有哪些出色的蘸水（干或濕）做法？
回答的時候最好說說它用來蘸什麼，這裡的蘸水範圍很廣，乾濕不分、用途不計，是一個統稱，有的地方叫蘸料也可以，在這個題目里是一樣的。蘸水煮的菜，還是蘸白灼的菜；蘸火鍋，還是蘸燒烤…都說說。
謝@藺佳邀。
我是個素來對蘸水不太挑剔的人，可能對於我來說調配蘸水的邏輯就是「因地制宜」就好。
我是個在重慶長大的孩子。重慶人吃火鍋對蘸水並不是特別講究，在我們這兒叫「油碟」。香油、蒜蓉調味鹽和一點味精就是標配，現在有往蘸水裡加香菜末兒的，在遭到很長時間的鄙視之後也漸漸「默許」了這種吃法。吃牛肝、腰片要用海椒面、花椒面和鹽特製的「干油碟」。但若說重慶人對油碟完全沒有要求那是不可能的——或許重慶和成都天生就是一對不合的戀人，只因為重慶火鍋的名聲更為響亮，所以看見有人往碗里加蚝油，白眼就翻上了天——「肯定是成都人！」
或許優越感真的是最不值錢的東西，鄙視鏈變成這樣是大可不必的，畢竟成都火鍋湯底沒有這麼厚重，用蚝油能襯出鮮甜味，畢竟美食這東西因地制宜才是最好的。
到了澳門讀書，點一鍋「麻辣鍋底」，上的也多是牛骨清湯飄了一層指天椒，連花椒都寥寥無幾，更別提牛油了。索性後來聚餐我們都點清一色的清湯鍋，配上海鮮醬油和指天椒調製的蘸水，熱辣的氣息也不會比重慶火鍋少太多。吃清湯火鍋最合我心意的是等肉菜都燙好吃完，撇掉浮末舀上一碗肉湯，加上一點點辣椒醬油，「滋溜」一口，在南方的潮濕嚴寒中，在火鍋館昏黃的燈光下嘆出一口熱氣。彷彿這才是對蘸水最大的尊重。嘌呤什麼的就隨他去吧！
廣東的東部和福建交界處是著名的美食聖地——潮汕。沙茶醬的發明是潮汕立足於亞洲美食之巔的象徵。沙茶起於潮汕，興盛於福建，流傳到台灣、新加坡、印尼和馬來西亞之後也被音譯為「沙嗲」（Satay）。沙茶醬配芹菜末兒，或者普寧豆醬這兩種選擇都是潮汕牛肉鍋的點睛之筆。
北方人對蘸水這個詞最深的理解應該是用麻醬、韭菜花和腐乳等調味料混合而成的醬汁，配上涮羊肉也是頗為精緻的味道。可能有一種特別的情結，對於很多北方人來說不管吃哪種火鍋，沒有麻醬的加持都是索然無味的。
作為「蘸水」這個詞的發源地，可能全國最講究蘸水的地方就是雲南了。雲南友人對蘸水的理解和其它省份居民或許完全不是一個層次。對我而言「因地制宜」已經很好，但是雲南人會告訴你「我們每頓飯都打蘸水是因為想把桌上菜品變成最適合自己的味道。」
單山蘸水是雲南最有名的蘸水，江湖地位堪比郫縣豆瓣之於四川。干香麻辣是單山蘸水最大的特點，也是配建水烤豆腐極好的選擇。單山蘸水加上鹵腐汁調開放入香菜和折耳根（魚腥草）就是包漿豆腐的濕蘸料，這個看似黑暗的配方曾經治好了我對摺耳根的恐懼。
傣族人在蘸料里放青檸和薄荷；彝族人用牛肉原湯配上韭菜、青花椒、和胡辣子做蘸料；哈尼族蘸水，要用上黃姜芽、苤菜根和一些出了紅河州就尋不到的野生香料；大理人用梅子醋蘸牛肚和生皮。個中美味要去雲南親自感受了。富順豆花蘸水一生推
話說看了前面有老鄉的回答忍不住想說說了！我們家有各種各樣的蘸水，基礎料就是油辣椒，鹽，醬油，味精，各種白水煮菜都用這個。吃魚的時候用的是現炒的蒜粒加辣椒等等各種調料。吃煮的南瓜和蘿蔔一定要用加了小蔥末的升級版。吃燒烤用炒過的辣椒末，或者豆腐乳打底的蘸水。吃嫩豆花用半干半濕的油潑小蔥料。吃豌豆尖會加大量的花椒油。總之就是辣味加其他！其實不是很健康，但是好像有了之後總有一種化腐朽為神奇的感覺了，平平淡淡的菜吃起來也變得不一樣了！好像就這麼多了吧！
半碗單山蘸水用燒熱的菜籽油潑進去，即可獲得一碗椒香動人的油潑辣子，用來拌面簡直完美！
單山沾水無敵
麻醬腐乳韭菜花，樂意的再自個兒加點兒蒜泥和辣椒油。
走你~像我這麼懶，手藝又這麼差的人，
必定是單山蘸水了！淘寶上可以買，吃法乾濕均可，濕的就是加點涼開水啦！蘸水對貴州人來說，簡直就是必備之品，作為貴陽人，不得不答
