家中自製蛋糕有什麼小竅門？
總是做不好，成品和饅頭一樣……
如果你嚴格按照配方步驟，不馬虎也不創新，頂多會"比較難吃「，但不至於 「像饅頭」，（我估計你可能是用了高筋麵粉）因為蛋糕一般不涉及發酵步驟，基本上就是把各種材料混合而已。
西點是非常精密的技巧，各種配方的分量必須十分精確，絕對沒有「適量」這種事情存在，找到靠譜的配方，買個秤，然後他說多少，你就放多少。
同理，該是什麼材料就是什麼材料，至少在初期不要嘗試變化，奶油乳酪（cream cheese）就是奶油乳酪，不要妄想 「反正是乳酪，都行」。
說多少度就多少度，國內烤箱一般都不準，買個溫度計自己看著調。
一般靠譜的食譜會有大量圖片，比如蛋白打發的完成形態、奶油打發的完成形態，一般貼心的還會給你一些提示（比如奶油要想打發好，最好是剛從冷藏室拿出來），對了，別妄想手動打發奶油，就算你要買電動攪拌器，也買個功率大點兒的。
材料只認國外的，黃油、奶油、麵粉、香草精，能不用國內的就不用國內的，糖例外，太古的糖不錯。
一開始可以從最簡單的配方做起，可以從乳酪蛋糕（cheese cake）起步，或者弄點黃油餅乾，這兩樣東西只要材料好，你想做差都差不到哪兒去，拿出來唬人足夠。等到你熟練掌握技巧，家人也吃煩了，就再進一步，找一些涉及蛋白打發和奶油打發的蛋糕（比如瑪德琳）、然後再進一步，最終可以奔著馬卡龍去。
但烘焙的終極目標還是麵包。自覺烘焙幾大難：
餅乾類：
含黃油的配方里黃油的打發（軟化不能液化否則無法打發，打發時候怎樣加雞蛋）。蛋糕類：
操作的精確（低筋麵粉不能換中筋或高筋，經常會有低筋拌玉米粉等，各種材料配比量杯食品稱用起來，有些蛋糕要求水浴法烘焙）。蛋白的打發（電動打蛋器必備，啥叫濕性打發啥叫乾性打發，不同蛋糕要求打發程度不同，塔塔粉幫助打發沒有的話加幾滴醋）。麵包類：材料高筋麵粉不能變。過程兩大難，揉面和發酵——體力活和技術活。
揉面（揉面不是混合不是隨便揉揉啊！啥叫揉到拓展階段，啥叫揉到完全階段。這是麵筋形成過程直接影響成品口感。揉面如果簡單，為嘛還有麵包機揉面機這東西::&>_&<::）。發酵（溫度要求，啥叫一次發酵啥叫中間發酵醒發啥叫二次發酵）。廢話一句，想起之前看過一個美食電影叫「吐司」，自己做終於明白了，比餅乾蛋糕一般調理麵包都要考技術，自己第一次嘗試死活揉不到完全階段@_@以後要好好珍惜嘴裡的每一口吐司片…以上提到的問題仔細解答都太長，自行百度，搞清楚那些問題，該達標該規範的做好，就可以避免很多烘焙的失敗了。多練幾次做好各種基礎版，然後再華麗麗地把美好升級吧。
祝成功。家庭能做的蛋糕，雖然在下廚房一搜有很多種，但是分分類也就沒幾樣了，我來分別講講製作技巧吧。
一般大家在家裡自製蛋糕的話常做的，有下面三種：
1. 需要打發黃油的紮實濃郁類型：包含部分麥芬，大部分杯子蛋糕底，磅蛋糕等。
2. 需要打發蛋白或全蛋的蓬鬆濕潤型：比如戚風蛋糕，浮雲卷，海綿蛋糕等。
3. 完全依靠蓬髮劑的類型：通常會加入融化黃油，奶油等來增加濕潤度和調整口感：比如瑪德琳，部分麥芬等。
第一類製作的要點：打發黃油的步驟一定要到位。
