日本人氣鄉土料理！中部地區篇
還記得十三老師上次寫的北海道、東北地區鄉土料理嗎？人氣鄉土料理介紹，強勢回歸！
接下來前往日本本州島的中部地區，繼續日本鄉土料理的美味之旅。
日本中部地區由三部分組成，分別是甲信地方（山梨縣、長野縣），北陸地方(新潟縣、富山縣、石川縣、福井縣)和東海地方（岐阜縣、靜岡縣、愛知縣）。三重縣的一部分屬於東海，為了歸納方便，整個三重縣的美食將放在關西部分里考慮。
中部地區南北分別毗鄰太平洋和日本海，分別有洋流通過；日本三大「阿爾卑斯」山脈、富士山、白山等眾多山系橫貫中部，使中部又被稱為「日本的脊樑」。多樣的地形結構給中部帶來了非常發達的漁業、農業及畜牧業。北陸和東海道沿海地區交通非常便捷，人流物流聚集，餐飲業非常發達。地區歷史厚重，鄉土料理十分多元，食客能吃到那些大眾料理，也能吃到千奇百怪的當地菜，很適合展開美食之旅。
本 期 內 容
PART1｜甲信地方
山梨縣、長野縣
PART2｜北陸地方
新潟縣、富山縣、石川縣、福井縣
PART3｜東海地方
岐阜縣、靜岡縣、愛知縣
PART 1｜甲信地方
（ 山梨縣、長野縣 ）
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01｜信州蕎麥麵
信州そば shinshyu soba
長野縣長野市、松本市
信州是長野縣的古稱，信州蕎麥麵是日本著名蕎麥麵之一，在日本的消費量最高。長野之所以盛行蕎麥，是因為該地高寒，在耐寒性水稻問世前難以栽培稻米。但長野除冬季外的氣溫適中、日夜溫差大，很適合比水稻稍耐寒的蕎麥種植，所以當地自古便栽培食用蕎麥，蕎麥麵遂成為縣民料理。
除了信州蕎麥，長野市西北部戶隱高原的戶隱蕎麥因限定產地，因而品質很高，名列日本三大蕎麥之一，也是非常值得一試。
十割蕎麥麵，拍攝於十割そば大善
?? 推薦店鋪
1.うずら家：長野県長野市戸隠3229，+81-026-254-2219
2. 淺田：長野県松本市深志3-10-11，+81-0263-33-0826
02｜馬肉刺身
馬刺し umasashi
長野縣木曾町
長野縣及熊本縣是日本為數不多有生食馬肉傳統的地方，直到現在，馬肉還是長野縣內的人氣料理。馬肉熱量不高，處理得當的話，口感會非常好，因此受到不少食客的喜愛。
馬肉刺身，拍攝於料理天國
?? 推薦店鋪
新三よし：長野県松本市中央1-7-17 毛利ビル 1F?2F，+81-0263-39-0141
03｜栗子飯
栗おこわ kuriokowa
長野縣小布施町
長野的小布施等地盛產栗子，當地流行用栗子蒸飯，口感很甜，香氣逼人，是很有人氣的料理。位於小布施的「竹風堂」本店則是栗子飯的必去名店。
栗子飯，拍攝於竹風堂善光寺大門店
?? 推薦店鋪
竹風堂善光寺大門店：長野県長野市大門町511，+81-026-238-1511
04｜燴面
ほうとう houtou
山梨縣甲府市
燴面是山梨縣的鄉土料理，傳說是甲斐大名武田信玄在戰爭時代的食物。
一般做法是在手工製作的寬麵條里，放入大量時令蔬菜（如南瓜、蘑菇、芋頭、青菜、肉等），再以味噌調味，最常見的就是南瓜燴面。
熱衷燴面的當地人認為隔夜的燴面配米飯更好吃。
南瓜燴面，摘自山梨縣觀光聯盟網站
?? 推薦店鋪
ほうとう不動河口湖北本店：山梨県南都留郡富士河口湖町河口707，+81-0555-76-7800
?? 值 得 一 試
01｜佃煮昆蟲
いなごの佃煮 inagono tsukudani
長野縣大町市周辺
長野縣高原地區流行用蝗蟲等昆蟲為食材，再以醬油、砂糖調味，做出的黑暗料理。雖然大多數食客會對這種料理皺起眉頭，但如果有 「勇氣」的話，偶爾試試也未嘗不可。
佃煮昆蟲，摘自青柳食品株式會社網站
02｜醬油煮鮑魚
鮑の煮貝 awabi no nigai
山梨縣全域
山梨縣的鄉土料理。生長於四面環山地帶的山梨人十分嚮往魚料理。自古，到駿河灣沼津行商的山梨商人，返程時便將捕獲而來的鮑魚在海邊燉煮後，浸泡在醬油桶裡帶回甲州（山梨縣的舊稱）。途中，鮑魚經過一段時間的浸漬，變得又香又軟，深受當地人歡迎，成為甲州的名產。
