到底什麼是葡萄酒里的「礦物感」？

作者 | 傑西斯·羅賓遜

知味葡萄酒雜誌

本月早些時候的一個上午，一位來自威爾士Aberystwyth大學的大鬍子教授打擊了一大幫人。這58人里包括葡萄酒大師（MW）、葡萄酒大師在讀生，還有一眾葡萄酒愛好者。而他顛覆了他們一直以來鍾愛的一個概念。

作為一名地質學家，Alex Maltman通過嚴謹的科學研究得出一個結論：葡萄園土壤里的玩意（指礦物質）和最終這裡釀出葡萄酒的風味之間，其實沒有直接聯繫。

長久以來，土壤類型被視為「風土」這一神聖概念的基礎之一。如今，在全球葡萄種植者中間有個很流行的做法，在自家園裡挖個深坑來展示葡萄園深層土壤類型。（這種做法在全球葡萄酒產區越來越多，下面的照片來自馬其頓共和國南部Barovo地區）

現在，任何一段酒評想要讓「鹹味」聽起來更加高大上，就會將其歸結為葡園地理因素並描述為「礦物味」風格。「礦物味」作為一個對葡萄酒的正面評價辭彙，被媒體和商人們廣泛使用（比如下面的酵母廣告）。Maltman說「礦物風味」正進入其他領域的辭彙庫當中，甚至用於大麻的描述。（他兒子生活在荷蘭，那裡吸食大麻合法）

在過去的十年里「礦物味」和「礦物感」開始被廣泛的應用到葡萄酒的描述和寫作當中。用來描述不同於水果、蔬菜、香料或者橡木，而是類似濕漉漉的石頭、擊打燧石等特殊的氣味。

我在編輯《The Oxford Companion to Wine》第三版的時候（2006年出版）對「礦物味」沒有任何提及，但在去年修訂第四版的時候，即使很難去準確定義這個詞，它也已經變得不容忽視。

Maltman展示了一些摘錄，來自各種書籍和博客，很多令人尊敬的葡萄酒作家和生產者都在推銷一個「神話」：葡萄藤通過深入深層土壤來吸取岩石中的礦物質，然後這些物質進入到葡萄果實進而出現在葡萄酒中。「不好意思，我的研究有點煞風景」他頑皮的說道，可我感覺他其實非常享受這種「打臉」的過程。

那麼問題來了，如Maltman所解釋的，儘管專業術語有點歧義，但對葡萄藤來說，必須的「營養元素」或者「礦物質」就是諸如磷和鉀這些元素而已。而地質學上的礦物質則更加複雜，都是大多數不溶於水的物質，比如石英。

另一個事實更加深了對礦物理論的質疑——對葡萄藤來說，根部在深層土壤里，實際上只獲取了水份，植物本身必須的14種水溶性礦物元素其實全部都來自葡萄園表層的土壤和其中的腐殖質。就算是（深層的）基岩中富含某種特定物質，而且正好是這14種之一，也並不意味著這些物質就能被植物所吸收。

Maltman舉了個例子，美國加州Lodi產區的土壤富含鉀（14種元素之一），但只有不到2%具有生物可利用性（能夠被吸收）。此外，植物只會挑選吸收自己所需要的礦物營養，所以葡萄果汁含的化學成分和土壤中存在的完全不同。而且他的研究顯示，葡萄酒中的礦物質含量之少，很大可能根本無法在品鑒中覺察出來。

他還嘲笑我們在品鑒盧瓦爾河谷長相思時常使用「打火石／燧石（flint）」來表達所聞到的氣味。他問道「你們這裡有誰是古董武器專家么？」然後指出「燧石（flint）」就是二氧化硅，惰性且完全不溶於水，除非被撞擊，否則是不可能揮發釋放出任何氣味的。而這在地底下非常困難。再說了，施肥和釀造過程中的細微差別（對酒的影響）都可以完全覆蓋自然土壤對酒風格的影響。

但他也補充說「我不是說礦物質和地理因素不重要，只是你無法直接從品鑒中嘗到這些土壤的味道」，他承認「科學分析總是可能漏掉一些事情。」

這些觀點有些難以服眾。對我們這些每年品嘗數千款葡萄酒的人來說，來自某種土壤的葡萄酒存有一定共性是非常明顯的。比如說，片岩好像特別會使葡萄酒變得活潑提神；在沙質土壤上出產的酒和富含黏土的土壤相比，出產的酒總是更柔和鬆散。在義大利Etna火山熔岩散落而成的葡園出產的酒中，我能感受到柔和的顆粒感。

但是也許我們只是在逗自己？如果我們的這些假設能夠在三盲實驗中被證實，Maltman大概會接受我們的這些觀點，只是從來沒有進行過這種實驗。同時，感官學家們也一直在努力尋找品鑒者們常說的礦物感是何物。

紐西蘭林肯大學的Wendy Parr博士、法國第戎大學的Jordi Ballester博士和波爾多的同事們一起舉行了一系列複雜的實驗性品鑒（只針對白葡萄酒）試圖破解這個難題。

是什麼讓品鑒者聯想到了礦物感呢？是如有些人斷言的那樣，聲名狼藉的「劃火柴」氣味（葡萄酒還原導致）？是否和高酸度相關聯？或者可能只是由於缺乏強烈的水果或者品種特性？

可以想像，即使他們非常努力，也無法給出一個精準簡明的答案。就像沒有一個精準簡明的說法，來定義葡萄酒的「複雜度」和「品質」。但是Parr博士告訴我們，品鑒者們對如何劃分不同葡萄酒的「礦物味」等級，是保持了相當連貫的一致性的。這說明，「礦物味」或許真的存在於葡萄酒中，而非只是一個群體的刻奇現象。

如果這些微妙的特徵和葡園中土壤、岩石類型無關，那是什麼觸發了這些感覺呢？有些科學家提出，每塊特定葡園的土壤和大氣中都存在微生物、真菌、包括一些當地酵母種群。一個加州的研究發現，特定葡園中的微生物和他所出產的酒是有直接聯繫的。但是，大部分葡萄酒使用的酵母都是由專業供應商提供的人工酵母，而不是葡園或酒窖中存在的天然酵母。

葡萄栽培家Richard Smart博士一直致力於將這一概念引入葡萄酒大師（MW）的教育中來：礦物感」只是個變得非常流行的人造詞。他指出，根據波爾多栽培學教授Kees Van Leeuwen的研究，對葡萄酒風味來說最重要的元素是氮，而氮恰恰不存在於岩石中。他沒直接讓我們停止使用這個詞，而是委婉的問到：「使用礦物感這個詞，會增加葡萄酒的樂趣么？」

而在Wendy Parr教授看來，現在提這個問題已經太晚了。「這個辭彙已經被廣泛使用，你無法忽視它。如果你把所有沒有達成共識的辭彙迴避掉，我們的語言將變得非常貧乏。」

＊本文原名《The elusive M-word》發布時有修改，原文鏈接：http://www.jancisrobinson.com/articles/the-elusive-mword

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