什麼叫到位呢？最明顯的判斷標準就是在加入乾粉前一定要確保黃油混合物的體積經過打發之後有明顯的膨大（有的方子會寫2倍大，我覺得目測就好，太難測量了），並且顏色變淺，整體狀態是均一無分離的。
2 第一階段：用手持電動打蛋器攪打軟化好的黃油，直到黃油變得順滑，顏色略微有點變淺，整體狀態和蛋黃醬相似之後再加入白糖／糖粉／糖漿等，然後進入第二個階段的打發。
3 第二階段：加入糖之後持續高速打發，這個階段是建立糖和黃油的穩固聯結的階段。糖會逐漸融化進黃油所含的水分中，幫助穩定攪入空氣後的黃油結構。隨著繼續打發，黃油的體積會有明顯的增大，顏色繼續變淺。
4 第三階段：分次加入雞蛋，每次加入一個之後都要攪打至均一無分離再加入下一個。雞蛋的乳化能力可以進一步穩固黃油和糖所建立起來的聯結，並且也會帶來一些膨脹。值得注意的是，在加完所有的雞蛋之後不要繼續過度攪拌，以防之後的烘焙過程中，蛋糕過度膨脹之後帶來的塌縮。
5 第四階段：在第三階段完成之後，不出意外你就會得到蓬鬆，體積兩倍大，並且顏色明顯變淺的打發好的黃油混合物啦，接下來就是混入乾粉然後放入烤箱烤出鬆軟的蛋糕順便走向人生巔峰了。
6 補充小貼士：乾粉混合物中千萬不要忘了放彭發劑（泡打粉／小蘇打），否則之前的努力就都白費了，別問我是怎麼知道的……
第二類
這類的要點：打發蛋白或全蛋的過程
由於打發蛋白的結構比起打發黃油來說顯得非常不穩定，所以製作難度也稍微更大一些，需要涉及到切拌的手法，所以新手往往容易在這一類蛋糕上栽跟頭。
另外，不同的蛋糕所需要的打發程度（狀態）不同也是經常困擾新手的地方。依靠打發蛋白或全蛋來膨脹的蛋糕不需要額外添加彭發劑，因為本身的氣泡已經足夠豐富，在烤箱中的膨脹能力已經很強了，所以做成功的這類蛋糕是非常輕盈濕潤有彈性的。
在此也提供一個我一直使用的浮雲卷蛋糕底的配方，以次為例可以參考下製作這類蛋糕的通常步驟。
*法式海綿蛋糕
這款蛋糕是全蛋隔水加熱打發，它的製作方法和純粹打發蛋白的戚風蛋糕等不一樣，因為要判斷溫度和狀態，所以難度又要大那麼一丟丟，下次有機會再補充它的要點。
材料打發步驟：
1 將烤箱預熱到190度。將蛋黃，牛奶和植物油混合，用蛋抽攪勻。將麵粉過篩，倒入蛋黃糊中，用蛋抽攪勻。
2 用手持電動打蛋器攪打蛋白，起大泡沫後加入1/3的白糖，繼續打發。當泡沫稍微變的細膩是加入第二個1/3，繼續打發。當蛋白霜開始呈現出花紋時加入剩餘的白糖，繼續打發至中性發泡（小彎勾）。
3 用橡皮刮刀分三次將蛋白拌入蛋黃糊中：每次右手持刮刀從打蛋盆的中間開始往自己身體方向劃，同時左手逆時針轉動打蛋盆45度，最後刮刀在碰到盆壁時往上翻動。這樣重複幾次直到蛋白和蛋黃糊混合均勻，不要過度攪拌。
第三類，
這一類也是最簡單的一類，有很大一部分麥芬，杯子蛋糕等用的都是這一類的方法，總結來說就是乾的拌在一起，濕的（除黃油）拌在一起，然後乾的分次加入濕的，調成糊，有黃油的最後拌入融化的黃油。
因為方法很簡單，基本無難度，所以新手做這一類蛋糕的成功率應該是相當之高的，唯一就是這一類蛋糕的往往不會太鬆軟濕潤（當然還是看配方，有的會利用特別的辦法改善口感）。