煮鮑魚，摘自JAPAN WEB MAGAZINE
03｜甜滷雞雜
甲府鳥もつ煮 koufu tori motsuni
山梨縣全域
山梨縣的人氣料理。起源於戰後當地蕎麥麵店賣的下酒菜，將雞胗、雞心、雞肝等雞雜，加醬油等調料調味而成。因為人氣很高，甚至被製成罐頭食品銷售。在山梨，還可以吃到如法炮製的甜鹵馬雜。
甜滷雞雜，摘自奧藤の鳥もつ煮
?? 推薦店鋪
小作甲府駅前店：山梨県甲府市丸の內1-7-2，+81-055-233-8500
PART 2｜北陸地方
( 新潟縣、富山縣、石川縣、福井縣)
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01｜鰤魚煮蘿蔔
ぶり大根 buridaikon
富山縣
從富山發揚到日本全國的菜式，是日本冬季料理的一道名菜。富山的鰤魚煮蘿蔔講究用出生後第三年，長成成魚後，在秋冬季南下產卵的「寒鰤魚」為食材，用高湯、醬油調味，味鮮且甜，是冬季日本餐桌上常見的菜式。
鰤魚煮蘿蔔，摘自富山縣觀光推介網站
02｜寒鰤魚
寒ぶり samuburi
北陸全域
寒鰤魚是對特定時間和空間的鰤魚的稱呼。鰤魚是典型的「出世魚」，處於不同成長階段的鰤魚，其稱呼也不同。再加上關東、關西地區不同的稱呼，叫法十分豐富。每年初春，鰤魚在東海產卵，出生的魚苗隨著洋流開始往北洄遊，到夏季時被稱為幼鰤（關東稱イナダ、inada，關西稱ハマチ、hamachi）, 是壽司店的時令食材。
兩年以下的鰤魚只是短距離洄遊，但於第三年長成成魚後，開始長距離洄遊。魚群在秋冬季自北海道南下產卵，共分兩支，一路從太平洋沿岸南下，第二路沿著日本海沿岸，越過佐渡島、富山灣和能登半島往東海洄遊。第二路所經過的日本海秋冬季氣候惡劣、波濤洶湧，經常有巨大的雷鳴和閃電，受到驚嚇的鰤魚會吃下足夠食物，然後不再進食，潛至深海洄遊。經過與波浪搏鬥，這路鰤魚肉質緊實，同時為了抵禦寒冷，魚身上積累了相當厚的脂肪。與第一路南下的鰤魚相比，第二路鰤魚的品質很高，在此時便被稱作「寒鰤魚」。
寒鰤魚又以富山冰見市沿岸捕獲的「冰見鰤」最為高貴，冰見在能登半島東南方向，經過此處的鰤魚洄遊距離最長，脂肪和肉質較其他寒鰤魚也更好，但只在每年11月至12月間，有幾次集中出現在冰見外海。每當發現魚群，冰見漁民便使用延續了數百年的傳統定置網方式捕捉途經的鰤魚，然後立即送回漁港處理。由於定置網是一種接近「守株待兔」的漁法，捕獲效率並不高，因而冰見鰤產量很有限，是質高價更高的優秀食材。
寒鰤魚刺身，拍攝於日本海庄や高岡店
03｜越前蟹
越前がに echizen gani
福井縣
松葉蟹的地域化種群，特指福井縣三國港、越前港、敦賀港和小浜港上陸的松葉蟹。越前蟹每年設禁漁期，直到冬季允許捕撈，成為福井縣冬季的觀光亮點之一。
越前蟹料理，拍攝於やまに水産
?? 推薦店鋪
川喜：福井県坂井市三國町中央2-2-28，+81- 0776-82-1313
04｜大米
お米 okome
北陸全域
北陸各縣地勢由北向南逐漸升高，冬季的積雪融化帶來的充足水源，從結穗至收穫季節理想的晝夜溫差，為北陸出產優質大米創造了得天獨厚的自然條件，名聞遐邇的日本稻米品種越光（コシヒカリkoshihikari）即原產於福井縣，盛產於新潟縣。不論品質還是產量，北陸的大米在日本都堪稱一絕，地區內有眾多獲得日本穀物鑒定協會最高評價的大米。
如果去北陸的話，一定要嘗嘗當地料理店做出的米飯。
越光大米，摘自「株式會社諸長」網站
?? 值 得 一 試
01｜螢烏賊
ほたるいか hotaruika
富山縣
雖然從兵庫縣到北海道的日本海沿岸，都會找到身體會發光的小型烏賊，但以富山縣的規模和產量為首，是富山縣的特產。大群螢烏賊聚集活動時，將海灣點亮的畫面聞名遐邇。螢烏賊每年春天上市，象徵著春天的氣息，可用於刺身及壽司料、腌漬等多種料理。
