為啥有的黑巧克力回味發酸？

01-26

買了一塊金象86%的黑巧，後味發酸是為啥呢？

感謝@喵小喵同學邀請，先來說點題外話。

克特多金象巧克力是很多人推薦的比利時巧克力品牌，價格便宜，質量還行，在比利時當地的地位應該和吉百利在英國差不多。金象實際上應該叫黃金海岸，因為C?te d"Or是法語的黃金海岸，舊指非洲迦納（Ghana）共和國，和象牙海岸（C?te d"Ivoire）的象牙海岸都是當年殖民者大肆掠奪過的地方。根據聯合國糧食及農業組織2012年的數據。這兩個國家的可可豆生產量分別位於全球第三和第一位，合併占實際總產量的二分之一。按出口量計算，兩者分列第二和第一位，遠遠超過其他國家。當然，黃金海岸生產和出口量基本也就是象牙海岸的一半。象牙海岸才是當之無愧的主要生產出口國，屬於跺跺腳全世界都得震一震的角色。金象目前和英國吉百利，瑞士三角，俄羅斯阿爾金山同屬於億滋國際（Mondelez International），該集團經由卡夫拆分後的零售業務部分重組而成。

現在回到問題，含可可固形物86%的黑巧為什麼發酸。酸（acidity），苦（bitterness）和澀（astringency）本來就是可可獨特風味的重要組成部分。巧克力的純度越高（可可固形物含量高），意味著添加成分越少（奶，糖，香精），這三者的體現會越明顯。所以黑巧克力後味發酸很正常。

具體點來說，酸味來自可可中的醋酸和乳酸成分，苦味來自可可中的多酚類成分，澀味來自生物鹼成分。等我有時間再說苦和澀，我們主要集中在酸上。眾所周知，可可的味道是可可豆的種類（先天），發酵和烘焙（後天）決定的。可可的酸主要來源是發酵可可豆中的醋酸和乳酸成分，這兩種成分是在發酵過程中可可豆本身的糖分經過微生物的作用轉化而成。已有很多研究表明，可可豆發酵時的溫度，時間，環境，豆莢的存放方式（堆放，平攤）和載體（木箱，塑料箱）甚至發酵過程中要不要翻豆，翻幾次這些種種細節都會應影響到豆子內部PH值以及溫度的變化從而影響到酶的活性，進而對可可豆的最終風味形成以及其中的酸度，苦味以及澀味的特點起到決定性的作用。你可以等同理解成同樣採用產自東北黃金緯度黑土地的優質大豆，各地製作出來的豆腐乳味道都有所不同。

此外，金象是平價巧克力，平價黑巧想要味道好，最簡單的方法就是將不同發酵，不同產地的可可豆按照不同比例進行混合（有點像白酒和威士忌勾兌，但是這也是非常複雜高深的一門手藝）。這樣比選擇單一產地，名貴可可品種，使用複雜發酵烘焙工藝來的成本上有優勢的多。但是這樣有一個問題，從產地上來看，經過發酵乾燥處理後的可可豆，巴西和馬來西亞酸度最高，PH值能達到5以下，黃金海岸和象牙海岸基本是5.2 - 5.4左右屬於中間地帶，中美南美（厄瓜多，委內瑞拉）的在5.5以上。天知道平價巧克力是否會因為成本因素從而選擇酸度較為突出但是味道濃郁的可可豆組合方案╮(╯_╰)╭。

最後說一句，有機會你還是試試95%以上的可可豆來源相對單一（也不保證來自同一品種的可可樹）的巧克力比較好，比如下面這些：

不同可可豆加上各廠家自己工藝的不同，酸比較正常

巧克力在製作工序裡面有發酵程序，每一個公司的巧克力配方都是不同而且保密的（配料與工序都在內）。所以有一些會把酸味體現出來。還有可可豆烘烤時的焦糊味，甚至當年氣候變化的味道…所以巧克力其實跟紅酒一樣也是很能體現從植物的生長環境到加工過程的一些線索。完全甜的膩人的甜巧克力與牛奶巧克力根本體現不出來巧克力的本質，而且還高熱量不健康。（巧克力本身不是高熱量，熱量來至於添加的糖類）

那是巧克力中的可可在前期的發酵焙炒過程中產生的特定物質。這些酸澀味和可可豆的品種，處理工藝以及巧克力工藝等有很大關係。當然也和巧克力的種類和可可含量有關。匯總一句話，可可含量高相對含多酚類有益成分更多，也更健康