怎麼樣可以把曲奇做的很酥軟呢？
自己在家烤了兩次曲奇了，口感偏硬。大家應該也有吃過香港的小熊曲奇吧，怎麼樣才能做到那樣的酥軟呢？謝謝！
謝@Chen Chen 邀。不過題主給出的信息也太少了吧要人怎麼答啊。只能大概說幾點。
1. 基本的基本，請一定嚴格計量。
2. 如果想要追求酥軟的口感，可用粉糖替代一般使用的細砂糖，更加容易操作。3. 確定你用的是低筋麵粉嗎？請過兩次篩。另外，可以考慮把10%-30%的麵粉換成杏仁粉（因為杏仁粉含有油脂）。4. 黃油必須要先充分軟化，如果是從冰箱里剛拿出來的，請在室溫下先放上半小時吧(或者可以放進微波爐稍微加熱一下，但是不能熱過頭融化了啊)。
5. 麵粉：黃油：糖的比例大概是:100:（50~65）:（30~50），黃油和糖的比例越高越酥軟。6. 如果需要加入雞蛋，只使用蛋黃會比全蛋更酥軟。好了，下面可以開始混合了。
7. 同意@胖達 打發黃油的建議。至少要攪拌到發白有空氣感。
8. 如果做的是icebox類的餅乾，加入麵粉後不能用"揉" 的手法，要用" 切下去然後疊起來"的手法使其成為麵糰，否則會形成gluten口感堅硬。（啊忽然覺得我中文好差T T但這條很關鍵啊！) 另外，黃油比例增加也可以有效阻止gluten的形成。總之就是要多油。9. 不要沾上太多的手粉，經常用刷子刷一刷。10.喜歡酥軟食感可以把厚度定在1cm左右。確定要同樣厚度否則入烤箱後會受熱不均。大概就想到這些了。供參考。祝好運。謝邀~~
不知道你用的是什麼方子，所以猜測可能有這幾種情況：
1，一般情況下方子里加了雞蛋的相對來說比較酥軟，而用牛奶取代的則酥脆一些；2，黃油未軟化就打發；3，黃油打發程度不夠，需要打發至淡黃色，體積蓬鬆，打不進空氣怎麼酥呢；→這點最重要4，麵粉以及別的粉類沒過篩；5，烤箱溫度不均勻；6，烘烤火力不可過低，不然容易變干；7，低筋麵粉做出的點心比較酥鬆，所以曲奇基本都是低筋粉；8，是否用的是糖粉和細砂糖，這點對於花紋也很重要；9，一定要徹底晾涼再裝盒。或者，喜歡酥軟的乾脆做軟式曲奇好了。
區別就是含水量，軟式曲奇含水量高於普通的曲奇，所以更為鬆軟。附上一個葡萄乾燕麥軟曲奇的方子：原料：低筋麵粉200g，植物油100g，紅糖80g，核桃仁60g，燕麥片50g，葡萄乾50g，熱水100g，泡打粉2茶匙，鹽1/2茶匙。做法：1、 烤箱預熱150度，放入核桃仁烤15-20分鐘，冷卻後裝入密封袋中用擀麵杖碾碎待用，核桃仁也可以用微波爐加熱至熟；葡萄乾用清水浸軟瀝干待用。2、 紅糖加熱水攪拌至溶化，冷卻成紅糖水。
3、 將紅糖水和植物油混合，用打蛋器攪拌至水油溶合。
4、 低筋麵粉和泡打粉、鹽混合過篩，篩入3中，攪拌均勻成麵糊。
5、 加入核桃仁碎、燕麥片、葡萄乾拌勻。
6、 烤箱預熱180度，將1湯匙麵糊用勺子盛出放入烤盤中，再用勺子整理成扁圓形（可以用兩把勺子整理形狀），依次將所有麵糊做成餅乾坯放入烤盤，烤坯之間要留些空隙，最後放入烤箱中層，180度烤10-12分鐘，餅乾膨脹定型即可。
曲奇剛烤好冷卻後外酥內軟，密封放置一晚內外口感就會變成統一的軟曲奇口感了。可以分成大致3點來說，分別是：兩大類以黃油處理方式區分的餅乾、原材料對餅乾造成的影響、後期處理對餅乾造成的影響。所得出的結論均以使用黃油並保持固態操作為前提。
1|兩大類以黃油處理方式區分的餅乾
（1）攪打型黃油餅乾
- 操作條件是：軟化成霜狀的黃油、麵糊攪拌至發白、緩慢加入液體持續攪拌、最後篩入粉類拌勻
這類型的黃油處理方式，因為攪打過程中混入空氣，容易達到在口中碎開般的口感。
以這種方式是做的塔底，外形上來看，容易形成圖中所示不光滑小坑。也更容易出現掉渣，碎裂的情況。
（2）砂狀搓揉法
