蝦烹飪熟後蝦頭變綠是什麼原因？

01-25

圖片來自上海傻逼餐館預警，可能有被 P 過。

這是上海發生的一件事。

我與同學(水科院某所科研處副處長，博士)討論後，根據綠色區域，考慮蝦的解剖特點，認為不可能是孔雀石綠，而是某種藻類。以野生為主的蝦蛄、仿對蝦都有出現這種情況，他透露上海市場的水產品還是很安全的，檢查的力度很大，每月都抽檢，不必恐慌。

另一位同學W(藻類專家，高知大學自然壞境科學碩士，2008奧運會青島滸苔事件處理農業部徵調專家)確定是藻類造成的，蝦類養殖比較多見；

同學Z(水科院某所副研究員)認為是微波加熱使藻細胞破裂葉綠素變得可見而發綠。因為一些藻類同時存在藻褐素和葉綠素，當藻褐素/紅素大於葉綠素時，看起來就不是綠色，加熱後藻褐素被破壞，葉綠素的顏色顯示出來，就綠了(例如海帶)。

若要完全確認，應當把這種藻從蝦身上分離出來，鑒定種，作培養，再作加熱試驗。我認為此事屬正常現象，不必恐慌。

附上分析圖：

下面我就通過我今天看到這條新聞後從一個非專業人士的角度如何去分析這背後的問題。

這個微博轉發量很高，關注度也很高，尤其是在有人說這是孔雀石綠，而孔雀石綠能使人致癌之後，很多人驚呼食品安全差到了冰點，因為上海黃浦江還在飄著死豬，截止到今天下午已經打撈出近1w頭。當涉及到常用食物、致癌等關鍵詞，由於大眾並沒有如專業人士去嚴謹的思考，必然會有很多人盲目的信從，往往更容易被表象所迷惑，虛假的可能性更高。針對這麼多網友的質疑和唾罵，我就開始懷疑這個孔雀石綠的真實性。所以開始打了一個問號，因為從目前微博以及各大媒體報出來各種事件來看，幾乎沒有一個是公正客觀的，常常為了博得眾人的同情心而扭曲事實，將「好事不出門惡事行千里」踐行的遊刃有餘。所以出於慣性的思考，就開始了我的證實之路。