樓上有一位老鄉已經說了一些，我這裡再更全面的補充些
一、普通辣椒面蘸水
主要材料：干辣椒面，折耳根粒，腐乳，芫荽碎沫，蔥
適用吃法：任意火鍋（清水燙）蘸水，湯沸後，舀點湯在蘸水裡，攪拌即可
二、絕代雙椒蘸水
主要材料：小青椒，朝天椒，蔥，蒜泥，胡椒面，醋，醬油，雞精（小青椒和朝天椒切小段或碎末燒制）
適用吃法：蒸、烤茄子、泥鰍辣椒，白蘿蔔燉排骨（牛肉）等
三、糍粑辣椒蘸水
主要材料：糍粑辣椒，炸花生米，蔥
適用吃法：砂鍋粉，砂鍋米線等各種清湯粉類等
四、肉沫辣椒
主要食材：油辣椒，肉沫，菜籽油（香油），蔥
適用吃法：豆花
五、水豆豉辣椒蘸水
主要食材：水豆豉，干辣椒面，木姜油
適用吃法：清水燙，水煮蔬菜等
六、酸湯蘸水
主要食材：酸湯，干辣椒面，蔥，香油
適用吃法：絲娃娃
七、純辣椒面蘸水
主要食材：細辣椒面
適用吃法：烤土豆，烤小豆腐等
目前就想到這些，想到其他的再更
（懷念外婆做的各種蘸水，真的好吃！）
貴州土著，斗膽一答。
好沾水①沾水好材料②好比例③自己口味本人癖好辣，不喜歡油膩，但是沾水要香潤有味，可以很好的讓食材有沾水味道。
辣椒沾水——以下食材新鮮為主
干—遵義干辣椒面(柴火干)，兩勺子。濕—剁碎朝天椒，兩勺子。香—木姜子油，兩滴。麻油—半勺。潤—豆腐乳，一小勺。火鍋湯—半干不濕的潤碟子。配料—一點點魚腥草，一點點酸蘿蔔。根據這樣子配一下，吃沾水可以吃一碗飯。我偏題一下。。。安利一個成品：單山蘸水！
老乾媽加醋。。。我每次吃餃子時的必備。。。
你們吃過椰汁雞嗎，我覺得椰汁雞的沾水很贊啊，吃辣不吃辣都可以嘗試，還簡單。
生抽（好一點的醬油更好啦）＋鮮檸檬汁（黃檸檬，根據醬油多少加，一次不用加太多，可以多次加）＋小米辣（不喜歡吃辣可以省，辣度自由調節）＋蔥末
超好吃！
附上椰汁雞的做法吧
老椰子三個以上（人多就要多幾個了），鑿開，取汁，嫩雞肉適量，去頭腳還有內臟（瘦一點少油脂的雞為佳，比如清遠雞），雞肉洗凈，椰汁煮開下雞肉（分次燙），五分鐘就可以吃了。
不需要任何調料，雞肉配上蘸水吃，燙一兩次雞肉以後先喝一碗湯，香甜鮮到沒朋友！！！
在廣州常吃的菜，杭州老椰子不好找，我都饞好久了……
吃完記得回來點贊喲～三種吧，一種是蘸燒烤一種是火鍋一種是蘸包子餃子之類的。
燒烤是炸好的花生為主（我們用的是缺德舅的烤咸花生），碾碎了，放孜然粉，孜然粒，咖喱粉，糖（咖喱粉和糖簡直是絕配啊），雞精和鹽。喜歡吃辣的可以放一點辣椒粉，不過我比較推薦的是庫克一百的麻辣香鍋粉料包。
火鍋的話是麻醬為主，放韭菜花，腐乳連塊帶汁，雞精，香油，鹽和糖。不過我有時候會剁一點姜泥和蒜泥放裡面，去腥提味。再切點蔥末和香菜末，味道口感都有提升。。我老婆喜歡吃酸的愛放鎮江香醋，我受不了那麼酸。可以放一點番茄沙司，因為有一點酸味和甜味可以提鮮。愛吃辣的可以放一點老乾媽（必須的）的香辣脆。
包子餃子就很簡單了，蒜泥，生抽或者海鮮醬油或者味極鮮都行，加上點鎮江香醋或者獨流烤醋（香醋更鮮甜一些，烤醋有特殊的香味）。愛吃辣的還是來點永恆的老乾媽哈哈。雲南人趕往戰場…
昆明的單山蘸水是真的很好吃，我在家裡的時候，煮麵條，炒小菜，火鍋蘸料，炒油辣椒都用它，麻辣鮮香真的是一絕，對了，它還有另外的一個產品叫：特麻特辣！聽著就爽吧
小米辣，蒜，蔥，姜，加點醬油，無論涼拌還是蘸都超棒。
這麼好的問題，身為一個無辣不歡的四川人必須來答一發。
蘸水1——吃餃子用。
蒜泥（兩瓣大小適中的蒜）＋一把小蔥花＋生抽醬油（剛好沒過蔥花即可）＋鹽＋味精＋花椒面＋辣椒油＋白糖
齊活！
建議吃蒸餃用蘸水，因為煮餃的湯汁會稀釋蘸水！
蘸料2——吃火鍋用。
我感覺四川火鍋的油碟太油，所以愛吃干碟。
辣椒面＋花椒面＋鹽＋味精＋白糖＋小米椒
完事兒！
大半夜，我不爭氣地流哈喇子了。