秋，去鮨さいとう吃鮭魚子與烤星鰻

01-25

最近食運特別好，接連刷新「本年度最佳XX」的紀錄，不愧是食慾之秋。

本周固定去さいとう吃飯，不僅是歷來表現最好的一次，也是今年並列最完美的壽司經驗（另一名獻給水谷），值得紀念，趕緊來寫一筆！

上次寫さいとう時也有提到，全年菜單里秋季最棒，秋季中又屬鮭魚子和烤星鰻最棒。米其林常愛講為了XXX值得專程造訪，在我看來，不僅是「為了さいとう值得來東京「，更應該具體到」為了さいとう的鮭魚子和烤星鰻值得專門來東京「！

さいとう，秋天必訪！

一坐下就吃鮭魚子。

說起來，鮭魚子也是個蠻神奇的物種。雖然一年中都能找到質量不錯的鮭魚子（松川常年提供的就非常好），但是仍然要到秋天，進了9月份，北海道的禁漁期一過，大量從俄羅斯洄遊至日本近海產卵的鮭魚殺至，市面上的鮭魚子才充分地美味起來。這種秋季捕獲的秋鮭鮭魚子，就是要比平常時節的好吃些。

也只有在這種大供應量的時期，餐廳才能更迅速、更低成本的拿到高質量的鮭魚子，消費和供應周期一短縮，最大的直接受益者就是客人。除了常年流通的醬油、鹽漬鮭魚子，這個時期還能吃到完全新鮮，無調味的鮭魚子。

去年非常奢侈地在さいとう吃了三次鮭魚子，都近乎無調味，僅僅加了非常非常克制的一點點鹽與出汁（是沒有汁的），柚子調香，秋鮭魚子的鮮味非常直接、強勁地衝出來，令人印象太深刻了。至今我都能立刻回憶出當時的鮮味和口感，而且我一直沒有吃到超越這個版本的鮭魚子。

今年的版本，鮭魚子的鮮度稍遜（可以看出上年的鮭魚子更加鮮紅＋閃金光），為了與之配合，さいとう用更多出汁把鮭魚子化開，纖細淡泊的鮮味沒有上年那麼橫（hèng），更為高雅，適合細細去體會鮭魚子和出汁之間的巧妙平衡。

你是能很明顯地感覺到出汁的承托作用，輕輕地把鮭魚子的鮮味墊了起來，而且為了不搶鮭魚子的微弱香氣，出汁做得很薄，幾乎無氣味，但是在嘴中仍然保持高級昆布的特有「香氣」，這個出汁做得也超厲害！

我覺得這就是一個好料理人該有的基本功（說基本，其實也只有為數不多的人能做到），真的懂得食材，有思考的能力，能夠把食材的長處發揮出來。

鮑魚和章魚，定番。

さいとう的章魚城中一絕，上周去松川吃飯的時候，松川還開玩笑說要派徒弟去さいとう免費給人洗盤子順便扒竊這個章魚的做法，哈哈，果然愛吃之人欣賞的東西都差不多。

永遠穩定而美味的章魚。

章魚在每個壽司店的表現有非常大的差異，比如青空的章魚是比較素的，素煮之後沾鹽，偏咸口，和甜口的さいとう在光譜兩端。然後像よしたけ、都壽司、一柳等等絕大多數壽司店，章魚都不敢做得這麼甜，因為做得太甜通常是沒品的代言詞，只有さいとう特別甜，卻甜得一點都不下品。它的甜味不會留在口腔里，章魚進喉嚨之後，甜味就結束。這種洗練、高雅的氣質，さいとう特別擅長。

然後我總說，在さいとう吃飯就看兩個東西——鮑魚和海膽。

這兩個東西沒問題，當天的用餐體驗就基本90分以上；這兩個東西一不行，直接往60分以下滑。

比較熟的朋友都知道我以前並不喜歡saito，點就在這裡。我覺得一個名氣這麼響的店，又不是次郎那種特殊案例，給我出帶腥味的鮑魚海膽，簡直不可理喻啊。其實直到現在我也覺得不能接受，不過さいとう這種走高cp路線的餐廳，也得說情有可原吧，畢竟鮑魚和海膽算是最高價的兩個單品，質量要拔高，價格蹭一下的就衝上去了，饒是再有料理本事也沒法搞。只能當做定位問題去理解了。

