葛優躺的大熱天，就想躲進空調間里吃涼麵！

天這麼熱，出去走幾步都要熱昏在路邊；這種時候就想躲進有WIFI的空調間，葛優躺，吃涼麵！

一碗面端上來，不冒一絲熱氣，麵條清爽利落，根根分明。醬料調得稀薄合適，溫柔地裹住麵條，再加上新鮮的蔬菜絲，拌成清新爽口的一大碗。端坐在空調間里氣定神閑地吃完，忽然滿血復活，鵝（額）頭上也不出一滴汗。

唉，我簡直想不出比這更好的夏天。

▲吃完涼麵就自動躺平的企鵝君

各地涼麵千差萬別，從北到南，從國內到國外，每個地區，甚至每個人心中都有念念不忘的那碗涼麵，或是媽媽親自下廚的家常滋味，或是常去的那家小店幾十年如一日的質樸氣息。

那種味道，想起來就覺得貼心。

所以，在這暑氣炎炎的夏天，讓我們好好聊一聊這碗充滿治癒的涼麵。

目錄

1｜涼麵簡史

涼麵是什麼時候發明的？

2｜涼麵家譜

從北到南，從國內到國外，都有不一樣的美味涼麵

3｜上海冷麵煉成記

一碗完美的上海冷麵是怎麼做出來的？

1｜涼麵簡史

2｜ 涼麵家譜

古人把涼麵稱為「冷淘」，如今這個稱呼已幾近失傳。有趣的是，還有一個地方小吃堅守著古老的「冷淘」之名，但其主角卻不是面，而是粉。

在浙江金華一帶，夏天不大吃涼麵，最受歡迎的就是冷淘。將大米磨成漿，蒸煮後壓成條晾曬，就成了「冷淘干」。下沸水煮熟，反覆過幾次涼水，捲成白嫩軟滑的一團，清清爽爽地碼在盤中。尖尖的青辣椒和蒜末耐心炒出香氣，挑兩勺豆瓣醬調成醬料，與冷淘拌和均勻，就是完美的消暑小食了。

不過，冷淘終究算不得嚴格意義上的涼麵。在漫長的歷史中，古代的「冷淘」演化出種種變體，在各地開枝散葉，組成陣容豪華的涼麵家族，佔盡了夏天的無限風光。

北京麻醬涼麵

俗話說，冬至餃子夏至面。夏至日來一碗涼麵，是不少老北京的習慣。

雖然炸醬麵也有涼吃的做法，但最能代表北京的，還得數芝麻醬涼麵。在物資短缺的年代，老舍曾在人代會上提案：「希望政府解決芝麻醬的供應問題。」可見北京人在夏天什麼沒有，也絕不能短了芝麻醬。要芝麻醬來做什麼？當然是拌涼麵呀。

把芝麻醬澥開，是做涼麵的必備儀式。挑幾勺芝麻醬在碗里，捏點鹽，加點涼水，耐心用筷子朝一個方向攪拌，待到芝麻醬把水都吃了進去，再一點點加水，直至濃稠的芝麻醬變得柔滑細膩，香氣也慢慢暈開來了。

麵碼兒和調料也各有講究。黃瓜是基本配備，清爽脆嫩，切成細細的絲，或是直接拿一根就著涼麵啃，很是過癮。此外，水蘿蔔、芹菜末和腌香椿末兒，都可以按著自己的喜好往裡加。蒜末沖辣辛香，蔥花醬油鮮咸柔和，再用小火炸點花椒油，滋啦一聲淋上去， 香氣就噴薄而出。麵條煮得勁道彈牙，過了三次涼水，再用電扇吹透，和各種調料、黃瓜絲、蘿蔔絲拌成一團，便是炎炎夏日中最完美的一頓午飯了。

四川雞絲涼麵

雞絲涼麵也許是歷史最悠久的涼麵之一。據《東京夢華錄》記載，早在北宋時期，東京集市上已出現了名為「絲雞淘」的小吃，即為雞絲涼麵的前身。但當時的「絲雞淘」大概不是川味，如今這般鮮香麻辣的雞絲涼麵，大概只有四川人做得出來。

麵條一般用細長纖秀的圓棍麵條，先蒸後煮，或是直接煮熟。四川的涼麵一般不過水，只需抖散吹涼，再用香油撣開，就是軟滑勁道的一碗。

拌面的小料倒是費盡心思。用二荊條幹海椒加菜籽油耐心淬成紅油辣子，淋一圈香油、醬油，撒一點味精、白糖，再依個人口味加花椒油或是花椒面，就是雞絲涼麵的基本調料。

配菜一般是雞絲、綠豆芽、黃瓜絲、海帶絲幾種。水靈靈的綠豆芽掐去頭尾，燙至斷生，墊在碗底。雞肉和香料一同煮熟，撕成細絲，碼在面上，或許再加點黃瓜絲，和豆芽交相呼應。最後，紅艷艷的小料一倒，寡淡的麵條立刻變得鮮活靈動起來，吃下去透涼爽口，待到辣味的後勁上來，又生生把人逼出一層薄汗。