要做出鬆軟的口感，要做好下面幾點：
1 麵粉的選擇：請選用蛋糕粉／低筋粉，沒有的話中筋粉也可以用，但是答應我千萬別用高筋粉／麵包粉好嗎？筋度高的麵粉在攪拌過程中太容易形成麵筋，結局就是像麵包一樣有嚼勁的蛋糕，自然不是我們追求的口感了。
2 加入正確的彭發劑：不同的配方會要求使用或者泡打粉或者小蘇打來作為彭發劑，有的兩種都要使用。不管配方要求用什麼，都請嚴格按照它的要求來，不要自己替換，因為大部分情況下用小蘇打替換泡打粉都會死得很慘（反過來會好那麼一點點，但是對口味會有影響）。正確使用彭發劑可以保證做出來的蛋糕不會像死麵餅子一樣，至少是蓬鬆的，至於組織是否細膩，口感是否濕潤那都是後話了。
3 不要擅自減油：因為脂肪（黃油、植物油）的加入，可以很大程度上改善蛋糕的口感，使它濕潤香甜，所以請不要擅自減油哦。蛋糕嘛，自然熱量是比饅頭高不少的，不想吃饅頭似的蛋糕就請自覺按照配方加油加糖。
4 不要太減糖：糖可以幫助蛋糕保持水分，尤其是葡萄糖漿／玉米糖漿和黃糖等保濕能力不是蓋的，所以大量減糖的顯著效果也包含不那麼鬆軟濕潤的口感，各位小主還是自己斟酌吧。
蛋糕的好吃程度是跟原料的和烘焙器材的高檔程度密切相關，再資深的糕點師缺了秤和量杯也做不出好吃蛋糕。所以小夥伴們千萬不要隨意發揮。麵粉少量，糖適量，油少許的炒菜式做法做出的蛋糕一定會很慘的。貼出我做的蛋糕：
秘笈就是：
BBC Good
Food （Cheesecake | BBC Good Food）
這是一個菜譜網站，裡面的做法都足夠正宗，配方十分精確，精確到克和毫升，而且竟然還有用料的牌子。方法和英文都不難，配合有道翻譯輕鬆搞定。大部份原料大超市和進口超市都可以買齊，不行的話就去萬能的某寶。
另外，做蛋糕秤和量杯還有量勺一定要配齊的啊。請看我第一次用飲料瓶當量杯做出的物體：
做蛋糕的話各種原料一定按照食譜不能打折扣，通常來說脂肪和糖越充足，就會越醇厚越細膩（不過糖可以相對食譜少放一點）。還有不要買錯原料的種類，有一次本該買Philadelphia，被我換成了mascarpone，變成不忍直視的德性。
所以如果按照食譜的做法，做出來的也應該差不多的。
烘焙失敗的原因大約就是不捨得買器材+不嚴格按照配方來做。
三個月前入了烤箱，興趣很大，做了不少東西，基本沒有大失敗的作品，講講個人體會吧。
首先是嚴格按照方子來，方子中有不懂的材料，步驟，手法等不要想當然，一定去查查，比如黃油奶油的歧義問題，打發到幾分or軟硬性，如十字劃刀般的攪拌，這種查過才有底，個人體會是方子中只有白糖的量可以酌情減少甚至減半（麵包等除外，因為糖不僅是調味品，還要參與麵粉的發酵），其他千萬別動，等有了經驗再調整。
由此，一些必要的工具也是不能省的，大家也說了很多，再補充一樣就是量勺，我感覺這工具對我幫助很大，不少材料不再需要費神的去稱量。
除此之外就是多多交流了，有問題多和同好或者帶你入烘焙的前輩交流，受益匪淺，當然來知乎也是個好辦法。
