【案例分析】鐵觀音的「綠葉紅鑲邊」，為什麼消失了？

很多茶友都知道，烏龍茶的一個重要特徵是「綠葉紅鑲邊」，而鐵觀音作為烏龍茶的一個重要分支，理所當然地應該「綠葉紅鑲邊」嘍？其實，不管是書本上，還是網路上，也都常常說好的鐵觀音都是「綠葉紅鑲邊」的。

可是，最近有一些茶友問小懂，為什麼現在的鐵觀音基本都看不到「紅邊」了呢？不管是高價的優質茶，還是低價的口糧茶，貌似極少有紅鑲邊的。這是為什麼呢？

是的，現在的鐵觀音，尤其是清香型鐵觀音，已經基本上看不到「綠葉紅鑲邊」了，因為鐵觀音在製作工藝上較傳統有了一定的改進。小懂就此請教了國家高級評茶師、資深鐵觀音人士陳仕斌。

陳仕斌老師解釋說，綠葉紅邊是傳統製作烏龍茶重搖青、重發酵形成的特點。而如今，製作鐵觀音時為了保持外形的美觀、茶湯的清澈透亮、以及茶水的清純度，在製作工藝上面有所改進，紅邊現象會略少一點。而且在搖青中產生的紅邊，也會用摔邊機把它給摔掉，這也是為了保持干茶外形和茶湯的這幾個優點。

小懂了解到，輕發酵生產工藝中，殺青的工藝後有一道工藝叫「去紅邊」。因為業界多認為去紅邊可以去除澀味，增加茶水的口感，提高茶的品質。

所以，以輕發酵生產工藝的鐵觀音，在炒青炒好的時候，制茶師會將茶包在一塊茶巾布里，然後用力在地上拍打。這個拍打要求要用力均勻，而且動作要快，否則包在茶巾布裡面的茶青因溫度太高，會造成茶青過熟，影響品質。當然，現在已經有越來越多的茶農或茶廠採用摔邊機來進行摔邊（去紅邊）了。

摔青工序一般歷時一分鐘左右，結束後將茶葉倒在開孔竹篩上，利用竹篩的小孔過濾掉打下來的紅末。也正因為有這個工序，一些鐵觀音的葉底能清楚地看到摔邊摔碎的痕迹。

▲用篩子篩紅末

▲鐵觀音葉底常有摔邊摔碎的痕迹

看到這裡，大家應該知道了為什麼現在鐵觀音很少紅邊了吧。今後喝鐵觀音不要覺得太奇怪了。當然，關於「去紅邊」的工序到底好還是不好，每個人的觀點可能不盡相同。但值得期待的是，有生命力的創新一定會走得很遠的，就讓時間去證明吧！

註：本文圖片除註明之外，其餘來源於網路。

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