靠譜配方丨抹茶紫薯蛋黃酥

這個蛋黃酥之前一直有做，今年稍微調整了一下配方，整理出一個超詳細的攻略，大家不妨試試吧！

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抹茶紫薯蛋黃酥

材料：

材料A-油皮：中筋麵粉220 克，豬油80克，細砂糖16克，溫水80克 (分割成12個)

材料B-油酥：低粉 90克，紫薯粉13克，豬油55克（分割成6個）

材料C-油酥：低粉 90克，抹茶粉6克，豬油55克（分割成6個）

材料D-餡料：12個 (鹹蛋黃12個，紫薯泥20克*12)

材料E-餡料：12個 (鹹蛋黃12個，紅豆沙20克*12)

*這是24個蛋黃酥的分量。因為是兩種口味，紫薯和抹茶的，所以油酥麵糰也分為了兩個；大家自己在家如果只做一種口味的話，把B和C的材料加在一起算就可以了！

做法：

1、豬油提前室溫軟化，鹹蛋黃泡酒15分鐘，170℃烤10分鐘；

2、將材料A混合均勻揉成光滑的麵糰，揉出膜，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘；

3、材料B與材料C分別混合均勻揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘；

4、把第2步中鬆弛好的油皮麵糰均分成12份，每份約30克；

5、第3步中的兩份油酥麵糰分別均勻等分為6份，每份約23克；

6、拿出準備好的餡料D和餡料E，一份紫薯泥包一顆蛋黃，紅豆沙也一樣，

然後搓圓備用；

7、取一份油皮麵糰擀開包入一份油酥麵糰，包好後收口朝上擀成牛舌狀(不要太寬，最好能擀長一點，越長酥皮的層次越多，但千萬不要擀破），從上往下捲成面卷，蓋上濕布放置20分鐘，依次做好12個；

8、取第一個做好的面卷，手掌拍下去壓平，然後上下擀，再次變成牛舌狀，從上至下捲起，放置20分鐘；（一定要蓋上濕布，尤其是天氣乾燥或者在空調房，避免干皮影響成品效果）依次把12個做好；

9、將卷好的麵糰攔腰切兩半（一定要鋒利的刀子，這樣切面漂亮，成品的圓才好看），取半個卷，用手掌垂直按扁，接著擀成圓片（擀好後是花紋面朝上，中間厚四周薄）；

10、烤箱170度預熱；將圓片翻面（底面朝上）包上蛋黃紫薯餡，用虎口協助輕輕包攏麵皮（不可過度抻長，以免破壞表皮層次和紋路）；依次包好24個，在烤盤中擺整齊；

11、放入烤箱中層，烘烤20分鐘，表面微微發黃就代表完全烤好了。

切開之後看一下剖面，可以明顯的看出自己做的紫薯泥要比桃山皮好很多，吃起來的口感也棒，香酥鬆軟，而桃山皮吃起來很黏牙，也不夠香。

▲前面那個用的是紫薯泥，後面用的是桃山皮

▲左邊的是桃山皮，右邊的是自製紫薯泥，明顯自製的紫薯泥更鬆軟一些

▲這樣看是不是更明顯些？

這麼多年，每次蛋黃酥都堅持自己做餡。之前有個朋友在票圈曬了幾個蛋黃酥，據說也是在某處買到的純手工蛋黃酥，但是內餡一看就是桃山皮，好心提醒了這個朋友桃山皮其實口感並不好之後......結果你們肯定都猜到了。所以特地做了一個小小的對比，大家在家不怕麻煩的話，我是非常建議自己做餡，因為食材天然的香味得到了最大程度的保留。

Tips：

1、一定！一定！要備幾塊薄薄的濕布，用來遮蓋麵糰，否則過乾的話很影響成品的賣相；

2、如果是真空包裝的鹹蛋黃可以直接包入，如果是現剝的生鹹蛋，最好灑酒先烘烤一下；

3、如果室溫太高，建議還是在空調房下操作；

4、附送紫薯餡的做法：

先把紫薯放入蒸鍋，20分鐘蒸熟，去皮之後放溫碾碎；重點來了！用電動打蛋器！低速在紫薯泥中攪打，慢慢的畫圈，停掉之後提起打蛋頭，紫薯的纖維就會全部粘在打蛋頭上！可以用這個方法代替過篩，非常好用！接著拌入適量的煉奶與奶油，攪拌均勻即可，這一步就是慢慢嘗著來，根據自己的口味添加。

月餅季眼看就要到了，我今年暫定出兩個冰皮月餅的方子給大家；這個月稍晚一些更新。今年中秋是9月15號，基本某寶上賣冰皮材料的店家8月15號開始，貨量就會很緊張了，建議大家早早的囤貨囤材料，千萬不要等看到感興趣的方子才去買，這樣肯定會來不及啊~~

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