不鏽鋼鍋不好用？很可能是你選錯了鍋

如果讓我選廚房只留下一隻鍋，我肯定選不鏽鋼鍋。不鏽鋼鍋在我們家所有鍋中佔得比例簡直驚人（估計你們翻翻前麵食譜裡面不鏽鋼鍋出現頻率就知道了），這是因為優質不鏽鋼鍋優點太多簡直寫不完：不容易糊鍋，加熱均勻，保養簡單，清潔簡單，特別耐用，特別衛生，看起來也特別乾淨，而且最最最重要的是，任何食物都可以用不鏽鋼鍋烹飪。有些材質的鍋（例如沒有琺琅面的鑄鐵鍋，鋁鍋，鐵鍋等）不適合做特別酸的食品，或者有些鍋不能加熱溫度太高（銅鍋、不粘鍋），然而不鏽鋼鍋卻是完全沒有限制，什麼食物都能做，而且整個可以扔進烤箱，我煎炸燉煮燜飯都用它。 然而當你搜不鏽鋼鍋時，滿屏精美的圖片看著都挺好，價位卻從100多人民幣到上萬人民幣都有。很多人也總有『不鏽鋼鍋容易變黑生鏽還容易糊鍋』的成見。為什麼不同品牌價格會差這麼多？為什麼有的不鏽鋼鍋還是會銹？為什麼同一個品牌不同型號價格也會差那麼多？什麼18/10, 304, 還有三層五層到底是什麼鬼？ 只有清楚了這些，才能幫你選到最好的不鏽鋼鍋。

-1- 不鏽鋼的分類

劣質不鏽鋼鍋，很有可能用了沒多久就銹跡斑斑，變形，甚至炒的菜還有點怪味——拿食品安全開玩笑可真是一點都不好笑。

用於餐具的不鏽鋼，最常見的有三種，一種是18/8, 也叫做304不鏽鋼，一種是18/10，是316不鏽鋼的一種（有一些手術用的不鏽鋼用具也是316不鏽鋼的一種），還有一種是18/0，也叫做430不鏽鋼。

（感謝評論區@壹也 的補充：

前面有人提到鋼號問題，其實鎳大於8%，鉻大於18%就是稱為304不鏽鋼，而316主要是在304基礎上添加了Mo元素。答主的18/10可能來自舊國標的叫法，新國標現在己經稱為Cr19Ni10。304 源自美國ASTM標準。SUS 304源自日本標準。

鍋把不是普通塑料。一般稱為「電木」，是酚醛塑料(Phenol-Formaldehyde(PF)。固化溫度150～170度。比不鏽鋼鍋把的一大優點是不導熱。）

因為國外這邊買鍋時候都是標註18/8和18/10，之前查的wiki和一個鍋具網站對於材料的說明所以把18/10歸為316了，不過316還在304基礎上添加了Mo，特此感謝補充. 鍋柄問題，後面也提到，雖然導熱慢，但是用久也容易融化，而且之前有做過糖藝的話，糖一沾上塑料不僅沒法清洗，基本也是立刻融出一個洞。當然最大的缺點還是不能進烤箱，清理也有死角，所以見仁見智，我個人還是不推薦含塑料件的鍋具。

斜線前面的數字是指鉻（chromium）含量，後面的數字是鎳（nickel）含量。例如18/10就是含有18%的鉻和10%的鎳。鉻和鎳都有防鏽的功能，不過鎳還有增加光澤感的作用，所以18/8和18/10都是非常易於清潔和保養，而且絕對食品安全級別的不鏽鋼。只是18/10比起18/8多了一點鎳，防鏽性能更好，而且光澤感也更強。 18/0不鏽鋼，它的鎳含量不到1%所以被忽略不計。也因此，比起300系列會略容易生鏽，所以不被用來直接接觸食物，而是用於製作不鏽鋼鍋的鍋底。因為它有磁性，可以用於電磁爐（而前兩種不鏽鋼如果做底則不能直接用於電磁爐）。

-2- 不鏽鋼鍋的分層

一個比較好一點的，能讓你感受到不鏽鋼的優勢的鍋，除了選擇18/8或者18/10的不鏽鋼來接觸食物外，就是要看一下它的層數，3層是最常見的，也是最基本的層數。 因為不鏽鋼雖然優點很多，但是純不鏽鋼導熱性能不好，所以通常做成夾層的形式，這樣通過不同金屬的組合，揚長避短，最大發揮不鏽鋼的優勢。中間夾層通常用鋁，是因為鋁的導熱性能比較好，這樣夾層之後的不鏽鋼鍋不會產生局部過熱或者燒焦的情況，導熱快又均勻。鋁芯三層全鍋身夾層：

