為什麼現在有眾多知名的高端餐飲品牌都在開設「副牌」餐廳？

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類似於大董旗下的「小大董」，小南國旗下的「小南國」這種，想從商業的方面了解一下這些副牌的作用。

沒有特別多的理論性的東西，講一點點知道的皮毛。

首先，這兩年，因為國八條等各種原因，高端餐飲確實受到了很大的衝擊。整體範圍內營業額的下降、甚至出現了倒閉潮。在這種背景下，出現了很多有意思的現象，比如說一些大眾餐飲用很低的租金拿下了本來裝修非常好的高端餐飲店面，並且進行改造。如果去過北京西四環的「腐敗一條街」上去年年底新開張的三樣菜，可能會對此深有體會。兩層小樓，高吊頂，裝修的晶碧輝煌。從一層大廳上到二樓包間那個寬闊的大理石樓梯，照得人直晃，一眼就能看出來曾經是個粵菜高檔酒樓。

雖然高端餐飲市場萎縮，不過至少在2013年，大眾餐飲整體範圍的營業額還是增長的。另外，主流的消費群體的消費能力也有提高。包括90後逐漸開始有收入，抓住他們消費習慣、喜好的大眾餐飲，確實是順勢而上了不少。

所以，剩下的一些高端餐飲，在高端市場萎縮的情況下（雖然，還是有大董這種隨時生意火爆得不科學的店。），開闢大眾餐飲市場，即開發副牌，不失為一個好選擇。這些高端餐飲的副牌，藉助原主品牌的名聲和大手筆的集團公司，在競爭上有很大的先天優勢。同時，副牌餐廳通常定位在人流密集的商場內，租金其實比起原來的獨門大戶便宜不少（人均消費不同的商場租金也不一樣啦～～）。除了租金，很多副牌餐廳會採用中央廚房配送的方法，降低菜品成本，所以菜單上的價格會便宜很多。所以，感覺上很多副牌餐廳其實還是走量為主。

面對不同的客戶群體，高端餐飲和大眾餐飲在門店經營上也有一些區別。簡單地用大董和小大董為例，說一些比較表面的東西。

雖然通常大董的門店分為大廳和包房，但是實際上，大董的主流客源，還是靠包房熟客。加之大董的店基本都非常火爆，現在整個餐飲行業招人很困難，所以，即使大董大廳服務態度很差一事怨聲載道，不過他們還是不以為然，主要哄好自己包房客人為主。

在小大董，情況就不一樣了。如果比較熟悉北京的大眾點評上的評星情況就會發現：在點評用戶（其實也就是主要由大眾餐飲消費者組成的群體）評分的時候，他們往往更青睞於一些服務好、環境看起來不錯、性價比高、味道過關的店，比如說海底撈、西貝、眉州東坡、外婆家和綠茶這一類。（會營銷的雕爺這種店，我們另當別論，這個是特殊情況。）小大董主要要面對的消費群體，就是這樣一群人。

因為消費群體有變化，所以用大董服務廳堂散客的服務水平就絕對不行了。所以小大董的服務其實比大董貼心一些，比如小大董所在的僑福芳草地大廈，是一棟非常逗比的環保樓，夏天還好，冬天能凍死，在裡面吃小輝哥（又是副牌）都沒法脫羽絨服。在小大董，每個人進門會發暖手的東西。

不過從現在點評的評價來看，很多消費者對小大董並不完全買賬。最大的問題有可能出現在性價比上，畢竟小大董也是可以輕輕鬆鬆上200的店，所以心理預期和人均80-150的真·大眾餐飲還是不一樣，但是面向的客戶可能是類似的。另外，估計北京人民被海底撈式的服務給慣壞了吧。之前說到餐飲業招人困難，現在外婆家、綠茶、雲海餚等餐廳，會讓顧客自己去接水，這應該和減少服務人員的工作量息息相關。以小大董的價位，如果這麼做，估計會被噴死吧。

相比之下，輝哥旗下的「小輝哥」在北京就比小大董受認可得多。雖說小輝哥其實是一個主打食材優秀的小火鍋，但是比起輝哥海鮮火鍋來說，其實食材還是略有差別（所以每次看到平價也有好食材的時候我肉都會跳一下）。不過說實話，配合上團購（7.99折），以小輝哥的人均比同價位的小火鍋，他家的食材也算是能讓顧客滿意了。另外環境好，服務到位，自然接受度和認可度就高。

另外提一點，以外婆家在北京的火爆程度和眉州東坡一度的受歡迎程度，還是有必要感嘆一下大家對於中央廚房產品的接受程度之高。中央廚房統一供應菜品，後廚只需要簡單的加工，上菜快、後廚人數少，廚師培訓要求低，的確是很多連鎖大眾餐飲的利器。不過，口味真的只能維持在過關的水平，可能還是受眾心理預期不同吧。

都是一些比較膚淺表面的東西，了解實在有限，先說這麼多。

首先現在人們消費是一種理性消費，不在和以前大手大腳，死要面子了。並且這種傳統高端餐飲一些東西太過於老化。

而且現在國家出台的相關政策對俏江南，小南國和大董這種高端餐飲打擊很大。隨著現在餐飲的競爭越來越大尤其是在商場這種快時尚餐飲模式，大董俏江南這種傳統高端餐飲已經是行不通的了，所以幾家企業都開始轉型，學習外婆家，綠茶這種模式了。還有就是現在消費人群80.90.甚至是00後已經成為一大消費主力，這群人沒有太多資本，而快時尚這種模式結合著它們的營銷，裝修，和定位等正好迎合了這一人群。所以大多數高端餐飲都開始轉型。

手機純手打，沒分段見諒！

主要是為了品牌區隔，高端餐飲是在搶佔20%的高端餐飲市場，這個市場還是比較niche的，而為了吸引另外 80%的大眾群體，不可能通過降價或者推出低端菜品的方式，因為會在一定程度上損害高端餐飲的品牌，而通過開設副牌，可以有效的利用自己的品牌背書吸引大眾客源。具體可以參照酒店業的商業模式，比如SPG旗下有福朋，也有瑞吉。手機碼，草草答題，請見諒。

這個問題我來回答吧。對於成熟的餐飲品牌來說，開設更加平民化的支線品牌，是單純的商業考慮。

餐飲行業是長尾效應十分明顯的行業，賺錢的高端餐飲，一定沒有大範圍的平民餐飲賺錢。這就是為什麼肯德基麥當勞能成長為世界性的大品牌，而沒有高端餐飲可以達到這種水平。

大店場租高、人員成本大，消費者的門檻高導致消費受限比較大。而成熟品牌開小店則有天然優勢，除了對成本的耐受力強之外，品牌優勢、研發優勢、營銷優勢，都能相對容易的切出市場來。

以四川大蓉和為例，他們在某個商場里開設的「小蓉和」，月營業額能達到六七十萬，幾乎是坐著就把錢掙了。如此容易的賺錢機會，沒人會放棄。

最後值得注意的是，小店同樣能為大店帶來客源，因為小店的試錯成本低，消費者的心裡期待也低，比較容易達到較高的滿意度。吃的開心了，當有大額的消費機會時，自然首先會想到這家店的高端品牌上。

差不多就是這些，更多的品牌知識請關注我的微信公眾號：小品牌研究社（微信號：XPPYJS）我市場會更新一些品牌、市場方面的文章，希望多交流。