最後再啰嗦兩句，對於烘焙真的有興趣的話，建議投入多一點：1 去買一本入門的書，在此推薦川上文代的作品（尤其酒紅色封皮那一本），各電商都有賣；2 把工具買齊全一些，這樣可以嘗試各種方子，製作難度降低而樂趣增加，何樂而不為；3 投入時間精力，烘焙這門手藝，對於模仿現有方子來說，基本用不到天分，所以一定有信心，充滿愛意的去製作吧！→_→選修了Culinary Arts的留學黨怒答取麵粉的時候不要順手一抖把多餘的抖掉！取麵粉的時候不要順手一抖把多餘的抖掉！取麵粉的時候不要順手一抖把多餘的抖掉！重要的事情說三遍。好了，這是我們第一節課的內容。麵粉包裝的時候內部是有一定的空氣的，如果抖的話會損失空氣的體積，造成1c的麵粉最終多於1c，現場實測最後多出了1/4c……這樣做出的蛋糕最後就會偏干，不好吃。還有就是follow the direction吧←_←說不要開烤箱門就不要作死去開，說多少度就預熱到多少度，嗯，patient
做蛋糕碰到的
1. 雞蛋用關養的和放養的在味道上沒差別。2. 雞蛋一定要新鮮的，不能放過冰箱冷藏過的，冷藏過的不容易打發。3. 最好是用電動打蛋器，並且是可以自動打不用手拿著的那種。4. 蛋白沒打發或者最後攪拌沒拌好，氣泡沒了，蛋糕就會像饅頭。ps：我都是做戚風蛋糕，參照的是君之的配方（請自行搜索）。如果做的是戚風蛋糕的話推薦這個帖子【 戚風蛋糕家庭做法 】 烤箱內的濕度環境 循環熱風下濕烤戚風 P533http://www.beitaichufang.com/bbs/topic22212當年對著帖子研習了兩天，終於一咬牙下了手成果相當不錯。最好能一頁一頁翻下來，裡面也有很多失敗的案例可以學習。關於戚風蛋糕的個人經驗大致有三點：①蛋白的打發程度用不著到乾性發泡。雖然到達乾性之後蛋白不易消泡，可是也對把麵糊拌入這個步驟造成了阻礙。如果拌得不勻蛋糕里會有看起來很奇怪的蛋白塊。。。個人經驗只要打到濕性就好。②入個煙囪模吧，你值得擁有。在一群人哀嚎著為什麼自己的戚風爬不高的時候我通常擔心的是千萬別爬太高不然可能是底下有受熱不均造成的大洞。然後就可以引出三來③記住了！是放在倒數第二層不是最下面一層。不然離加熱管太近會導致受熱不均勻然後底下會有大洞！(第一次成功之後連著失敗了幾次知道發現了這個蛋疼的細節〒_〒)然後如果是磅蛋糕的話，建議是嚴格按照方子來吧。我覺得磅蛋糕的膨大一是泡打粉二是水蒸氣。泡打粉多吃不好但是每次這麼一點點應該也無大礙，而且有進口無鋁泡打粉供選擇。把粉類材料和水性材料混合的時候注意抓緊時間，不要過度攪拌這樣會白瞎了泡打粉。然後水性材料注意一下方子里的單位是體積還是重量，這兩個誤差挺大的。對了還有一點，自己從來沒試過，但是從朋友的反饋來看，電飯鍋蛋糕都是耍流氓。。。
寫在前面，我想說的是
相機還沒買
攝影還沒學
如果圖片有點丑
請別在意
謝謝
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今天想寫得是
營養健康又不怕胖的
蘋果烤蛋糕
材料很簡單
做法更簡單
▽
蘋果切薄片，放在烘焙紙上，撒糖
180℃ 5min
提前烤一下，讓蘋果稍稍脫水，防止烤蛋糕的過程中蘋果出水影響蛋糕膨脹
白砂糖融化後會變粘
更方便將蘋果貼在磨具上
放烘焙紙＝清洗模具超方便
