開了瓶紅酒沒喝完，記得要這麼保存

01-25

作者/ Dolcetta

知味葡萄酒雜誌

一瓶葡萄酒如果不喝完，把瓶塞塞回去放個幾天，那再打開的時候可能就會有一股子讓人不爽的醋味，即使再不舍，這個時候其實已經不值得再喝了。

但有時候，同樣放了幾天的酒，再打開卻依然能散發出迷人的香氣，並且口感上還更柔順。

這是為！什！么？

究竟，喝不完的酒，到底還能放幾天？今天知味君就來和大家好好聊聊這個問題。

1. 為什麼開瓶的酒會慢慢變酸？

首先，我們來了解下，開瓶後的葡萄酒會發生什麼變化。

葡萄酒的發展是一個與氧化息息相關的問題，開瓶就意味著葡萄酒開始氧化。對於開瓶後馬上喝顯得生澀的酒，適當的氧化會讓大的香氣分子斷裂成揮發性更強的小分子，這時候，香氣會變得更複雜多樣，口感上也更柔順，容易入口。所以當我們覺得一款酒香氣封閉時，會選擇把酒倒進醒酒器或大杯子里，讓酒液和氧氣充分接觸，加快這個氧化過程，也就是讓酒「醒」一會。

但繼續下去，小的分子也被氧化，香氣和酒體結構就會逐漸消失。最終，乙醛和乙酸這些氧化產物大量積累，產生像切開的蘋果變成深褐色之後那種氧化銹味，以及讓人不悅的醋味。即使我們把塞子塞回，由於密封環境已被破壞，這個過程也並不會停止。

2. 什麼樣的酒開瓶後最耐放？

你們可能已經發現，不同的酒在開瓶後，耐放的時間長度不一。同樣是剩了半瓶，塞回塞子，放到冰箱。有的酒第二天就不太好喝了，有的酒到了第3天還依然堅挺。

葡萄酒類型眾多，那些含有更多酚類物質、單寧和色素的酒，本身的「抗氧化能力」就強一些，可以存放更長的時間，併產生複雜的變化。籠統地說，這樣的酒的陳年潛力也更強一些。有高酸度高單寧的葡萄酒，比如一些優質的義大利巴羅洛（Barolo），甚至要在開瓶後的第二天才完全綻放。

下面這張圖我們比較粗線條地為大家展示了不同類型葡萄酒開瓶後能存放的時間，大家可以按圖參考。請注意，此處說的存放，指的是塞好瓶塞放到冰箱的情況下。

起泡酒：1-3天，開瓶後起泡酒的泡泡很快就會流失掉，不過相比起來，使用傳統法的香檳和西班牙Cava，會比大槽法的Prosecco堅持得更久。

酒體輕盈的白葡萄酒、甜白和桃紅： 5-7天，比如好的雷司令（Riesling）和白詩南（Chenin Blanc），或者法國夏布利（Chablis）產區的白葡萄酒。這些酒活躍的酸度能幫助它們撐更久的時間。

酒體飽滿的白葡萄酒：3-5天，比如高品質的霞多麗和維歐涅（Viognier），有氧化更快的傾向。

紅葡萄酒：3-5天，一般單寧和酸度越高，開瓶後能存放的時間越久。所以一款輕盈的低單寧的黑皮諾就沒有一支高單寧的赤霞珠hold久。一款年輕的波爾多也比一款已陳十年的波爾多放得更久。另外，如果葡萄酒進過醒酒器，最好在一天內喝掉。

加強酒：28天，像波特、雪莉這類加過烈酒的葡萄酒，如果保存條件良好，塞好瓶塞，並放置在陰涼的環境中，放二十幾天不成問題。但假如暴露在陽光或高溫下，也可能會很快失去風味。這類酒，甜度越高，開瓶後可放置的時間越長。像馬德拉、馬賽拉這類加強酒是難得的不怕放的酒，因為在酒莊裡它們就已經氧化且加熱過了。

