專訪 | 鰻魚飯少女·小逃 食指大動，快給我這碗鰻魚飯！

原來一直以為，什麼美食家啊~美食密探啊~長得都應該是《孤獨的美食家》里井之頭五郎這！樣！子！的！

沒想到，這年頭的美食密探也可以是長(yuán)這(qì)樣(shào)的(nǚ)！這位密探不僅顏值完勝五郎，就連吃起鰻魚飯時的神態，也甩五郎叔十八條街啦！她就是知乎的「鰻魚飯少女」——小逃@姚囈語 ！

======================鰻魚飯是日本夏天的風物詩======================

吃到：介紹一下你自己吧？

小逃 ：大概因為我總是逃出學校去逛吃逛吃，所以就有了小逃這個昵稱。我是揚州姑娘，揚州這個講究吃的城市讓我從小就自帶吃貨基因，無論去到哪裡追尋好吃的都是第一要務。

吃到：是怎麼愛上吃鰻魚飯的呢？

小逃：剛來北京上大學的時候在禾綠第一次吃到了鰻魚飯，雖然後來知道那鰻魚不過是成品加熱的，也不會再去了，但第一次吃還是覺得蠻不錯，而且隱隱中堅信應該會有更好吃的鰻魚。之後到台北做交換生，去一家鰻魚飯名店排了一小時隊，整個人餓蔫了的情況下吃到了讓我驚艷的鰻魚飯，當時瞬間扒光一盒，感覺自己瞬間滿血復活了。從此真真切切地愛上了鰻魚飯，看見不錯的鰻魚飯都想嘗一嘗。

吃到：鰻魚飯的鰻魚有什麼講究嗎？

小逃：野生河鰻自然是最受推崇的啦，因為運動量大，肉質會更厚實，油脂呢也更肥美。野生河鰻的腹部有一道黃色的紋路，這是它獨特的標誌哦，而養殖鰻魚大體都是青灰色的。

吃到：鰻魚飯有什麼好吃的標準呢？

小逃：去腥是鰻魚料理中至關重要的一步，活殺現烤的鰻魚會比較沒有土腥味。

小逃：米飯要香軟Q彈。好的米飯吃起來粒粒分明又鬆軟彈牙，特別是在吸收了醬汁之後也不能爛掉，仍保持一絲嚼勁。我在京都一家米其林一星的鰻魚專門店吃到的鰻魚飯米質就非常棒，蒸煮的軟硬度也剛剛好，不僅配著鰻魚非常和諧，哪怕單吃一口沒有湯汁的白飯也覺得有滋味。

小逃：醬汁可以說是鰻魚飯的靈魂，就像一條紐帶，讓質樸的米飯和華麗的烤鰻魚完美地融合在一起。日本鰻魚名店的醬汁都是根據自家的秘方，每天過濾掉雜質再加新料，日復一日熬制出來的。烤制鰻魚時需要蘸汁，這時鰻魚的油脂滴進醬汁里，更能增加醬汁的風味。好的醬汁可以吊出鰻魚的鮮味，引出米飯的清香。工業批量生產的那種醬汁一般會太甜、太咸或酒味太重，從而蓋住了鰻魚和米飯本身的滋味。

小逃：烤制的過程更是關鍵。在烤之前，鰻魚的切法和串法可都是有講究的，鰻魚去骨時如果切不好，魚肉最終會捲曲，串鰻魚時需要小心地把簽穿在皮和肉之間。烤制的做法也分為「關東」和「關西」兩種。「關東」做法是先把鰻魚先蒸到鬆軟，再刷上醬汁烤，這樣做出來的鰻魚會非常軟嫩。而「關西」做法是一開始就用炭火烤，然後把一整條鰻魚放進醬缸蘸汁再繼續烤，大約重複三次，鰻魚的外皮被烤得微脆，裡面的肉仍保留著一絲彈性。

吃到：在北京上哪能吃到不錯的鰻魚飯？

小逃：「傲鰻」就是挺地道的名古屋風味三吃鰻魚飯，當日活殺鰻魚現烤，魚皮酥脆，魚肉香嫩。他家還有不少北京少見的鰻魚周邊料理，比如鰻魚蛋卷呀，鰻魚肝湯呀……

小逃：不錯的鰻魚飯還有「慢走」和「每食.每食」。「慢走」也是同樣提供名古屋風味鰻魚飯的餐廳。不過他家的鰻魚不是脆皮，更濕軟甜糯一些。「每食.每食」也不錯，有七十多歲的鰻魚爺爺塚本誠坐鎮，烤鰻魚的火候掌握得很好。另外，我整理了一個北京好吃的鰻魚飯吃單，感興趣的可以看看???吃完這份鰻魚飯，立馬就元氣滿滿啦！

吃到：你平時都是怎麼找到好吃的餐廳的呢？

小逃：最直接的來源就是我同樣是美食愛好者的好朋友們，我們發現了什麼好吃的餐廳都會立刻告訴彼此。除此之外，我還會關注一些美食達人的微信公眾號、微博賬號，看他們吃了什麼餐廳，覺得不錯的話就會去嘗試。我也會用大眾點評，不過我的使用方式有點不一樣哦，不是看點評上餐廳的評分星級，而是直接看網友上傳的圖片。有自己評判的標準了以後，菜品水平如何，從圖片上也能看出大半的。

吃到：找男朋友的話，他必須也是吃貨嗎？

小逃：哈哈，沒有哎。只要他能理解並且支持我這麼愛吃就好了呀。哈哈~~如果能跟著我一起吃吃吃，還能交流體會當然就更開心啦！ 哪怕本來不懂吃，只要他有興趣有胃口，我就可以領著他去逛吃逛吃，在這個過程中也能增進彼此的感情嘛，漸漸的，我相信他也成為對吃有要求的人。

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Sophie / interview | 曹露 / photo courtesy | KATE 凱朵 / make up | 傲鰻 / site

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希望『吃到』每一次的文章發布，都能讓大家越來越享受『吃』這件美事！

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