第一，為了證明我的懷疑，順手去百科了一下孔雀石綠，說它是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。孔雀石綠可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細菌感染，對付真菌Saprolegnia特別有效，漁場的魚卵會感染這種真菌。孔雀石綠也常用作處理受寄生蟲影響的淡水水產。用作抑菌劑或殺阿米巴原蟲劑；對脂鯉和鯰魚等海產動物來說，有高度毒性、高殘留等副作用，故使用時，通常只下一半份量。孔雀石綠可用作生物染色劑，把細胞或細胞組織染成藍綠色，方便在顯微鏡下研究。2002年5月中國農業部已將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸葯及其化合物清單》，但於2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產品，被驗出含有孔雀石綠。從這裡有幾個信息點：1.可致癌；2.能殺菌；3.國家已經命令禁止使用；4.仍然有人偷偷摸摸的使用；5.廣泛用於細胞染色。證明孔雀石綠確實非常危害人的健康。
第二，發現蝦的身上顏色非常深，可以斷定如果使用孔雀石綠的量肯定不小，因為他是溶水性的物質，如果要在一個東西上面附著這麼多，一定是非常高的濃度。順手去阿里巴巴查了一下價格，10元能買到25克，而蝦身的顏色與孔雀石綠的固體顏色很接近，那麼可以理解為幾乎是將其粉末直接附著在蝦身上，買一斤蝦，大概有20枚蝦（每隻20g左右），照這樣塗抹下去，算上被浪費掉的，估計怎麼也需要來個20元左右的孔雀石綠，而且是在乾粉狀態下，對於58元一斤的蝦光在這方面就花了這麼多錢，誰願意投入？然而我們通常會買活的河蝦，應該是養在水中的，如果顏色這麼重，水裡面則需要放更多的孔雀石綠，這個成本誰負擔得起？從其成本上來看，那個東西應該不是孔雀石綠，這是第一處從邏輯角度推翻。
第三，如果是買的活蝦，相信大家都不是色盲，都不是傻子，會看不到水是綠色的，也不會去買，這些都是常識問題。而且作者沒提到買回來時綠色的，但是從作者的驚訝程度來看，買回來顯然也不可能是綠色的。所以從正常人買蝦的角度來看，活蝦的水中不可能會有孔雀石綠，這個再一次被推翻；
第四，作者提到中午燒好後也沒事，到晚上微波爐加熱後變成這樣。按理說從某些角度來說可能說的通，比如放時間長了會沉積增加（例如另一種常見的致癌物質亞硝酸鹽）。但是我還是不相信，又去搜索了一下，發現孔雀石綠在100度左右的溫度下，加熱後會變成無色。那麼從這個角度來看，貌似又推翻了，因為第二次加熱才變成這樣的，按照其性質，應該第一次就沒顏色了。
第五，孔雀石綠雖然可以殺菌，但是也是有一定量的使用量的。這個順手查了一下，發現是0.5ppb，大家可以去查一下，這個含量非常非常低，即在這樣的量上已經能夠保證最終的效果，那麼農戶也沒必要再多放了。這玩意兒也不是食物，也不是氧氣，放這麼多就等於把淡水蝦放入海水中一樣，甚至更甚，蝦是肯定沒法活命的。圖片中蝦投的綠色十分深，那需要放很多很多，為了殺菌而這樣做，相信漁農也不是傻子吧。放一點點就夠了，我幹嘛還要放更多呢？
第六，發現綠色主要集中的頭部，身體其他部位很少或者幾乎沒有，從一個角度去看貌似是合理的，就是蝦的呼吸僅是進食系統以及排泄系統、消化系統等都在頭部，看樣子是很合理的。但是從上面查百科的介紹說孔雀石綠作為染色劑去給細胞著色，如果這只是著色腦細胞什麼的，肯定不會採用它，因為一般生物實驗等需要一種很容易將各種細胞都能夠著色的著色劑，這樣比較便捷。且如果蝦喝了含有孔雀石綠的水，肯定會經過身體的各個部分，那麼身體的染色情況應該是比較均勻的，但是實際情況和我們推理出來的不一樣，所以肯定不是孔雀石綠。再一次推翻。
第七，假如商家真的只是將頭部染成綠色，相信大家都不傻，這得花多少成本和時間啊，況且價格雖貴但還不至於如此值得商家去做，還不如花點心思多賣一些呢？加之即便真的只是染了頭部，但是對於河蝦而言，這樣的價格比起普通蝦而言也算是比較貴的，消費者願意花這麼多錢一定會去買活的，在水中游的，好吧，又回到前面的推翻理論上去了。從這角度而言還是推翻了。
第八，頭部的染色並不均勻，感覺有爆炸的感覺，很多小點，如果是用乾粉著色，相信大家也覺得不可能能幹到這麼細的活兒，還要保證蝦的新鮮度，這是一個多麼蛋疼的活啊。假如是放入水中著色，好吧，這個也回到前面去了，不均勻啊，不科學啊。

在這過程中我已經將這個不是孔雀石綠推翻了好幾次，而且是非常明顯的漏洞，所以最後我堅信一定不是它，但是我也不能說明白到底是為什麼，同時也是為了安全起見建議不要食用，小命要緊啊。

補一句廢話，告訴大家這個主要是希望大家都能夠簡單質疑一下身邊的東西，其實很多時候不需要你懂太多相關知識，一搜索就全都明白了。養成這樣獨立思考的方式，就不會那麼容易上當了。至於到底是什麼原因，大家可以參考樓上。

孔雀石綠是溶於水的，雖然因為致癌禁用，但養殖戶還是會偷偷用的，因為用它治療真菌病真算是有奇效，養殖上用量不會用到那麼大，用到那麼大的濃度的話，那不是治病了，是殺蝦。

個人認為是富營養化的水（養殖水體一般都是富營養化的，為了高產，都是高密度養殖）由於溫度太高導致某些藍藻 (Cyanobacteria 這些貨其實是自養的原核生物) 大量繁殖，附著在了蝦體表的鰓部和附肢。這樣子的水體是不健康的水體，這樣子的蝦是不健康的蝦，並且大部分這樣子的藍藻還是會產生毒素的（水華的形成就少不了藍藻的摻和），我相信這些藍藻肯定大部分不是螺旋藻，也是不可能作為保健食品而存在，故而這樣子的蝦吃起來是不太放心的。

對蝦絲狀藻類附著病也還有褐藻、綠藻什麼的摻和著。

最好別買別吃！