怎樣濃縮酒的味道？

01-26

要做巧克力，酒放太多巧克力凝固不了，放少酒味不突出。可以把酒放鍋里熬煮讓水分蒸發嗎？這樣的話酒精濃度會有變化嗎？

謝邀。

加熱熬煮肯定是不行的，因為酒精的沸點（78.4攝氏度）遠遠低於水的沸點（100攝氏度），你一加熱，酒精蒸發得更快，最後得到的液體的酒精度只會更低。

要去提升某種液體的酒精含量，要不就蒸餾，要不就冷萃取。前者是把低度酒剛好加熱到酒精沸點與水沸點之間的溫度，讓酒精大量氣化，收集酒精蒸氣，冷凝以後就得到高酒精度的液體；後者則是因為酒精的冰點比水低了幾度，於是可以將酒降溫到為於兩者冰點之間的溫度，酒中的水分便會結冰，將冰拿走，剩下的酒便可以有很高的酒精濃度了。

但是這兩種方法都需要一定的設備和技術水平，蒸餾更會伴隨安全隱患，所以最好就別自己干這事情了。

想要突出巧克力的酒味，可以用這些方法：

1 放棄可可油脂，直接使用植物油脂。沒錯，植物油脂更廉價，而且做出來巧克力，香味和口感都不如可可油脂做的；但是它的優點是——做的巧克力凝固得更快更好，讓做巧克力變得更簡單。瑞士的很多巧克力大師都對植物油脂不屑一顧，但如果你還不是大師，還在起步階段，何不試試舍難取易？植物油脂巧克力應該會比可可油脂巧克力能容納更多的酒水，在製作過程中也有更高的容錯率。

2 直接使用高度酒精。

參考余青葭老師在酒心巧克力中的酒一般都是什麼酒？ - 美食這個問答中提到的酒。

我留意到，他們這些專業巧克力師所用的酒水的酒精度區間在 20度（馬德拉Madeira和瑪薩拉Marsala）到45度（各種利口酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒）之間。似乎可以默認，像普通的紅葡萄酒和啤酒酒精度太低，不太適合用來做巧克力？

如果45度都滿足不了你，那我再給你幾個參考選項：

百加得151，酒精度高達75.5度的朗姆酒。

德國的Antitoxin苦艾酒，酒精度高達89.9度。苦艾酒據說因為含有側柏酮而能致幻（另一說它能致幻是因為酒精度太高），所以你要試試用這個做致幻巧克力嗎，騷年？

終極神器：波蘭Spirytus生命之水伏特加，酒精度為95～96度。

用這個做巧克力，會不會太拼了？

重點是，做好了的話，請讓我嘗一口。