如何製作好吃的馬卡龍？需要注意什麼？

01-24

七夕節送給另一半的禮物~~~ -3-

【多圖】【然而回答得太晚了】

親愛的朋友，我昨天剛剛烤了兩爐非常成功的馬卡龍，結合之前的經歷，給你兩個我試過的菜譜以及我找到的前輩的經驗，希望對你有幫助！

1、不太甜版：【馬卡龍（快速晾皮法）及表皮光滑秘訣的做法】馬卡龍（快速晾皮法）及表皮光滑秘訣怎麼做

這個方子操作起來簡單一點，而且成品的餅身甜味不是很重，餡料的選擇範圍比較廣。但是這個方子要注意的要點比較多，也就是麵糊比較嬌弱，要細心控制，但是所有原料均給出了詳細重量，不易出錯。我用這個方子做出來的紅絲絨馬卡龍是這樣的：

2、齁甜版：【伯爵紅茶馬卡龍【曼達小館】的做法】伯爵紅茶馬卡龍【曼達小館】怎麼做

實力推薦女神Amanda，餅身的方子去掉伯爵紅茶就是通用版本了。這個成功率高得感人，但是成品好甜好甜好甜……餡料的選擇就比較局限了，最好是用黑巧克力甘納許，中和一下。這個版本的話可行性超級高，我這種失敗了五六次的人用了以後都無比順手，實力推薦！只是「蛋清兩個」的說法有些籠統，我用的是小隻的土雞蛋，所以先打了三個看著量補，果然剩了一些蛋白霜(ˉ▽ˉ；)...用這個方子做的義大利國旗馬卡龍是這樣子的：

裙邊很奔放，餅餅很甜……

3、幾個前輩值得借鑒的博客：

①99%成功的馬卡龍新方法（技術探討貼，陸續補充）_fendy天天烘焙

這位前輩我覺得對我最有幫助的一個方法建議就是：175度單上火烤8分鐘左右出裙邊後，關掉上火開下火，繼續175度烤10分鐘左右，真的是100%成功看到裙邊出來開心得眼淚啪啪飛。

②烤【馬卡龍】常遇到的幾類問題原因

這位前輩詳細地列出了所有結果的可能原因，適合一條條自我檢測然後排查，超級好用！我之前有一段時間烤的馬卡龍都是開裂的，跟乾涸的大地一樣，然後對照著此博客找才意識到打發蛋白霜的重要性……真的可以讓失敗的新手有針對性地去解決問題！

4、我個人的總結

這是看了很多馬卡龍視頻以及在家裡摸索了好久的小總結，也算是個人失敗教訓的經驗吧，希望對你有幫助！

①杏仁粉的處理：杏仁粉和糖粉最好一起在料理機里打一下，可以讓杏仁粉更細膩，馬卡龍表面更光滑。但是X寶上也有專門的馬卡龍烘焙店收買極細的杏仁粉，我買過覺得效果不錯，沒有料理機或者懶得用料理機的話可以試一試那種。

②蛋白的質量：用齁甜版的話新鮮蛋白絕對沒有問題，齁甜版萬能！不太甜版可能就要用到老化蛋白了——就是在冰箱里放了三五天的那種，聽說冷凍後解凍的也可以，我沒有試過……

③蛋白的打發程度：小尖尖~一定要打發到硬性發泡，但是不能打過頭！！！因為之後翻拌的過程每拌一下蛋白霜就消一點，如果打法不夠最後變成稀糊那是無法補救的，寧願打到硬性然後翻拌到適合的濃稠度。

④麵糊的狀態：這個我不是很懂，說法很多……有這樣的：

（圖源見水印）

還有這樣的：

（這是Amanda視頻里的截圖）

（這是B站一個外國軟妹的教程，網址：紅色絲絨法式馬卡龍教程食譜｜sweetco0kiepie_美食圈）

有的說像緞帶，有的說像岩漿……反正我是都不理解，所以引用Amanda的描述：將麵糊拌成均勻濃稠的狀態，挑起刮刀，麵糊應該會斷斷續續地滴落下來，麵糊表面的紋路會在30秒內慢慢消失，這個果然還是要慢慢摸索的。我個人的感覺是：一盆馬卡龍麵糊，挑起一刮刀之後傾斜，麵糊介於斷斷續續地掉下來（但不是「啪嗒」一坨摔下來那種）到勉強能順滑流下之間，流動留下的痕迹能夠保持幾十秒這樣的狀態就可以了。偏稠一點的話馬卡龍攤不開，會長高，你擠下去多大烤出來就多大而且裙邊很高；偏稀一點的話，馬卡龍麵糊在烤盤上會慢慢攤開，變大一點，裙邊會窄一點。

⑤晾皮：馬卡龍的裙邊就是因為表面一層硬殼逼得麵糊無處可退只好從下面擠出來。晾皮的方法我試過兩種：電吹風和烤箱。電吹風靠人力，要吹得均勻些不然成品會歪；烤箱法很便捷，我是最低溫熱風吹，感覺差不多了就去摸一摸，不行的話就接著吹。

⑥烘烤：聽前輩的話！！175度單上火烤8分鐘左右出裙邊後，關掉上火開下火，繼續175度烤10分鐘左右先把上表面加固了把裙邊逼出來，再開下火定型。注意溫度不要太高了，不然就烤過頭成小脆餅了。

⑦餡料：這個就自由發揮吧~網上很多，重點就是夾入餡料後不能馬上吃，要冷藏一夜，等外殼和內餡充分融合，才能激發出好滋味。

最後，希望我的答案對你還有幫助，加油！

我來回答題主的問題。

首先先要搞清楚，你對好吃的定義是什麼。每個人對好吃的定義不同，造就了馬卡龍不同的做法。

如果你和我一樣，不喜歡特別甜，不喜歡過於粘牙的口感，那麼最好使用法式馬卡龍的做法，搭配酸類樹莓或百香果夾餡，同時略微撒微量海鹽。

如果不介意過甜，和粘牙的口感，那麼可以用意式做法，搭配焦糖海鹽，但是記得一定要添加微量的胡椒粉，一點點點點點就可以。

如果不介意粘牙，但是不喜歡特別甜，那麼可以採用意式做法，如果是tpt180的配方，tpt中可以減糖粉0~20g，相信我，這個程度既可以改善甜度，失敗率又比較低。