潮汕腸粉的醬汁是怎麼調的？

01-25

推薦潮州的：芝麻醬/花生醬+沙茶醬（一般是二比一），加適量鹽，可加味精，然後加開水攪拌~我家的拌面也是用這種醬。對了，還有滴幾滴香油~

我當年自己開店做潮汕腸粉的時候這樣。去市場買已經剝好的蒜，比沒剝皮的稍微貴一點。

然後用絞肉機（肉碎，蒜，菜脯等等都會用到，所以買了），套上最小尺寸的口，絞成蒜粒，然後用下鍋，鍋里放花生油（潮汕的很多用豬油，我買不到自己又嫌麻煩就沒用，其實豬油最香且成本低），開小火，油溫高了一點後下蒜粒，保持小火慢煎，大概幾分鐘到蒜粒基本都變成金黃色後關火，這時候蒜香就都爆出來了。然後另外準備一口大鍋（我當時準備的容量30L的），加上自來水，煮沸。滾了之後關火（注意，關火，不然等會下生粉會糊），然後迅速下生粉（不要太多），下的同時用一根長筷子不停的攪拌（不然生粉特別容易糊），然後馬上把剛剛做好的蒜頭油倒下去，再加一點雞精，味精（不要太多，一點點），最後加一些老抽（目的就是上色用，不然醬汁的顏色灰灰的沒有食慾，加多少看你喜歡顏色多深），告成。

潮汕的腸粉醬汁包含如下：

1、香菇和蒜頭切粒，用油炸過。

2、準備適量清水，加入醬油、芝麻油、炸過的香菇粒、蒜頭粒、芝麻、八角。煮上15分鐘

3、加入一點生粉水，攪拌1分鐘。

4、關火。

詳細的可以看這裡的介紹

宵夜特送---潮汕腸粉

對於很多說的配方不敢苟同。什麼辣椒醬都加進去了。。

這個配方是我媽自己做出來的，和外面比較像。其中炸蒜頭和惠來佐料（圖在最後）是關鍵，湯汁的味道主要來源於這兩個東西。

第一，先把蒜頭切碎，然後慢火，油量自己把握，炸成金黃色出香味。

第二，把干蘑菇泡水，干蘑菇比較香，泡蘑菇的水可以用來煮湯汁，不過要先把蘑菇洗乾淨，把蘑菇切成條狀，炸出香味，。

第三，加一點油，把惠來佐料適當煎一下，最大發揮出它的香味。這個千萬不要煎得太久，火也不要太大，很容易變焦的。

前三步的都是要分開做的，所以不按順序也沒事，把以上材料處理好，就可以開始煮湯汁了。

把炸過的蒜頭和油以及惠來佐料都加進湯鍋裡面，然後加水，加醬油（按我的經驗，加的醬油並不少，一開始不會把握量，可以邊加邊試一下味道），如果喜歡顏色深的醬汁，可以加一點老抽。這一步可以開火煮邊加醬汁。鍋差不多熱起來的時候，用玉米澱粉勾芡，濃稠度看個人口味，最後再適當加一些鹽，把炸好的蘑菇也放進去。

因為是初學者，所以以上步驟要加的材料的時候，可以一點點慢慢加，邊試試口感，要是某一樣加太多，很可能就毀了。要是這樣做出來不好吃，你來打我。。然而不同人做出的東西也不一樣，就算配方一樣，我媽做的就比我好吃。。

傳說的惠來佐料如下圖，用來調味，簡直是神器，淘寶就有賣這個，不過不要買到假貨，這個同時有新包裝和老包裝兩種包裝。

……我是潮汕人，家裡有人開過腸粉攤。

據說他們一開始用豬骨熬過滷汁，結果非常不受歡迎。

後來他們仿照別家，用各種化學粉末調製出來滷汁，……就變得好吃了。

也不知道有多少腸粉的滷汁是這麼調製的：真材實料不受歡迎，化學添加劑的味道反倒受推崇。秘制醬汁中的「秘制」二字，有多大成分是在指添加劑？

我還記得吃到過一種比較便宜的牛肉丸，裡面加了豬油以增加重量，口感特別油膩。

傳統的醬汁做法：（以四升水為例）1、先準備好鹵包（裡面有雞精、味精、食鹽、八角、香葉、桂皮、丁香等）份量保密。

2、把水燒開然後加入老抽50克再把準備好的鹵包料倒下煮開。

3、把炸好的蔥油、蒜油和花生醬先準備好。

4、用200克生粉兌500克水攪均衡直到沒有粉粒為止，然後把煮開了的滷水攪動起來讓水旋轉，再把生粉水倒下攪均勻。煮開！關火！

5、把準備好的油倒下攪拌均勻。

聲明！此做法一定要配合鑫隆腸粉店的鹵包。

贊同樓主說的，如果一間腸粉店的醬汁和粉皮做得好吃，生意就會很紅火的

而且，菜脯粒也很重要~菜脯切粒，加糖炒，灑在腸粉上，很好吃

自己調醬汁的話，醬油加沙茶醬加熱就行的~

我們村有一家腸粉，是我這輩子吃過做好吃的腸粉。最主要的就是他家的醬汁跟其他家不同，真的好想知道他怎麼做的。吃過我們附近很多地方的腸粉，也吃過其他地方的腸粉，但永遠只有那家是最愛。又好吃又便宜，現在依然保存著傳統的一份3塊錢(生菜+瘦肉+雞蛋)，再來一份燉湯，燉湯也便宜，比學校一份五塊錢的好太多了！只開在村裡做夜宵檔就養活了全家人所以生意真的很好。我有時候回家了不吃晚飯就是為了能夠吃一份腸粉。因為不吃夜宵，吃了飯晚上就吃不下一份腸粉和燉湯了，也是因為晚上十一點去了基本就沒了所以只能不吃晚飯八點多九點的時候去吃。

說完真的好想回家吃腸粉。能到了廣州之後吃過的腸粉不超過五次，醬油做汁實在接受不了

加生粉水的是普寧的做法，汕頭的是醬油+油+雞精，有的會加一點蒜頭（月勞）

水開後?蒜頭拉?醬油?生粉攪攪攪到湯粘稠，喜歡微辣的可以放紅辣椒碎，雞精下一些，我做薯粉粿就這樣調醬汁的，好像答跑題了

我家自製：芝麻醬+沙茶王，按某種比例 + 適量的白開水，攪拌很久到混勻就是了。。

潮汕不同的地方醬汁的不同，汕頭本地多以醬油跟花生油為主，潮洲的有點類似稀釋的芝麻醬或花生醬

我自己做的話，澱粉加水勾芡加入辣椒醬花生粉，很簡單的啦