- 操作條件是：冷凍的黃油、與粉一起打成「沙子」狀、最後加入液體。
來直觀的感受一下。就是這樣將冰凍黃油塊與粉類（麵粉、砂糖、杏仁粉等）
注意這裡的黃油一定要全程保證固體狀，而不是打發黃油的乳霜狀。
沙狀搓揉好的麵粉是均勻沾附在黃油砂礫周圍的狀態。呈現沙子般鬆散的狀態。最後加入液體，混合均勻即停止，有時為了避免手接觸黃油出現融化的現象，會用刮板代替操作。
這類型的黃油處理方式，得到的餅乾更加硬脆，不容易掉渣，碎裂。
這種方式做的塔底，從外形上來看表面更加光滑（圖中點點是人為戳的洞）。
2|原材料對餅乾造成的影響
（1）麵粉
如果追求酥鬆的口感，請務必只用低筋麵粉，並仔細過篩。
如果需要支撐性稍微強一些，可適當替換一些高筋麵粉，比例在5%~20%
如果想讓香味、酥性更好一些，可以替換一部分麵粉為堅果粉，因為堅果粉中含有油脂。
（2）黃油
實在是沒有找到能清晰表達此狀態的圖，就畫了一張。
對於家庭自製來說，我們最常用的上文中所提到的攪打型黃油餅乾。黃油一定要軟化到用手指可以輕鬆戳動的乳膏狀。注意是軟化，而不是融化，融化的黃油為液體，已改變了物理性質，不可逆。
- 此處需要記住一個理論值：最適合打發的黃油溫度為20-22°C
想要製作口感酥鬆的餅乾，黃油的打發程度至關重要。 砂糖卷帶空氣充滿黃油霜內，經過烘烤才會更「酥」。這也是為什麼避免因手溫、室溫等原因使黃油融化的原因，液體沒有裹入空氣的作用。
最終打發好的黃油霜顏色會明顯較之前發白。
同時，餅乾配方中黃油比例越高越酥，也更容易掉渣。
（3）蛋液
加入蛋液不同餅乾的硬度：蛋白&>全蛋&>蛋黃，酥鬆感的話剛好反過來。
3|後期處理對餅乾造成的影響
像準確稱重這一類的基礎烘焙常識就不再贅述了，這裡說一些不太注意的到的點。
（1）攪拌
各類教程里被提到最多的就是切忌過度攪拌，過度攪拌後果是挺嚴重，會導致出麵筋形成堅硬口感。
導致好多小夥伴隨便rua兩下就塑形餅乾進烤箱了。但是相信我！你用的是低筋麵粉，沒那麼容易攪拌出筋的。可以藉助刮板，但一定要混合均勻，到完全看不到乾粉為止。
（2）務必記得保持餅乾厚度一致
（3）烘烤時間
烘烤時間不夠也會導致餅乾不夠酥脆，因為還有多餘水份沒有蒸發。
總結：
1.黃油處理方式不同，做出的餅乾質地也不同。攪打法更酥鬆、容易掉渣，沙子狀揉搓法塑形更好，較硬脆。
2.想讓香氣感更好，可以適當替換一部分麵粉為堅果粉。
3.攪打法黃油軟化、打發都要到位，切忌不可將黃油融化。
4.操作過程盡量避免手直接接觸，以免手溫影響黃油溫度。
5.餅乾配方中，黃油比例越高餅乾越酥。
6.攪拌黃油麵糊不可過度，更不可攪拌不充分。標準為看不見乾粉即停止。
如有更好的建議歡迎指正。首發於微信公眾號渝糖
要想曲奇更酥，以下幾個要點一定要做到：1，黃油一定要軟化後充分打發2，不要用砂糖，細砂糖也不要用，換成糖粉，效果會好很多3，前面提到有人提到了可以加一點杏仁粉，如果杏仁粉不好買，可以換成玉米澱粉4，烤箱提前先預熱好，溫度夠了再放烤盤進去============================================================前幾天正好寫了一個簡單的教程
用料：
黃油200克，糖粉80克，蛋黃3個，朗姆酒30克，奶粉20克，低筋麵粉240克，玉米澱粉50克
製作：
1 從冰箱取出黃油，在不低於20攝氏度以下的環境下中可以室溫自然軟化。成都現在的溫度已經降至10攝氏度左右，黃油要軟化比較困難，所以必須要用微波爐或燃氣灶等進行輔助。但最好一次加熱不要超過5秒，並時刻注意觀察。否則如果溫度過高，黃油徹底液化了，就只能放回冰箱冷卻再取出，重新軟化。等待黃油軟化的過程中有足夠的時間可以準備其他配料，如分離蛋黃、將低粉和玉米澱粉混合等。
