熗拌一下，冷盤瞬間多了滋味

熗拌和涼拌的區別，一句話就可以說清楚：前者要加糊辣殼（干紅辣椒在熱鍋里干炒至發黑，散發出嗆人的辣味，再碾成小塊片狀或粉末狀辣椒，是為糊辣殼）。

不要小看這一步，很多門庭若市的小館子，吃客覺得別有風味，秘訣就是這個小小的糊辣殼。

今天拿四川冬天特有的苞苞青（芥菜頭）來操練一下。

芥菜頭是芥菜的一個變種，青得如玉，菜心純白，菜的主體是起包包的葉片，厚而脆爽，只在最上面才是薄如紙的散葉。這種青菜長於冬季，老點的可作泡菜，嫩的在臘月間煮老臘肉，味極清鮮。四川人早晨喝粥經常要配一碟麻辣大頭菜，也是它做成的。

同一類別的「兒菜」（娃娃菜）似乎更有名，幼苗生長到一定階段，葉子根部就會冒出不斷膨大的芽，長大以後就是層層疊疊像很多小娃娃貼在上面，形狀似寶塔。我在北京的菜市場也有看到賣的，煮湯、清炒、涼拌或者做泡菜，都不錯。

熗拌芥菜頭 ? 配料表 Ingredients

芥菜頭180克、干紅辣椒2根、花椒約20粒、鹽3克、白糖1克、醋3-5克、紅油3勺、橄欖油3勺、味精（自選，建議放一點點）

不是所有的紅辣椒都叫紅辣椒，要想出味，麻煩用二荊條，就是那種能長老長的紅辣椒；花椒同理，四川漢源的花椒最有名，假貨也最多，改天專門寫一寫花椒市場不為人知的門道。

保證了原材料的品質，我們再來談烹飪方法。

這道菜之所以我建議加點味精，是因為芥菜頭特有一種泥土味（你也可以說是清香），加上纖維比較粗，用味精可以掩蓋其缺陷——只要不到1克就夠了，多了吃起來會喧賓奪主。

白糖提味，必不可少。

熗拌芥菜頭 ? 做法 Methods

①將芥菜頭去掉粗皮和莖，切成約0.5-1厘米寬的薄片；

②加入約2克鹽和勻，放一旁腌制2小時以上（提前一晚上更好）；

芥菜頭看起來很笨重，但是只有下部的粗皮需要用刀剝掉，上面的部分可以直接入菜，才有綠白相間的美色。鹽腌掉水分後，菜會焉兒掉，哪怕切得不是特別薄都ok。

③燒開水，然後將腌好的兒菜倒下去，劃拉約30秒，用漏勺撈出，放入冷開水裡；

④平底鍋加熱，紅辣椒切成指節寬的段，和花椒一起倒入翻炒（不倒油！），直到辣椒變成棕黑色，花椒香氣散出；

通常涼拌菜，比如青筍，鹽腌過後我習慣過一遍開水，一是把多餘的鹽洗掉，二是免得吃到生水。開水過一遍也可以減輕芥菜頭的生澀味。

炒干紅椒和花椒則可以更好地激發出香味——製作泰國咖喱的時候，所有香料先炒香，再碾磨，也是為了更大地提取出香料的味道。

右邊這種辣椒油可以多做一些，下次涼拌菜直接用就可以

⑤將剩下的1g鹽和糖、醋、紅油一起拌勻，嘗一下味道，以酸甜為重，鹽味次之。再加入糊辣殼和花椒（這一步可以的話也提前做，滋味會更好）。怕辣的話就一半紅油加一半橄欖油（其它比如葡萄籽油啥的也可以）。這一步根據個人口味加各種調料；

⑥把調好的料汁和兒菜拌勻即可食用。

此處應插入四川人製作辣椒油的小方子，最家常的做法：

①選好辣椒面，就是磨碎的辣椒粉，其原材料一定要夠辣夠香。放到準備用來盛辣椒油的容器里；

②用小平底鍋加熱食用油（菜籽油最好），加熱到冒煙的程度，再放置5-10分鐘，讓油溫回落一點。蘭桂均師傅跟我說了一個判斷標準：切一塊蔥白扔進去，炸成棗黃色說明油溫正好，如果炸黑了說明油溫偏高，需要等會兒再扔一塊蔥白進去試試。

③拿一個大勺子把熱油分次加入辣椒粉里，邊加邊用筷子攪動。可以聞到辣椒的香氣。一般油超過辣椒約3厘米高就可以了。

④等紅油晾涼，蓋上蓋子，就可以隨用隨取了，放很久都沒問題。對沒有看錯，任何調味料都不用，不用加鹽。

如果比較講究，通常還要用油煎一煎炒過的蔥姜香料等，這樣紅油里會多些味道。只是通常做菜還會加各種調料，所以我家習慣性用上面這個更偷懶的辦法。

另外涼拌菜也有個小訣竅：所有調料一定不要一樣、一樣地撒在食材上，而是要先拿小碗拌勻，讓鹽、糖等充分溶化，包括小蔥什麼的，也先一起和勻入味。最後再跟食材拌一起，這樣味道更均勻更好吃——不會出現某一坨特別鹹的悲劇。

跟只放了紅油的涼拌菜相比，糊辣殼和花椒會體現出自己的存在感，多一絲干辣椒的香氣，和隱隱約約的麻味，和甜酸味融合，會給你驚喜。同樣做法也適用於兒菜，相比纖維粗的芥菜頭，兒菜口感更細嫩爽滑。

希望看完這篇文章，你過年的餐桌上，又可以加一道爽口小菜：-）

文/圖：爾雅，原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。