家用烤箱怎麼烤出不那麼硬的麵包呢？

01-26

請問家用烤箱怎麼烤出不那麼硬的麵包呢？每次烤出來時感覺還可以，但是放到第二天就好乾又硬。

謝謝邀請

家用烤箱一樣可以做超軟的麵包，這要從兩方面來說，也就是兩個問題：

第一點，我們談談儲藏麵包。麵包最好在室溫情況下儲存，不宜在冰箱中冷藏。冰箱冷藏室的溫度在0-7℃，麵包會發乾、發硬、掉渣兒，加速麵包的老化。室溫的21-35℃是最適合麵包的保存溫度。

1、將麵包的切面朝下放置，減少與空氣的接觸，會延緩麵包發乾的情況。

2、吃麵包較慢的人，可以將放冷後的新鮮麵包放入保鮮袋中冷凍。要吃的時候，從冷凍室中取出來解凍或者直接放到烤箱（不是微波爐）中烘烤加熱。

3、室溫情況最好用下面這種盒子，玻璃的或塑料食品級保鮮盒，如圖：

這樣，你的麵包在第二天一定不會又干又硬。

第二點，我們談談麵包的配方。

如果想做軟一點的麵包，配方中的油脂、糖、水分都必須增加。在製作方法上，最佳配置就是中種麵糰加上湯種麵糊，這樣做的麵包持水性非常好，內部保濕不易干，放室溫三天都不會發硬發乾。

1、何謂『中種法』？

一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻面及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』。

中種法的特色是：使用二次攪拌。

第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』，又稱『種麵糰』。

第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』。

酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點：

麵糰膨脹力強，成品體積較大，且內部組織柔軟細緻。可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉面操作不良所導致的失敗。

缺點：

需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤，多一次的攪拌工作，整體操作時間長。

中種法的過程：

第一次攪拌

種麵糰材料攪拌混合均勻，但麵糰表面粗糙。室溫發酵一小時以上。

第二次攪拌

加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段，軟麵包會有「出膜」效果，基本發酵至麵糰兩倍大小，分割、滾圓。

中間發酵，整型、包餡。

最後發酵。

烘焙完成。

中種資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』，參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』。

2、何謂『湯種』？

『湯種』就是麵粉加水事先煮成糊狀，令其吸水力提升，之後加入進做麵包主麵糰材料，一同攪拌成最終麵糰。湯種只是在做麵包的過程中代替一部分的液體，令麵包更加有彈性及濕潤。湯種是個比較高大上的詞，其實就是自己煮的「漿糊」罷了。

湯種的製作：

湯種主要成分是水和麵粉，這裡建議使用高筋麵粉，比例為1:4或1:5，就是麵粉為100克的話，水為400克或500克。將材料放入鍋中，先攪拌均勻無顆粒，然後開中火在爐子上不停攪拌，類似煮漿糊，全程溫度不要超過攝氏65度。煮好後必須趁熱封口保存，以免湯種表面起皮。放置室溫，即可使用。

湯種只替代了主麵糰中的部分液體，千萬不要全部取代了。

本來中種法製作的麵包就比較軟了，這裡再加上湯種，越發讓麵包的保水性增加，老化程度延緩了。前幾年流行的北海道吐司，就是這種方法，具體配方可以查得到的。

麵包不同於其他的烘焙產品，製作需要的時間是漫長的。

所有圖片轉自網路