為什麼放糖能在做菜時補救其他調料不小心放多？

01-25

有人和我一樣覺得糖很不可思議么？放糖可以「中和」咸、酸、苦等種種味道（辣好像不行）。如果不小心鹽、醋放多了，都可以用放糖來補救，讓菜變得可以下口。而鹽和醋相互就不能「中和」。
是我感覺太主觀，還是有什麼科學的解釋方法？（如果不算老乾媽的話）還有別的其他的味道可以達到如此效果嗎？

這個問題其實在很多烹飪教材都有過解釋。

酸、甜、苦、咸、鮮這幾種味覺之間其實是存在相互作用的，這幾種相互作用有：

1.對比作用；

2.轉化作用；

3.消殺作用；

4.相乘作用。

對比作用是將兩種以上不同味道的呈味物質以適量的濃度混合在一起，導致其中一種呈味物質的味道更加突出的一種現象。比如味精在有食鹽存在時，鮮味會增強；糖水中加點鹽可使甜味更加突出。

轉化作用是將多種味道不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的味覺均發生轉變的現象，又稱為味的變調。比如怪味、魚香味等都是味轉化作用的結果。

消殺作用是將兩種或兩種以上不同的呈味物質以適當濃度混合使用，導致各種呈味物質所呈現的味覺減弱的現象，也稱為掩蓋作用。樓主所提出的疑問，其實就是味的消殺作用。具體表現為菜肴調味過咸或過酸時，可以加入適量的糖，就可使菜肴原來的酸味或鹹味有所減弱。具體的機理我還沒查到，等查到了再更新。

最後一個是味的相乘作用，是將兩種或兩種以上的同一味道的不同呈味物質混合後，導致味覺效果明顯增強的現象。如做海鮮時，雖然海鮮有很足的鮮味，但加入適量的雞精，會使海鮮的鮮味得到明顯的增強。

正如Millie M所說的，辣是一種痛覺，所以不在談論範圍內。

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因為高糖高脂是人類最愛的食物，沒有這個嗜好的族群已經在歷次饑荒中滅絕了。

加糖就變好吃的感覺，和「一白遮百丑」是類似的道理，不僅僅出現在過咸、過酸等場合。舉例：

A. 用未改良的麵粉做出來的麵包，口感不會很柔軟。同樣的配方，只要多加糖，多加油，吃起來就會覺得很香甜，忽略了不夠柔軟的問題。

B. 糖醋系列的菜明擺著靠糖來討你歡心，紅燒系列的菜其實是暗含大量的糖哄你開心的。

先來回答是不是：當多種味覺刺激物混合時，每種味覺會受到抑制。在甜、酸、苦、咸幾種味覺中，甜味的抑制作用最強。

實驗顯示了各種混合物中味覺的相互抑制現象。該實驗在人類被試中進行，縱軸代表感受到的味覺刺激強度，橫軸是各種味覺刺激物。甜味刺激物是蔗糖Sucrose (Suc)，鹹味是氯化鈉NaCl (Na)，酸味是檸檬酸Citric Acid (CA)，苦味是硫酸奎寧QSO4 (Q)。星號代表混合物中某種味覺明顯受到抑制（引發的味覺感受強度明顯低於單一味覺刺激物）。右上、左下和右下圖中第二個柱表示的都是加糖的情況，咸覺、酸覺和苦覺都受到了抑制。而從左上圖第二、三、四柱可以看出，該實驗條件下單獨加鹽、檸檬酸和奎寧都不能顯著抑製糖產生的甜。右上第三柱和左下第三柱顯示，在該實驗條件下鹽可以抑制酸的感覺。

此圖是上圖的總結，黑色柱代表甜味。可以看到在各種含糖混合物中甜味佔優勢地位。另外苦味（深灰）也非常容易被感知。（大概苦的東西大多是有毒的，所以如果某個個體的苦覺很容易被抑制的話，在進化過程中就早早出局了吧～）

這組實驗沒有提到鮮味（umami），似乎在動物（非靈長類）實驗中看到過，如果找到了會來更新。

混合物的味覺抑制現象在倉鼠、小鼠、恆河猴等多種生物中均有研究。雖然動物不能直接報告自己嘗到了什麼味道，但是可以通過對神經元電活動的記錄以及動物行為來推測其味覺是否受到抑制。

關於辣味：為什麼說辣是一種痛覺而非味覺？ - 生物學

至於為什麼，其他知友有提到要討論味覺機制的，我就搬小板凳坐等了～～

參考文獻：Green, Barry G., Juyun Lim, Floor Osterhoff, Karen Blacher, and Danielle Nachtigal. 「Taste Mixture Interactions: Suppression, Additivity, and the Predominance of Sweetness.」 Physiology and Behavior 101, no. 5 (2010): 731–37. doi:10.1016/j.physbeh.2010.08.013.

誰說放除了糖之外的調料不能補救了，我教你補救

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再加菜就是了

加糖是為了安撫菜的情緒。菜和人一樣吧，在心情糟糕的時候總喜歡吃點甜的，道理總是驚人的類似。

不知道題主有沒有試過放鹽放到咸到發苦的情況。

所以掩蓋苦味用其對立面甜來抵消是蠻合理的，可是遇到這種情況我通常會把菜倒掉啦。（摔）

應該是喜歡吃甜的人類似「不好吃就加老乾媽」的這種理論？

粵菜廚師回答。

本人文化不高，不知道怎樣用文字簡單通俗告訴你，這問題的原因是怎樣的。我就說一下我在工作的時候為什麼要放糖，和什麼菜放糖和什麼菜不放糖吧。

回答得會亂，我不懂組織語言，大家將就看。

為什麼做菜要放糖？

答：因為放糖可以和其他的調料相輔相成，達到一種和味的味道。和味的意思是：吃起來，舌頭的味蕾感覺舒服。

什麼菜放糖，什麼菜不放糖？

基本上大部份的菜都可以放糖，但得適量。糖醋鯉魚要放糖。但不能放多，因為多了，糖和醋產生抵消的作用，也就不酸了。紅燒肉要放糖，但放糖的方式是做成糖槳才能起到有紅色的作用。酸甜的菜都要放糖「（這是廢話）」一般的小炒：如炒土豆絲，可以放，不過，一點就行。糖和味精產生作用，令咸鮮味更宊出。炒辣椒可以放糖，那就不會太辣且辣得不燥。玉米排骨湯不用放糖，因為。玉米本身帶甜味。再放糖容易變糖水哦

大概就這樣吧。

其實並不能

只是味覺比較鈍的人被甜懵了而已

補救的意思是說挽救一道菜，讓它就像沒有放過頭了一樣。但事實上吃得出來各種味道還是變重了，調料感太濃很毀食物。

我嘴巴向來叼，加沒加過火一吃就感覺的出來。只能說將就。

真的可以，我去試試，因為我放調料不知輕重

因為你的味覺不反對甜味。

小學有一次我媽煮八寶粥，家裡沒糖放了鹽，後來覺得難吃又去買糖攪了一通，那股味道至今記得……

還是小學的時候，我試做芒果飯，有點難吃，又加了鹽……

很多菜都會放一點點糖，非糖醋，非甜味的菜

主要的作用是起一個回味！

樓上都是瞎編的，這在食品科學裡面貌似味的變調

溶質在溶劑中的時候，如果物質內部與溶劑之間有濃度差，溶質會從高到低運動

糖會刺激負責甜味的味蕾，使得甜味的味蕾膨大，就感覺鹹味淡了。