四川廣元還有種「蒸涼麵」，說是面，其實卻是大米做的米粉，而且還是熱的，這裡暫且不提。

上海冷麵

上海的冷麵，其實就是涼麵。朝鮮冷麵往往是冰鎮，稱作「冷麵」很合理，上海的冷麵只是用風扇吹涼，並不比別的涼麵更「冷」，但上海人就是固執地要稱它為「冷麵」。

每到夏天，許多點心店都會辟出一間玻璃房，冷氣開足，專賣冷麵。服務員通常是大媽，且通常板著臉，手上動作倒是極利落：托起一盤蓬鬆亮黃的冷麵，綁著筷子的長柄勺在調料桶中翻騰飛舞，花生醬、醬油和醋依次淋下，比例分毫不差。

有食客伸長了脖子叮囑：「多放一眼（一點）花生醬！」大媽照例是充耳不聞，或者回他一句：「花生醬多了伐好切（不好吃）！」這倒是實話，花生醬雖香，但多了會黏稠拌不開，反而影響口感。

只加醬料的面叫清冷麵，一般還會拌點綠豆芽，取其爽脆清淡。至於澆頭，最經典的莫過於三絲澆頭。三絲不拘是哪三種，素的茭白絲、胡蘿蔔絲、青椒絲，葷的雞絲、肉絲、火腿絲，都可以混搭。此外，還有辣肉、辣醬、香菇麵筋等各種澆頭，各隨所好。冷麵端上桌來，用筷子拌勻，捲起油光水滑的麵條入口，絲絲涼意滑下喉嚨撫平燥熱，這就是最富於上海風味的夏天。

朝鮮冷麵

涼麵大多是夏天的食物，唯有朝鮮冷麵，在誕生之初是專屬於冬天的。人們認為冬天待在爐火烘暖的屋子裡容易燥熱，因此時不時要來一碗清爽透涼的冷麵，與東北人在暖氣屋裡吃冰棍有異曲同工之妙。傳統上，朝鮮民族還會在正月初四吃冷麵，以長長的麵條比喻長命百歲，因此也稱其為「長壽麵」。當然，如今冷麵在夏天也常見，倒不僅限於冬天了。

沒有人能確定朝鮮冷麵是何時出現的，只知道最早的文字記載見於1849年，描寫朝鮮族習俗的《東國歲時記》中：「用蕎麥麵沉菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷麵。」可見當時的冷麵，是用蕎麥麵搭配蘿蔔泡菜、白菜泡菜和豬肉食用的。

但這只是冷麵家族的冰山一角，在朝鮮半島和東北地區，冷麵演化出了各種各樣的形態。用蕎麥麵加土豆澱粉壓成的平壤冷麵，一般配著帶冰碴的牛肉清湯。咸興冷麵則是干拌，加辣醬和海鮮，吃起來清涼開胃，卻又每每被辣得滿頭是汗。我國的延邊冷麵愛用水果切片，例如爽脆的蘋果梨、清甜的西瓜，都能為麵湯帶來酸甜柔和的風味。雞西冷麵則是中朝合璧的產物，口味偏酸咸，干豆腐、豆腐泡、山桔梗等幾十種辣菜任君選擇，吃起來暢快淋漓。

日本冷蕎麥麵

日本栽培蕎麥的歷史悠久，但用蕎麥粉製成刀切蕎麥麵，並在民間流行開來，卻是江戶時代寬永年間的事。

蕎麥麵可以冷吃，也可以熱食，但涼爽的冷麵最能烘托出蕎麥香。將蕎麥麵煮熟後，以冷水沖洗，放在竹製的笳籬上，再綴以海苔碎，就是經典的笊蕎麥（ざるそば），夏天裡看看就覺得清爽無敵。盛在精巧豬口杯里的醬汁是用來蘸面的，在關東往往是濃口醬油加木魚花，在關西則是淡口醬油加昆布，此外，還有各種鴨肉、核桃或是山藥泥蘸料可供選擇。

