還記得當年在路邊賣牛腩的阿婆嗎？
比如小時候在醫院門口擺個鋁鍋賣茶葉蛋的阿婆；
在東北用一鍋雞湯熬豆腐串的阿婆；
在全國各處帶著汽油桶賣烤紅薯的阿婆；
在四川賣葉兒粑粑的阿婆；
鼓浪嶼上賣海鮮粽子的阿婆；
大理賣豌豆粉的阿婆；
……
阿婆太多了，數不勝數，在廣州的阿婆賣什麼呢？
答案當然是……牛腩/牛雜。
當然我並不是要賣廣告為在陸居路上的阿婆牛雜拉客人——因為還沒有嘗試過。但是對於居住在廣州的人們來說，牛腩和阿婆的搭配，是一種高概率的組合。
牛腩牛雜的做法並不見得很複雜，但是原材料的選擇卻要很講究，好在廣東省吃牛肉的由來已久，好的牛肉食材並不難找。阿婆並不太清楚牛肉品種，但她們常年與牛肉店主打交道，也知道如何挑選上好的牛腩牛雜，牛肉大多瘦肉，好的牛肉在肌肉纖維中，也會有分布脂肪，這樣的牛腩鹵出來，會有厚重的牛油香味，想來每一個喜愛牛腩的人，都對這種香味流連忘返吧。
牛腩牛雜的衍生物，便是牛腩粉、牛雜粉，多少用心經營的小店，從路邊小攤變成有名的店家，又漸漸發展壯大，現在廣州隨處可見的粥粉面飯，牛腩粉面，也是當之無愧的必需菜式。
相比潮州地區習慣吃新鮮牛肉，廣州市本地的牛肉供應很難達到「一天內宰殺，即刻供應的程度」，據在潮州的朋友講，若是新鮮牛肉，早中晚的口味都可以吃出區別。所以慢火重鹵的牛腩牛雜，便出現了在廣州大街小巷邊上。
牛雜老湯，是牛雜浸淫已久的濃厚湯底，富含脂肪的牛腩、牛雜經過文火慢燉，使得牛油慢慢分散在碩大的湯鍋內，輔以鹵料、紅糖、花生油、花生醬，不同的阿婆的技藝不甚相同，但是這一鍋老湯和滷味，是贏得客人的關鍵之關鍵。
說來奇怪，雖然鹵法不同，但是廣州人對牛肉味道倒是和北方人有幾分相似。牛肉鹵到老至軟爛，絲絲條紋要能清晰可見，並不講究那些「新鮮」「嫩」的吃法。牛油味道要厚重，吃過牛肉後，唇齒間會蒙上一層薄薄的牛油，讓客人久久沉浸在其中。
都會回想起小時候，纏著父母想吃一碗雞湯豆腐串的自己。
吃貨們，你還記得當年在路邊賣小吃的阿婆嗎？
圖片拍攝自西華路珍珍小吃店，周門路周門傳統竹升麵店。
如何找到這些店家？
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