比較高級一點的夾層，會有5層甚至7層9層，裡面的材質也從僅僅鋁變成2鋁1銅的夾層，導熱更快更勻但是價格也高一些。2鋁1銅全鍋身5層夾層：

而且同樣是夾層，有的是像右邊那樣整個夾層均勻分布在整個鍋身，有的夾層卻像左邊那樣只是在鍋底加了一塊鋁片/銅片，都是打著『夾層』的旗號，僅在底部有銅片鋁片夾層的鍋，導熱和均勻性完全比不上全鍋身覆蓋夾層的鍋。

有的鍋在鍋底那一層選擇銅製的，導熱性能更好，顏值也是妥妥的高。然而銅底的不能用在電磁爐，保養也更麻煩。

那麼層數越多就越好嗎？也未必。2鋁1銅夾層的五層夾層不鏽鋼，跟只有鋁的三層比起來，肯定更不容易糊鍋，導熱更快更勻。但是如果全都是鋁夾層的五層夾層，比起普通鋁三層夾層雖然也會導熱更好，但是鍋身也更重了，不如更著重看一下夾層是否均勻分布在整個鍋身而不是僅僅在鍋底。

-3- 鍋柄

通常不鏽鋼鍋的鍋柄也有兩種材料，一種是塑料的，一種是不鏽鋼的。我個人推薦不鏽鋼的鍋柄。雖然塑料的可能不太會燙手，但是明火加熱時如果溫度過高，很容易產生有毒氣體甚至融化。而且全不鏽鋼的鍋柄還可以扔進烤箱和洗碗機，非常方便。通常鍋柄也長一些，一個是方便用力（畢竟力臂越長，用力越少），再一個不會容易過熱。不放心的話拿之前用茶巾之類墊一下就沒問題了。

（補充：關於用力少的問題，因為這種不鏽鋼鍋做飯時不是中式抬起鍋來顛勺，而是鍋放在灶台上，晃動鍋柄來代替攪拌內容物。如果真是抬起鍋翻炒，那肯定是鍋柄太長的反而不容易抬，希望這個問題也解釋清楚了~）

-4- 鍋柄連接處

選鍋一定要注意到細節。一般鍋柄連接處也是有三種常見的連接方式：鉚釘連接，焊接，以及螺絲連接。不建議的是螺絲連接，因為容易銹，容易鬆動，而且一般只出現在比較便宜的廚具 (常與塑料把手配對出現)，或者包裝簡單需要自己組裝的廚具（比如宜家的一些低價鍋）。

剩下的鉚釘鏈接和焊接都各有優缺點，我家裡兩種也都有。鉚釘的我個人覺得看起來很漂亮，而且也很牢固，基本除非是特別便宜的品牌或者工廠的問題，根本不會鬆動，而且鉚釘的可以用在銅外層的鍋，更適合顏值黨。缺點是鍋內層有鉚釘邊角，需要單獨清理。

焊接的則是我們商業廚房會用的選擇，因為鍋內更好清理，不會有衛生死角（鉚釘邊），但是缺點是大部分都不是很美貌，而且如果同樣是鍋柄鬆動（雖然好一點的鍋都不會有這個問題），鉚釘的還是更安全，因為焊接的可能會直接鍋柄掉下來不給你任何反應時間。不過焊接還是鉚釘，這個憑個人喜好選擇即可，稍微好一點的鍋這兩種焊接方式區別不是特別明顯。

-5- 鍋蓋

鍋蓋跟鍋柄一樣，強烈建議左邊這種不含塑料的，即只有玻璃和不鏽鋼把手的，不僅更衛生安全，而且也可以直接放到洗碗機，特別方便（大部分稍微好一些的品牌都是這種設計）。

-6- 清洗&保養

雖然不鏽鋼鍋真的很耐用，但是也不建議一直泡在鹽水裡，因為長時間浸泡鹽水還是會有可能造成生鏽。平時清洗可以用steel wool鋼絲棉（不是鋼絲球）。

每個月（或者視烹飪頻率決定）來一次簡單保養就行，你只需要一盒不鏽鋼清潔粉（圖片僅供參考，國內可以直接某寶買），雖然味道不怎麼好聞，但是只要沾水用海綿擦一下，直接跟新的一模一樣！