一份冷蕎麥麵端上桌來，老饕一般會先夾幾筷麵條直接吃，以品嘗蕎麥的本色香氣。隨後，夾起一口能吃完的分量，將1/3長度的麵條浸入蘸汁，避免過多蘸汁掩蓋面香，然後就可以「哧溜哧溜」地大快朵頤。吃完面後，將熱騰騰的麵湯倒入剩下的蘸汁一起喝掉，這一餐的起承轉合才算圓滿。

義大利意麵沙拉（Pasta Salad）

是的，涼麵可不是亞洲獨有的產物，意麵沙拉也算另一種形式的涼麵。意麵本身不易糊爛，因此尤其適合冷吃，只要配菜水分不多，拌好了放一陣也不會影響口感。夏天在後院里舉辦一場燒烤派對，或是背上午餐盒去郊外野餐時，意麵沙拉都是不可或缺的清新菜式。

傳統地中海風格的意麵沙拉做法很簡單，顏值卻高得讓人想犯罪。圓潤多汁的小番茄一切兩半，綠油油的生菜葉洗凈撕開，飽滿的彩椒切成繽紛細絲，一朵朵蝴蝶意麵煮至微帶嚼勁，拌上橄欖油攤涼，再倒入大碗中，和各種爽脆蔬菜用力拌勻，就是一碗鮮嫩水靈的夏天。

美國通心粉沙拉 Mac Salad

意麵沙拉走的是小清新風格，而通心粉沙拉則是典型的美式重口味代表，看起來像是經典的芝士通心粉（Mac n"Cheese）的變種。通心粉煮得軟滑彈牙，豪爽地擠上一堆蛋黃醬，便已足夠誘人，在熱狗、漢堡旁邊舀上一勺，就能增色不少。

對於懶癌患者而言，通心粉沙拉還是解決剩菜的利器。不管是什麼蔬菜、肉類，切一切丟進去拌勻，在蛋黃醬的加持之下，都能美味得閃閃發光。就算不小心煮了太多意麵，它都可以幫你解決。只要將煮好的意麵過冷水後，稍微拌點橄欖油，密封起來冷藏保存，第二天拿出來和蛋黃醬一拌，就又是一碗好面了。

3｜上海冷麵煉成記

世界上的涼麵有這麼多種，各家都有各家的正宗做法，細細說起來，可以寫一本書。企鵝君之前已經教過上海冷麵的做法，今天再來聊聊關於冷麵的小知識，別家的涼麵，我們下次再約噢。

一碗完美的上海冷麵，從面開始就有講究。麵條得是扁平細長的韭葉小寬面，一斤麵粉里要揉進一個蛋黃，才能現出金燦燦的喜人模樣。

大部分涼麵都是煮後過涼水，但上海冷麵可不能直接下水煮，要先上蒸鍋蒸到六分熟。這樣蒸出來的面，不會吸收太多水分，還是乾爽飽滿，韌性十足的樣子，才耐得住放。

（▲點擊動圖）

蒸完之後還要下鍋煮，煮麵的鍋要大，水要寬，麵條不粘鍋底也不相互黏連，煮出來的面才能清爽分明。

面出鍋後瀝干水，得立刻用筷子大力挑散，拌點油防止黏連，在古舊的搖頭風扇下呼啦呼啦吹涼。其實，老早的上海冷麵也是要過涼水的。但當時衛生條件不好，許多人吃冷麵吃得鬧肚子，自1949年後，衛生部就禁止售賣冷麵了。直到1952年，老字號四如春採用風扇吹涼的方法，才得以將冷麵重新端上餐桌。嚴格按著這步驟做出來的冷麵，柔韌滑爽而有筋骨，放上半天也不會糊爛。

（▲點擊動圖）

冷麵的醬料也容不得一點差錯。花生醬醇厚絲滑，或許挑點芝麻醬增香，再用溫水耐心化開，不能稠得拌不開，也不能稀得四處流淌，這樣調出來的花生醬，才有資格用來拌面。醋要是米醋，醬油得是生抽，有些人喜歡加點糖平衡鹹味，滴兩滴辣油增香。這其中比例拿捏精確，各路調料微妙平衡，方能成就一盤完美的冷麵。

冷麵的澆頭千千萬，最經典的要數三絲、辣肉和辣醬。當然，上海的點心店風格各異，從麵條、醬料到澆頭，往往千差萬別，只有一家家吃過，方能體會其間的變幻無窮。

當然，這麼兇殘的測評，還是得由企鵝君來做。為了讓你們吸溜著冷麵，在空調間里過一個美美的夏天，企鵝君冒著中暑的風險，跑遍了上海29家售賣冷麵的餐館，連減肥大計都拋諸腦後。

猜猜看，你最愛的那家冷麵，有沒有上榜呢？

文｜丁小穗

製圖｜Candy

部分圖片來自網路

推薦閱讀：