螢烏賊壽司，拍攝於善壽司割烹
?? 推薦店鋪
壽司正：富山県富山市一番町4-29，+81-076-422-0918
02｜白蝦
白えび shiroebi
富山縣
富山縣特產，深海小型蝦種，可用於天婦羅、刺身等多種料理。
白蝦壽司，拍攝於善壽司割烹
?? 推薦店鋪
白えび亭：富山県富山市明輪町1-220 きときと市場とやマルシェ，+81- 076-433-0355
03｜若狹烤甘鯛
甘鯛の若狹焼き amadai no wakasayaki
福井縣沿海區域
甘鯛是若狹地區的特產，自古就有將捕捉後的甘鯛抹鹽腌制後，連夜送往京都的做法，是京料理中的一種高級食材。若狹烤甘鯛是福井當地的鄉土烤法，傳統做法是將魚切片後抹鹽，再干烤，最後塗上「若狹醬」燒烤入味。現今，各家店做若狹烤的方法各有不同，食材也不只限於用甘鯛了。
若狹烤甘鯛，摘自日本料理研究會網站
04｜米糠漬河豚卵巢
河豚の卵巣の糠漬け
fugu no ransou no nukazuke
石川縣白山市美川地區 金澤市金石 大野地區
上述三地的特色料理，將含有大量河豚毒素的河豚肝臟和卵巢取出，用鹽水泡1年,再用米糠漬2至3年，直到毒素降低到對人體無害的水平為止。經過這樣處理的河豚卵巢就成為珍奇野味，被視為重寶。出於安全考慮，日本現在只有上述三地具備製作許可資格的店鋪和廠商，被允許製作該料理。
米糠漬河豚卵巢，摘自ぐるなび
?? 推薦店鋪
あら與本店：石川県白山市美川北町ル-61，＋81－076-278-3370
05｜黑醬油拉麵
富山ブラック toyama burakku
富山本地出名的拉麵品種，面的湯底用雞骨和魚貝混合熬制而成，在調味時加入秘制黑醬油，該面看似咸口，實則味道較為清淡。
富山本地拉麵店「麺家 いろは」憑著該面，在一年一度的「東京拉麵秀」中多次奪取銷量冠軍。上海的拉麵店富山面家是「麺家いろは」的正宗分店。
黑醬油拉麵，拍攝於麺家いろは
?? 推薦店鋪
麺家 いろは CiC店：富山県富山市新富町1-2-3 ＣｉＣビル B1F，+81-076-444-7211
06｜新潟魚醬
新潟魚醤 にいがたぎょしょう
niyigata gyosyou
新潟縣水產海洋研究所、新潟縣食品研究中心共同研製開發的調味料，由海產製成，味道高度濃縮。新潟縣內不少海鮮店以魚醬為基礎，製作自家特色的醬汁，這也是一些壽司店料理的賣點。
新潟魚醬，摘自新潟觀光推介網站
?? 推薦店鋪
丸伊：新潟県新潟市中央區東堀通8番町1411，+81-025-228-0101
PART 3｜東海地方
岐阜縣、靜岡縣、愛知縣
?? 不 可 錯 過
01｜朴葉味噌
朴葉みそ hoobamiso
岐阜縣北部
岐阜縣北部古稱飛騨（ひだ hida）。飛騨地區多山，水質較硬，做出的味噌湯味道不佳，當地遂形成了在朴葉上盛放味噌，然後加入蔬菜、蔥，下面用火烤的的料理方式。近年來，隨著當地旅遊觀光業的發展，在朴葉中添加肉類也逐漸流行，更有不少料理店會提供蘸飛騨牛的吃法。
朴葉味噌，摘自http://ameblo.jp
02｜飛騨牛
飛騨牛 hidaushi
岐阜縣
「飛騨牛」是指在岐阜縣內經14個月以上肥育的黑毛和牛，屠宰後經認證，且由飛騨牛品牌推進協議會事務局確認並認可的，才能被稱為飛騨牛，其他肉質稍低的牛則被稱為飛騨和牛。飛騨牛的脂肪分布勻稱，以可供刺身而出名，是中部山區最出名的和牛，也是去岐阜縣旅行的必嘗美味。
飛騨牛，拍攝於味の與平
?? 推薦店鋪
1.味蔵天國：岐阜県高山市花里4-147，+81-0577-37-1129
2.丸明飛騨高山店：岐阜県高山市天満町6-8-1，+81- 0577-35-585803｜鰻魚飯三吃ひつまぶし hitsumabushi
愛知縣
愛知縣獨特的鰻魚飯吃法，客人用餐時，將鰻魚飯分成四份，第一份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌飯吃；第三份澆上出汁，配上腌菜，吃「茶泡飯」；第四份則按照前三份中自己最喜愛的方式吃。
