製作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛採用。各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。

這些不同發酵工藝造成的白酒主要可以分為5種香型。即：醬香型（發酵溫度60℃以上）、濃香型（發酵溫度55℃左右）、清香型（發酵溫度50℃出頭）、米香型和兼香型。

而威士忌為例，它的風味70%是取決於橡木桶。

陳釀威士忌的橡木桶主要有美國的二手波本桶和西班牙的二手雪梨桶。

波本橡木桶會讓威士忌帶有蜂蜜，焦糖，以及香草冰激凌，海綿蛋糕的香氣，多半經過重度烘烤橡木桶內緣的波本桶也會帶些淡淡的燻烤味，如果威士忌中有水蜜桃，西洋梨，蘋果，鳳梨的水果香氣和口感，經波本桶所熟成出來的水果香氣，多以新鮮水果的方式呈現出來。

雪莉橡木桶因為之前拿來陳放葡萄酒，所以葡萄乾的味道會非常清楚，甚至帶些太妃糖，黑巧克力，可可，咖啡，以及各式的香料風味，像是胡椒，姜，肉桂，如果你感受到水果的氣味，雪莉桶熟成多半以熟透了的水果，或是乾果，或是果醬的方式展現出來。

4、中西文化差異:

（1）西方人喝洋酒，會根據酒品的不同採用不同的杯子。為眾多蘇格蘭威士忌發燒友的最愛的格蘭凱恩聞香杯（Glencairn Glass）是作為專業聞香和品鑒單一麥芽威士忌用的；鬱金香杯特別適合酒體強的威士忌使用；而古典杯，又叫老式酒杯（Old Fashioned Glass）、岩石杯（Rock Glass）、不倒翁杯（Tumbler Glass）則用於加冰威士忌等。

中國人就沒有此類習慣。中國人歷來就是「大口吃肉，大碗喝酒」，一個碗足矣。當然，現在文明進步了，白酒也用上了杯子，起碼跟葡萄酒杯還是有區隔的。

（2）西方人的酒文化重在於「品」……體現悠閑的紳士風度；中國人的酒文化重在於「灌」……「感情深，一口悶」。

（3）西方人可以以金酒，伏特加，朗姆酒等作為基酒，加上單一麥芽威士忌和各種水果汁，調成千奇百怪，絢麗多彩，風味無限的雞尾酒，不但享受味蕾，而且還滿足眼珠子的需求；中國人是極少把不同的白酒參合在一起喝的……一來沒有這個習慣，二來更為重要的是，很容易醉。

當然，中西文化都有其各自的優點缺點。都要互相學習，取長補短，走向世界大同。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美。

以茅台，五糧液等高檔酒代表了中國幾千年來的酒神文化。是中國的國粹。

而西方以葡萄酒，威士忌，白蘭地等，同樣代表了狄俄尼索斯（酒神）精神……對個體內在情緒的抒發。它跟「日神精神」……對外在理性所標畫的超越世界的追尋，構成了西方文化的兩極。「日神精神」與「酒神精神」代表了西方人的兩種基本人生哲學觀：走向世界，故追求成功；走向內心，故期望超越。

如果我們不了解酒神精神，如何能了解西方文化呢？

更多有趣的威士忌內容，請關注微信公眾號：古倉酒業

推薦閱讀：