就算是黑料之王，把鍋霍霍成這樣，也真的只有不鏽鋼可以毫無痕迹地清理還原，而且這個粉真的很便宜，國外一瓶也才幾塊錢。 （後來有粉絲反應這個粉國內賣很貴，用小蘇打也可以代替，不過閃亮度有些不足，另外也可以用比較流行的魔力海綿Magic Sponge來擦拭，也是分分鐘就閃亮一新~）

-7- 總結

介紹了這麼多基本的，說一下要買不鏽鋼鍋的最低選擇：3層夾層，頂層是18/8（304）不鏽鋼，夾層是鋁，底層是18/0（430）不鏽鋼，鍋柄不含螺絲件。 達到以上這些要求，就算是一個合格的，值得購買的不鏽鋼鍋了。不論什麼牌子，至少要達到這個要求。不然要麼導熱性能不好，要麼易生鏽，甚至可能不是食用安全。 我個人會買的，適合廚房愛好者的配置：3或5層夾層，夾層必須均勻覆蓋整個鍋身而不僅是鍋底，頂層是18/10 (316)不鏽鋼，夾層是鋁（2鋁1銅更佳），底層是18/0 (430)不鏽鋼，鍋身鍋蓋都不含塑料件或者螺絲件。

-8- 品牌推薦

接下來就是介紹一下比較有名的不鏽鋼品牌，但是因為同一個品牌不同型號的價位可以差蠻大，而且國內外價格也有區別，所以就不放價格了，海外的可以看amazon的價格，國內的可以諮詢專賣或者代購，我這裡不提供購買鏈接也不負責代購。也有粉絲反應這些牌子國內都太貴了，所以這裡純作一個科普和美圖分享，購買時還是建議看看本土品牌或者其他品牌的不鏽鋼鍋~

（還是補充一句：絕對無任何利益相關！以下這幾個牌子隨便找一個願意讓我寫軟文我做夢都能笑醒，而且你見過誰家寫軟文還要帶著競爭對手一起寫的？？沒腦子就別噴，自重。）

1. Scanpan, 丹麥牌子，我現在用的就是它的全套，很好用很強大，打折季入一套中高端的，性價比很高。

2. All Clad, 美國牌子。大概是最有名的不鏽鋼餐具品牌之一了，他家的5層設計就是經典的2鋁1銅，性能也很好。

3. Calphalon，美國牌子，之前在美國的時候就買的入門級3層鋁芯的calphalon, 當時預算不多，趁打折時候買才30來美金，但是那個鍋當時也非常愛用，性能對於普通下廚愛好者來說也足夠用了。

4. Viking，美國牌子, 屬於比較高端的品牌了，很多高級的商業廚房會用Viking, 而且他們的一些不鏽鋼器具（例如商業的爐灶、冰箱、冷櫃等）也都做得很不錯。

5. Demeyere, 比利時牌子，這個牌子也是走高端系列的，有一個他們的Silver7系列，中間夾層用的是銀，導熱也非常好，真心高級~也是為數不多我認為用焊接式把手卻設計的很美貌的牌子~就是價格也很高 (tu) 級 (hao) 就對了...

當然以上的牌子，只是給你們『科普科普』一些國際有名的不鏽鋼鍋品牌，預算足夠的當然可以考慮。然而大部分家庭用並不需要局限以上的牌子，因為基本所有的餐具品牌都有這種全不鏽鋼鍋賣，從宜家、雙立人、Cuisinart, 到國內的一些自有品牌，都有很多性價比很高的套裝。只要掌握了上面提到的知識，再加一點你對顏值的偏愛，有條件的可以去實體店試試手感和重量，最後絕對就可以挑到稱心如意性價比高的好鍋了。

下次如果有跟你推銷不鏽鋼鍋的，直接問，你們家鍋幾層夾層的呀？夾層什麼材質呀？夾層只在鍋底還是覆蓋鍋身呀？內層不鏽鋼什麼材質呀？外層不鏽鋼什麼材質呀？把手連接處是什麼設計呀？相信他們絕對不會再給你演示那些騙小朋友的把戲了。 使用不鏽鋼鍋時，鍋要熱了之後再倒油，如果要煎東西一定要等下層熟了，比如煎雞胸肉時，下層粘鍋就證明還沒煎好，等略微焦脆了自然就很容易翻面了。鍋里的殘渣和殘留在做完飯後直接倒一些水進去，很快就變成湯汁，非常容易清洗（國外還把煎肉之後的殘渣這樣做成醬汁，味道很棒，烹飪手法叫做Deglaze）。

最後希望大家都能買到好用的不鏽鋼鍋！後面會寫包括鑄鐵鍋琺琅鍋不粘鍋砂鍋等一個完整的鍋具推薦~

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