如何做好一碗地道油潑面？

01-25

一直認為油潑面是最具北方特色的麵食，求大神指教做法。

對不起，我第一眼看到的是「地溝油~潑面」

起面之後切條之前先用倒一些油揉到發泡。。增強口感。。

用熱油澆蔥。。。辣椒面裡面加芝麻。。醋不要倒太多。。油燙完之後再放鹽之類的調味劑。。

油潑面我吃了20年了。。因為我最愛吃的所以是我們家的主食。。。不過不得不說老爹的手藝出了家門沒見過更好的。

我覺得一碗油潑面的好壞首先是用來做麵條的麵粉，每次有新麥子磨出來，媽媽總會給我做一碗油潑面，麵條又勁道又彈滑，就是你隨便放點什麼都特別香。

其次，我看有些人吃油潑面不放醬油或者少放，我覺得一碗面的味道好壞就在這醬油上，別放什麼味極鮮或者添加劑醬油，就用老字號的純醬油，美美的道上記勺，再稍微放點醋，那色澤，那香味就已經很好吃了。

以前在西安上大學，最喜歡吃油潑面，所以也試過自己做。但本人南方人，不會自己擀麵，做油潑面都是去菜場買人家已經擀好的一指寬的面。油潑面其實最關鍵的是辣椒和蒜味兒。面煮好後我習慣性過一下涼水，再瀝干水分，不然就我這吃飯的速度肯定坨在一起了，而且過一下涼水拌起來也容易些。煮麵的過程中可以把蒜蓉剁好，可以多一些些。也可以切一些蔥末，一點點就好。面瀝干水分後鋪在盤子里，在這之前也可以燙一些豆芽做配菜，接著就可以均勻的撒辣椒面了，喜歡吃辣的可以多撒一些，把盤子里的麵條蓋上薄薄的一層辣椒面即可。鋪好後先在鍋里放一湯匙油，微微炒一下蒜蓉。我第一次沒炒直接用的生蒜末，雖然也好吃，但生蒜在潑油的時候其實不那麼容易燙熟，吃起來有點兒辣，能接受辣度的也可以直接用生蒜。蒜末微微炒熟之後堆放在鋪好辣椒的麵條上，然後把蔥末也堆上去。接下來再熱大概4湯匙左右的油，差不多七八成熱之後起鍋均勻地淋在麵條上，最後撒上適量的鹽、雞精、醬油（我用的是廚邦醬油，顏色不會太深），拌勻開吃。當然，熱油的時候撒上一小把花椒，待花椒變色後撈出扔掉，這樣就成了花椒油，用花椒油潑又是另一種味道哦，也很不錯，有興趣的可以嘗試一下。

北方人，離不開麵食，三秦大地，面的種類就有幾十種，大道至簡，油潑面看似簡單，卻是所有面中最為講究的一種。

油潑面的面，一定要粗壯、厚實，因為油潑面不帶湯，如果是細面的話攪拌兩下就會變成一坨，且沒有嚼頭。如果條件允許，盡量自己和面，鑼哥哥這次選用的面是買的現成的，因為店家的棍棍面賣完了才不得已選此面。

總的來講，棍棍面（拉條子）最為上選，因為面為圓柱體，口感均勻，吃起來乾淨利落，不拖泥帶水，符合北方人的性格；碧昂碧昂面（褲帶面）為中選，其在攪拌時，調料受面遮擋，不容易變均勻，要吃好一碗面，書生的腕力是遠遠不夠的；刀削麵為下選，因為其薄厚不均，煮熟之際口感不夠均勻。至於韭葉面、龍鬚面等其他纖薄的面種根本沒法滿足油潑面之用，在此不做過多討論。