類似的情況還有葡萄乾
想吃軟軟的葡萄乾又不想蛋糕里出現大洞
就把葡萄乾放進碗中用水浸過
微波爐高火叮1min後晾乾後拌進麵糊
蛋糕的部分就是常見的戚風
網上教程眾多
我撿重要的幾點啰嗦兩句
1.蛋黃＋牛奶＋油先攪拌均勻
均勻的意思就是
從這樣
2.攪拌麵粉要輕、快
別一個方向使勁兒繞圈的攪
不是做疙瘩湯
我曾經打工的蛋糕店老闆教我的小技巧是
像這樣，用颳倒沿容器的邊
按壓麵粉混合
3.蛋清打發
蛋黃部分準備好之後
再開始打發蛋清
用電動打蛋器把糖＋蛋清一頓猛打
有人問沒有電動打蛋器怎麼辦？
除非你可以用蛋抽手動抽上30min
不然還是買一個吧
因為要打發到這種狀態
看到沒有？
小尖尖
4.混合蛋清、蛋黃部分
同樣還是需要輕、快
混合好的麵糊還可以加入你想吃的材料
比如葡萄乾、堅果之類混勻
然後倒入模具
震出氣泡
放進烤箱
190℃ 25min
噠噠，不完美的低卡蘋果烤蛋糕就做好啦
切成厚片夾芝士or黃油都很美味
怕胖？
為胖墩兒們推薦超級好吃的
自製南瓜Jam
買五塊錢南瓜
蒸熟加奶粉攪勻
如果再加點兒黑芝麻堅果碎
口感更奇妙
最後把南瓜jam塗在切片蛋糕上
omg，可以大口吃啦
這就是不完美的蛋糕
或許在這樣的天氣里
你會懶ai痊癒，動手烤一個
不完美
但動聽
就像生活。
吉他指彈 river flows in you (cover by summer)—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻
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1.嚴格按照配方，西點不是中餐，在沒有搞清楚原理前，請不要改動任何的配方，也不要妄想用電飯煲，微波爐代替烤箱。2.挑容易成功的入門，不要新手就挑戰MACARON。Muffin是最合適的，基本攪拌一下就入爐，成功率很高，也容易受到別人的讚賞，自然有成就感能堅持。3.不要用預拌粉，自己做糕點本來就是圖健康。4.買一本原理類的書，了解不同糕點的原理，不要靠中式的經驗主義，這樣會大大加快學習速度。
建議先買點現成的蛋糕粉，把氣泡和火候這兩個最容易導致失敗的地方找准了再自己配原料……
泡打粉4勺
牛奶3勺
植物油3勺
麵粉4勺
白糖3勺（我喜歡不太甜的）
蛋黃四個
雞蛋兩個
打勻，微波爐兩分鐘
非常簡單至少要買一個精確的稱，比例控制很重要。
1、配料和製作步驟嚴格按方子 當然方子要比較靠譜 推薦君之的博客 我按他的做都還不錯 寫得也很詳細
2、買個電子秤 我之前覺得不用 買了以後才發現和普通的稱比起來差別不是一般的大
3、火候大致按方子走 但是也要根據烤箱和模具不同（最好用個和方子一樣模具）自己掌握時間 多把烤箱打開看看 千萬別放進去就不管了 等覺得快糊了時再拿出來已經來不及了 烤盤和模具都還有很高溫度的 甚至有時看起來還八分熟但是拿出來放一會就熟了
4、對你烤的東西抱有愛 認真做 並把成品和朋友分享 聽取意見 努力改進
祝成功～一句話，只要嚴格按照菜譜仔細觀察各個步驟的狀態一般是沒問題的，不要隨心所欲改方子，試兩次就能做出像樣的蛋糕
