堅持67年，告訴你地道生煎是什麼口感？

關於生煎包怎樣的好吃，快來問他！

大家好，我是高小包，在介紹我們家生煎之前，我想先介紹我的爺爺：高記的創始人。1949年，爺爺搭上從家鄉上海駛向台灣的輪船，由於對家鄉的思念，他在台北永康街支起了一個小鋪子，專賣上海生煎，算是在台灣的上海點心第一人。

爺爺的生煎廣受好評，食客們都讚不絕口！甚至帶動了台北市的上海點心風潮。爺爺本人也曾被邀請至總統府現場製作，招待官員與外賓，成了國宴貴賓、同鄉好友與上海的難得聯結。

生煎鋪子越開越大，現在的高記，已經是台灣最負盛名的「上海料理餐廳」。店面變得越來越大，人變得越來越多。唯一沒變的，是對於原味的執著，我們堅守的目標就是延續爺爺留下來的發酵技術與傳統口味，創新人人都在做，但總該有人致力於保存吧！如果能讓這份質樸卻真實的滋味別太快被人們遺忘，該有多好。

2016年，帶著傳承和殷殷期盼，回到這個承載著爺爺年輕歲月的大上海，我們帶回了當初他最自豪的老面生煎，時間施下魔法，賦予食材生命，老酒越發淳厚，老面香潤帶勁，當大部份人都拾棄老面，改用工業酵母時，我們卻傻傻緊抱這個美麗的老傢伙，雖然他壞脾氣難控制、難複製、耗時長、成本高等滿滿缺點，唯一優點只有好吃健康，光這一點，已足夠我們堅持67年。

沙龍實錄

玲瓏沙龍用戶@七妹

龍珠一直在說的老面，到底老面做出來的生煎跟普通的面有什麼區別呢

回復：老面很嬌貴，隨著溫度和濕度變化，隨時可能發不起來或發過頭，甚至死掉，非得有經驗的老師傅才能掌握。老面是用活菌長時間發酵，真正老面發酵出的麵皮帶點點酸，和一些些鹼的味道，這都是發酵過程中自然產生的氣息，我們的味覺都已太習慣強烈而精美的味道了，此時若你能靜下味蕾，隨之而來的會是小麥的原始香氣，和帶著勁道的紮實口感，回涼後，更能展現與工業酵母麵皮的絕對差別，這就是老面最樸實而美麗的呈現。

至於這些活菌打哪來？

將葡萄乾或蘋果等天然食材，浸泡在純凈水中，一段時間後自然產生活菌，陸續加入作為養份的麵粉，養發麵團，TA們緊緊結合不願分離，一起呼吸，一起長大，一起變老（有時候非在緊要關頭負氣死去啊！）。

直到老得適切得宜，師傅們才會取出部份老面作為引子成就生煎，缸里的老面繼續養著，這麼一天一天養著，就像老酒和老鹵般，時間久了，韻味就出來了。而一般工業酵母麵皮，利用化工技術得到完全發酵，僅能呈現規格化的蓬鬆效果，若無其他添，不會有香氣產生，更別說冷卻後的風味及覆熱效果。

玲瓏沙龍用戶@Vivianus 7

想知道上海現在還有老面做的生煎咩？小楊生煎是不啦？

回復：你好。 上海的生煎實在太多了，我並不能確定是否還有別的品牌堅持使用全老麵發酵，在我們招聘麵點師傅的過程中，所有師傅聽到要操作老麵，都說現在上海沒人在用了，所以我相信，應已不多見了。 會爆湯的生煎我可以很肯定絕對不是老麵發酵，歡迎來高記嚐嚐100%老麵生煎，吃過，你的味覺就會知道怎麼挑剔了。

玲瓏沙龍用戶@jinenina

謝謝你們對傳統的繼承啊，即使在上海，生煎也越來越不好吃。請問上海生煎不是撒黑芝麻嗎，為何你們撒得不是呢？

我們選擇使用炒香的白芝麻，是因為白芝麻的香氣比較不搶味，而且黑芝麻沾在白色麵皮上會染色，煎製的過程中芝麻易掉落，留下黑點點實在不美觀呢！

玲瓏沙龍用戶@六耳獼茸

作為一隻漂洋過海到台灣，如今回到故里的生煎，跟土生土長的上海生煎相比你們的優勢是什麼？如何打破上海人民對於原產地生煎的信任，在上海生煎市場中佔得一席之地呢？

其實回到上海最主要是為了實現爺爺多年回鄉的期待，雖然他老人家已經不在了，不過精神不滅。至於我們的優勢，其實也很單純，當大家都在追求創新而不斷添加時、都在為了快速複製而放棄傳統工藝時，我們堅守住，這就是最大的區隔。至於高記生煎的口味大家是否喜歡？我們也不確定，畢竟口味是很個人主觀的，不過我們堅信，潮流一波起一波落，傳統卻可以永續存在，只要用心對待。

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