2 軟化後用刮刀將黃油稍微切幾刀，分成小塊，便於打發。打發時按順序分次加入糖粉、蛋黃、朗姆酒，並保證均勻攪拌、打發充分。
3 加入奶粉，用刮刀攪拌均勻。
4 向打蛋盆中用粉篩篩入混合好的低粉、玉米澱粉，用刮刀攪拌均勻，形成曲奇麵糊。
5 烤箱設置到180度預熱，然後將曲奇麵糊裝入裱花袋。
6 在烤盤上鋪上烘焙油紙，用裱花袋將曲奇麵糊擠到烤盤上，形狀和大小可手動控制。注意餅乾之間留出一定空隙，否則受熱膨脹以後會擠在一起。
先貼一些自己做的產品＠(￣-￣)＠
特意強調一下，新手不需要完全按配方來，讓新手必須按配方做是個極大的誤區。如果我的配方有香草莢，你去買嗎？有肉桂粉，你去買嗎？事實上是不需要
我是專業，我為了迎合市場，對顧客負責，我需要很嚴謹去對待每個產品，去調整出這個區域適合的口味。而你只是一個對自己負責的新手，你覺得甜了就少放點糖，你覺得不夠甜你就多放糖，修改配方就是這麼簡單而已！！！
讓新手不修改配方是很多配方是師傅甚至大師的結晶，他們用豐富的經驗才試出來這款配方，理論上是很好的配方。但是，並非大師的配方就無懈可擊，比如老外的口味重，我經常配方到手先少一半糖再說，這就是區域性口味問題了。
不要被他們說一定要按配方來，不要被嚇到了，這樣你會買一堆東西，到頭來發現不懂黃油打發是怎樣的。
5.28更新這段
～～～～～～～～～～～～～～～～首先要分清楚曲奇的材料
雞蛋，麵粉，黃油，糖
只有這四個很簡單的材料，我具體講解每個材料的作用，希望你們能做出適合自己的曲奇口味
雞蛋對曲奇的作用：
只加蛋清，曲奇會比較硬，加全蛋，曲奇會一般硬，只加蛋黃，曲奇會比較松麵粉對曲奇的作用：
高筋麵粉會讓曲奇有韌性，中筋麵粉會讓曲奇適中，低筋麵粉會讓曲奇鬆軟黃油對曲奇的作用：
黃油有打發會讓曲奇酥鬆，黃油沒打發會讓曲奇變硬糖對曲奇的作用：
糖粉會讓曲奇酥鬆，但延伸性差，膨脹不厲害，細砂糖會讓曲奇較硬且延伸性較好。糖顆粒越粗就會讓曲奇越硬並且膨脹更厲害那麼材料特性大概有了解了，隨便拿到一款配方之後，把黃油打發，雞蛋全部只用蛋黃，糖只用糖粉，麵粉只用低筋麵粉。做出來絕對是酥鬆的曲奇口感，覺得還不夠松的可以黃油量多加點。
我個人做的曲奇是只用蛋清，麵粉是中筋摻低筋，糖粉。黃油不打發，保持餅乾脆的口感。買的人要求松一點就把黃油打發一下，其他懶得去改了。
我希望你們掌握的是如何調整出適合自己的口味，而不是一味的索求所謂的配方。
漫漫西點路，一起成長！最近新得了一個方子，號稱「媲美珍妮小熊」，群里的小夥伴都在做，我做了兩次，現在在大量囤黃油還有包裝，準備過年做給家人和朋友吃
因為我沒有他的「K漿」工具，所以黃油是室溫軟化後加糖粉打發，加過篩的粉類揉勻，再加融入鹽的牛奶，最後揉麵糰，揉到發白，你用手能感覺它的柔軟，就可以了。
這是我烤的，家人試吃過說好吃，我還算個半桶水，做東西也是一知半解的，有什麼說的不對的地方請別噴我加淡奶油，95g的麵粉加30g淡奶油，烤出來的很酥脆。
除了糖粉和打發兩件，不夠酥的話，還有一個秘籍：
用豬油代掉等量的黃油個人經驗來看：
1、砂糖和黃油不要省；2、黃油室溫軟化（很重要！），打發充分（大概到顏色變淺、蓬鬆的程度）；3、用蛋黃比用全蛋酥；典型的蛋黃小餅乾瑪格麗特（瑪格麗特小餅的做法）酥得一塌糊塗；4、粉類要過篩，切記！5、盡量減少整理麵糰的時間和幅度，降低麵糰筋度，可以用刮刀翻拌的方式來整理；6、餅乾烤完出爐放涼以後會變得鬆脆一些，保存的時候可以在密封盒內放幾塊放糖防潮。-----------------------------附帶放上一個曾經亂逛搜索到的小熊餅乾的配方供參考。（傳說中很像香港Jenny Bakery的奶油曲奇）奶油 100g（建議使用pure creamery butter）