但是，現在客人在用餐時大多隻分三份，不再分第四份。這種吃法由名古屋的鰻魚老店蓬萊軒首創。
鰻魚飯三吃，摘自http://r.gnavi.co.jp
?? 推薦店鋪
あつた蓬萊軒本店：愛知県名古屋市熱田區神戸町503，+81-052-671-8686
04｜味噌炸豬排
味噌かつ misokatsu
愛知縣名古屋市
名古屋的地方料理，傳說是「矢場とん栄」的初代店主鈴木義夫在一個偶然的機會，發現豬肉和赤味噌的搭配非常美味，後經反覆研究配方，創造出了在炸豬排上添加赤味噌醬的做法。剛炸出來的豬排上，淋著用赤味噌做的調味汁，味道香甜而醇厚，非常可口。
Tips：
日本各地味噌種類很多，產量最多的是米和大豆發酵製成的米味噌，佔總產量的八成左右。但東海地區盛產的是全豆味噌。這種味噌熟成時間長，顏色深，在東海有時就被稱為赤味噌，代表是岡崎產的八丁味噌。
味噌炸豬排，摘自http://www.14hills.com
?? 推薦店鋪矢場とん栄松坂屋店：愛知県名古屋市中區栄3-16-1 松坂屋名古屋店南館 10F，+81- 052-262-883?? 值 得 一 試
01｜高山拉麵
高山ラーメン takayama ramen
岐阜縣高山市
又被稱為飛騨ラーメン。岐阜縣高山市出名的拉麵品種，在高山市內更多以「中華そば」標示。高山拉麵是一種醬油拉麵，湯底以雞骨為主，添加柴魚片和蔬菜。地道的高山拉麵只以醬油和味醂調味，口味清淡，具有很濃的懷舊味道。
高山拉麵，拍攝於甚五郎らーめん
?? 推薦店鋪
1.豆天狗：岐阜県高山市八軒町2-62，+81- 0577-33-5177
2.甚五郎らーめん：岐阜県高山市西之一色町2-132-1，+81- 0577-34-5565
02｜櫻花蝦天婦羅
桜えびのかき揚げ
sakuraebi no kakiage
靜岡縣駿河灣
「かき揚げ」是天婦羅的一種做法，大多用來處理小的食材。用只產於日本駿河灣的櫻花蝦製作的天婦羅，不僅面衣薄而脆，而且蝦味甘口。現在在日本很多地道的天婦羅店都可以吃到了。
櫻花蝦天婦羅，摘自http://3slides.hatenablog.com
03｜富士宮炒麵
富士宮やきそば
fujinomiya yakisoba
靜岡縣富士宮市
使用本地專用面製作而成的炒麵，對油本身也有很高的要求。富士宮炒麵是前兩屆「B1冠軍賽」的冠軍，使自己和B級美食的概念都名揚天下。如果和日本人提起B級美食的話，很多人都會想到富士宮炒麵。
富士宮炒麵，摘自 http://www.tstation.jp
?? 推薦店鋪
1.虹屋ミミ：靜岡県富士宮市中央町3-9，+81-0544-24-0791
2.富士宮やきそば學會：靜岡県富士宮市宮町4-23 淺間大社前，+81- 0544-22-5341
04｜味噌煮烏冬面
味噌煮込みうどん
miso nikomi udon
愛知縣名古屋市
赤味噌煮烏冬面，味道非常之濃郁，是到名古屋市旅行的必吃麵食。講究的麵店，主要使用「八丁味噌」的同時，也會用添加其他味噌進行調味。
赤味噌煮烏冬面，摘自山本屋
?? 推薦店鋪山本屋総本家本家：愛知県名古屋市中區栄3-12-19，+81-052-241-5617
05｜蜜制雞翅
手羽先 tebasaki
愛知縣名古屋市
不塗麵糊就下油炸的雞翅，加上甜中帶辣的調味料和香辣佐料。名古屋市內隨處可見販賣蜜制雞翅的料理店，相信我，只要吃了一個，就會覺得好吃到根本停不下來。
蜜制雞翅，拍攝於風來坊
?? 推薦店鋪鳥開総本家名駅エスカ店：愛知県名古屋市中村區椿町6-9 エスカ地下街，+81-052-454-3350
文｜中午十三點
編輯｜方子
圖｜作者保留對圖片的版權?
未經允許謝絕轉載應用
地圖設計｜Min
最後，感謝趙黎夏，周奕和曹磊對本文的貢獻。
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