這天的鮑魚一看就靠譜，黃邊，不發灰；果然，香氣口感都很好，沒有水稀稀的感覺，纖維也清晰，吃得很滿足。

鮑魚完了接下來就是海膽。

在saito吃海膽真的考心理素質，10次裡面頂多2次是合格的，壞的是命，好的靠運。

還好還好，這天的赤海膽看起來顆粒清晰（即便如此在saito也還是不能完全大意），無腥味（這真的是我對saito的最大期望值了），還挺清甜，所以說這天有食運！

顧著想鮭魚子和烤星鰻，都忘記這會兒還有戻り鰹（洄遊鰹魚）了，秋風一起，也是好吃得要緊。

這些年對戻り鰹的熱情有所減少，更偏愛吃春季的初鰹；尤其在saito，纖細洗練的風格做風味輕爽的初鰹簡直絕配。戻り鰹的豐滿韻味，saito的做法帶不太出來，我還是喜歡次郎的多些。

秋刀魚卷大葉包在紫菜里。

去年的秋刀還不是這麼吃的，今年嘗試用紫菜包起來，好招！秋刀的腥氣基本被平衡下來了，當然好此味的人可能就不喜歡這個做法，不過我還蠻佩服saito的，做任何食材都堅持同一風格——輕、薄、雅——通過調整腌漬時間讓秋刀魚不過度厚重。

鏘鏘！烤星鰻登場。

星鰻、海鰻、白鰻，中文有很多種說法，經常把人搞昏，還是日語好認，海里出生長大到老至死的就是アナゴ（穴子）。

去年在saito第一次吃到烤星鰻的時候整個人都呆了，真的是太好吃了。好吃到，為穴子這種沒什麼個性特點的無聊食材，賦予全新的生命（其實我很想打10個感嘆號表達我內心的激動心情）。

以至於今年我從坐到座位的那一刻開始就翹首以盼，絮絮叨叨地不停地講，好想吃烤星鰻，好想吃烤星鰻。

這天的星鰻肉很厚，鰻類特有的高蛋白質口感更強烈，彈性比白烤鰻魚再高一個等級；星鰻從小長在海里，所以它的肉沒有河腥氣，與吃大白米飯時的香氣有點像，淡而清香，簡簡單單的炙烤就很好。

關東人吃鰻魚都喜歡蒸了再烤，做星鰻也是，蒸烤後握壽司，基本上什麼味道也吃不出來了，口感剩下一片軟爛，非我所愛。

還是saito這樣的烤星鰻最好吃！

カレイ，非常喜歡其醬油墜墜欲滴的姿態，說明醬的用量控制得非常好。

大家常用「教科書式典範」來形容次郎的握壽司，但是我覺得次郎那種如日本陶器般歪歪扭扭的形態更像藝術品，saito才應該用這個稱謂，每一貫都是規規矩矩的標準船形。

ブリ，每一件都是標準的五指併攏般的拱形

saito的壽司給人感覺特別像Royal Copenhagen瓷器，高水準的質地與工藝水準，每一件都是精心製作的精品，泛溫潤光澤，仔細端倪又有些細微不同——於瓷器是花紋的手繪差異，於壽司是每一片魚肉的紋理區別。

小肌

光看壽司的外觀，就能知道料理人的烹調手腕到哪裡（其實各種料理都同理），像saito這樣標準且不因neta改變舍利形狀的壽司，和次郎，和すぎた，是完全不一樣的握法。如果細緻去考究這其中的差別，甚至會讓人覺得明明都叫壽司，怎麼長出來卻完全不一樣。

赤身

最近這幾次去saito，深感他們選吞拿魚的獨到眼光，偏愛選擇肉質纖細、魚味淡麗的個體，和他們的壽司氣質非常搭。

大家知道吃吞拿魚時感到的美味，通常來自油脂的芬芳甘香，以及油脂融化時味蕾所感受到的「溶化感」，這兩個特點是吞拿魚擅長的。而吞拿魚作為紅肉魚的代表，在蛋白質的清香，以及肉質風味上的表現，是有所欠缺的。

所以大多數壽司餐廳都會抓住其特長，通過調製刷醬，讓吞拿魚濃重的油甘香釋放出來，同時補足其甜味的不足。這也是為什麼吞拿魚的食後感很「重」，也很長，風味也是濃濃的醬香型，和喝bordeaux是有點像的，餘韻非常非常強。

中トロ

但是saito的吞拿魚很特別，完全不是這個路線。

六月份吃過一尾來自沖繩的吞拿魚，當時就有點震撼到我。那是非常非常特別的觸感，幾乎感覺不到塊狀油脂的存在，魚質沒有「紅肉感」，而且最重要的是「甘甜味」，完全不是油甘的甘，而是果甘一般的甘，短而清甜，像吃蘋果一樣。所以香氣也好到不靠醬油，魚本身的香味已經非常美麗，帶有果林般的芬芳與輕盈，沒有紅肉魚慣有的血腥氣。