糖粉 25g麵粉 75g（低筋麵粉即可，但若用高筋可使烤完後的擠花紋路明顯）玉米粉 25g
具體做法從日誌來看，
主要有注意點如下：1、打發要充分，要到順滑的地步；2、用了一部分不含麵筋的玉米粉；3、盡量用翻拌的方式，小幅度整理麵糰；中間提到了一種pure creamery butter（但是我沒有用過），題主可以嘗試一下。我用的的是Tinrry的方子，不過我會減糖這也是減過之後的方子也沒有香草精！黃油240g低筋麵粉260g蛋黃1個白砂糖60-65g（喜歡吃甜的話適當加糖）鹽2~3g這個方子做出來的曲奇簡直酥到爆炸！！而且也沒有特別甜！！
樓上@米七七說的很專業了，業餘愛好者來說說自己的經驗。
1.如果是新手，材料的用量一定嚴格按照配方的比例來。不要隨心所欲，不要「差不多」。
2.麵粉必須是低筋粉，要過篩。
3.黃油打發最重要，曲奇的蓬鬆基本就靠它了。黃油首先要軟化，到手指能隨意按動的程度，但不能融成液態。硬的黃油打不動；液態黃油沒有包入空氣的能力，打不發。
糖粉+黃油 比 細砂糖+黃油 好打發。黃油打到體積變大蓬鬆略變色即可。
PS: 全用糖粉曲奇的花紋烤出來不容易保持，和幼砂糖混著用比較好。黃油打發過度也容易消花紋。
4.題主說要酥軟，以上兩點我感覺是保證「疏鬆」的，如果要「酥脆」，可以適當多加點黃油。某次我把黃油的量多加了一倍，那盤曲奇烤出來是相當酥脆。
5.還有還有，烘烤溫度和時間！！！各家的烤箱脾氣都是不一樣的！這就需要自己反覆摸索了，嚴格按照配方不一定合適。烘烤時間過長，口感發硬也正常。
6.君之的博客有一款低脂軟曲奇，是加了嫩豆腐的。我做過一次不太成功的，口感不酥，但軟。（手機怎麼貼鏈接啊…）http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102ee16.html
以下是配方：
【低脂軟曲奇】(參考分類：16塊)
配料：低筋麵粉100克，嫩豆腐50克，細砂糖35克，雞蛋30克，黃油25克，泡打粉1小勺(5ml，約3克)
烘焙：烤箱中層，上下火190℃，15分鐘左右
製作過程：
1、首先準備材料。配料表裡的各種配料都十分常見，唯一要注意的是豆腐一定要選擇質地十分軟嫩的「嫩豆腐」，不要選其他的豆腐哦。
2、將嫩豆腐、糖、打散的雞蛋倒入大碗，用打蛋器攪打均勻。
3、打到嫩豆腐變得順滑沒有顆粒，混合物成糊狀。加入軟化的黃油繼續攪打均勻。
4、低筋麵粉、泡打粉混合後篩入。
5、用刮刀翻拌均勻。
6、翻到沒有乾麵粉，呈如圖所示的麵糊狀即可。
7、將麵糊裝入裱花袋，用中號的星形花嘴擠出圓形曲奇麵糰。每個麵糰之間要留出一定的間隔。
8、將烤盤放入預熱好上下火190℃的烤箱中層，烤15分鐘左右，至表面微金黃色即可出爐。冷卻後即可食用，放入密封盒保存過夜口感更好哦。
題主加油！
那麼多回答就一個人說對了，，，玩烘焙不知道蛋黃是天然的乳化劑么？餅乾酥不酥就看蛋黃了
用的Tinrry的方子（https://www.xiachufang.com/recipe/100516567/）做出來的 真的是酥到掉渣 都不敢碰 怕一碰就碎掉
低筋麵粉 130克
蛋黃 1個細砂糖 50克黃油 120克鹽 1克香草精 1克
看完了所有回答..真.的.好.餓...（手動揮手）
幾個要點1.黃油麵粉比例4.5：5.5，黃油要打發，理論上說打到發白，但是寧可少打，不要多打，一旦打過了，餅乾在烤的時候容易塌，像大餅一樣，而且會有很多空洞2.用糖粉，低筋麵粉，過篩3.只加蛋黃，不加蛋白4.不要加奶油，加了奶油的比只用黃油的5.不要揉麵粉團，以免麵糰起筋，就像一位大神說的要切切切這就是我實驗了n次的經驗之談