想做正宗好吃的燃面有什麼特別需要注意的？

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你終於問到了一個為我量身定做的問題！等我有空了上圖，不好意思各位。。

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今天我將首次公開我的私房燃面製作的詳細步驟，其中包括很多注意事項和小竅門，Only on Zhihu?：

1、調料準備；2、煮麵；3、調味；4、和勻

第一步的調料準備分為：

1、處理芽菜：將購買的宜賓碎米芽菜切成碎屑，並下鍋翻炒至水分流失，一般在看到芽菜開始冒水汽之後繼續翻炒3分鐘即可（放一點點油）；

2、處理花生米：將生花生在熱鍋中翻炒至花生皮略微焦黑，冷卻後去皮，用篩子將花生肉取出切成碎屑（不放油）；

3、煉製辣椒油aka油海椒：使用朝天椒和二斤條辣椒面按照2:1的比例混合，將菜籽油燒熱至200度後關火冷卻至大概180度，分三次澆入裝有辣椒面的容器中。三次的間隔時間大概在20到30秒之間，其三次不同油溫分別起到出香，提色，增辣的作用；（做好的辣椒油要靜置一天以上才可以使用，油色發黑，辣椒鮮紅最佳）

4、五香油煉製：準備八角，山奈，香葉，茴香等大料若干（可根據自己的口味調整比例），將熟透的菜籽油180度左右淋入即可；

5、蔥花：選用川滇黔交界地區出產的寸蔥（香蔥）最佳，洗凈後切小粒即可。

第二步的煮麵：

選用宜賓鹼水面最佳（這裡推薦宜賓小北街茅斯巷的那家水麵店，絕對是小時候的口感），可能在別的地方不好買，你也可以用別的面代替，甚至你可以用米線，米粉，河粉，粿條（我試過都可以吃）。但一定注意每種面煮的時間不同，需要自己掌握。我以宜賓鹼水面為例，在水開之後放入二兩宜賓鹼水面，短暫汆熟大概80秒到110秒（實際操作可能還短一點），看到清水變渾濁即可撈出並及時甩干（越干越好吃），這時候使用宜賓專用的甩面漏勺是最好的，去（四川的）雜貨店可以買到。

第三步調味：

按照二兩面的要求，在撈起麵條之後你必須馬上淋上油不然會粘在一起。按照吃飯的湯匙，一勺五香香油，兩勺辣椒油，一勺混合抽醬油（不同的醬油鹹淡不同，你要自己掌握）。然後迅速和勻。最後再放花生米，芽菜和蔥花各一勺。味精適量。陳醋隨意即可。

第四步和勻：

燃面好不好吃，上桌之後的和面也是影響其口感的因素。這時候需要的一個技巧我取名為，三翻一抖。意思就是每upside down三次之後，夾起面的2/3輕輕垂直抖動，這樣有利於顆粒狀的調料能完全進入面與面的縫隙之中，並且能防止面粘在一起。在吃面的過程中你可以不斷重複這個動作，保證你在吃燃面的過程中每一口都是完美的。

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以上是我關於燃面的所有經驗，作為一個宜賓人的尊嚴！用心燃，愛世界，peace

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帶個打火機

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水葉子面

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