3. 哪些辦法可以延長開瓶後酒的保存時間？

塞回瓶塞或擰緊螺旋蓋放冰箱

剛剛我們已經提到要把瓶塞塞好放在冰箱保存，這是考慮到方便性的最簡單的一個權宜之計。比起直接放在室溫環境下，一般在冰箱較低的溫度下保存的時間會顯著延長。不過這個方法有以下幾個注意點：

a. 請將瓶身保持直立擺放，減少酒液與空氣的接觸面，同時也防止酒液再次碰到已經在外界環境中暴露過的酒塞。

b. 如果葡萄酒用的是軟木塞，原先處在瓶頸內的那一頭因為接觸或者靠近酒液，環境比較濕潤，保持了比較好的彈性。在脫離了瓶頸約束之後，這一頭通常會有一定鬆弛膨脹，所以變得比較難塞回去。

但想要再放一段時間的葡萄酒，最好不要把軟木塞倒插回瓶口。因為軟木塞原本露在外面的那一頭很可能受到外來物質的污染，在一些不好的保存環境下甚至可能沾染了黴菌或者其他污染物。最好的做法是常備一些乾淨的橡皮塞，至少也先把再利用的木塞清潔一番……

c. 冰箱雖然溫度低，但並不是一個長期存放葡萄酒的好地方。冰箱冷藏室里的異味容易與葡萄酒發生「串味」，而且冰箱壓縮機的震動長期來說也是對葡萄酒有很大傷害的。

d. 再取出來喝的時候，最好喝多少取多少酒，剩下的儘快放回冰箱里。避免頻繁的升降溫影響到剩下的酒質。

換小瓶裝

這是一個老酒蟲們喜歡，但並不那麼雅觀的方法——將剩下的酒倒到較小的容器里灌滿密封，然後放入冰箱保存。這樣能減少酒液與空氣的接觸面積，盡量減緩氧化節奏。

玻璃質的小號礦泉水瓶其實是非常合適的容器，大家可以隨時留心收集一些。

有人問過換瓶的時候，不是酒和空氣接觸的更歡暢了嗎？實際上我們做過對比試驗，我只想說，如果你想多放一天以上的話，還是用小瓶吧。

真空保存法

通常會用到抽氣閥和真空塞，通過抽出瓶中剩餘空氣，營造一個氧氣含量低的准真空環境，從而延長葡萄酒的壽命。用這種方法存放在冰箱的葡萄酒可以保存更長的時間。如果選擇好的抽真空工具，可以達到3-4天不壞。但當一瓶酒只剩下不到一半後，瓶子里就抽不了那麼乾淨了。

氣體覆蓋保存法

採用比空氣重的氣體或者液態氣體封存瓶中液面，這種方式有時需要用到比較特別的機器，比如分杯機，通過注入比空氣重的氮氣（有時候也有用液氮）、氬氣（惰性氣體）來隔絕酒液與空氣的接觸。在國外也可以買到樣子長得像殺蟲劑罐子的小氣罐（通常叫Wine Preservation Spray），裡面通常裝的是高壓下液化的氮氣、二氧化碳和氬氣的混合物。覆蓋法效果最好的最多可以保存5-6天。

「取酒神器」Coravin就是用了這個原理，像注射器一樣將一根長針插入軟木塞抽取葡萄酒，同時注入氬氣來填補空出的空間。這樣既可以嘗到酒，又能讓剩下的酒液處於完全未開封的狀態，當然，這款神器價值也不菲哦。

起泡酒用起泡酒塞封存

這個方法專門適用起泡酒。起泡酒的一大迷人特質就是它萌萌的不斷上升的小氣泡們，對於起泡酒，在杜絕酒液和氧氣的繼續接觸的同時，我們還需要保存氣泡。

起泡酒塞是知味君最推薦的也最方便的方法。已經開瓶的起泡酒會因二氧化碳汩汩不斷地從與空氣接觸的酒液面上冒出來，所以自然在液面表層形成了一層隔絕空氣的二氧化碳層，一定程度上可以防止酒液進一步氧化。所以重要的是牢牢封住酒瓶。這東西很便宜，但氣泡雖然不會跑出去，但結構依然會發生足以影響口感的變化，所以就算用這種塞子也最好在三天內喝掉。

給大家介紹了這些保存喝不完的酒的方法，最後還是想提醒大家理性飲酒，千萬別因為怕浪費而硬喝下去，傷身體的啊。

另外，媽，說你呢！下次請把放了三個星期的、早已變味的酒扔了好嗎？？

————————————————————

關於知味

公眾號ID: TasteSpiritMag

專註於為葡萄酒愛好者提供

輕鬆的美酒文化 | 專業的品酒知識

實用的買酒建議 | 精彩的品鑒體驗