分子草莓的做法和原材料是？

01-26

在網上看到了視頻，有講日本東京米其林三星餐廳龍吟懷石分子草莓的做法，不過其中的一些步驟依然不太懂，它的原材料視頻中也沒有詳細解釋，有沒有人可以詳細說下？

貼出來的龍吟的草莓其實我覺得分開來看不算複雜，但揉到一道甜點裡還是元素比較多的。比不上Fat duck有一道甜點有700多個元素，幾個廚師耗時3天才能做出來。

龍吟的這道甜點叫-196°C ~ 99°C。簡單解讀一下：

1. 首先把草莓的葉子切下來，草莓切丁，加糖腌兩個小時，然後加熱，做成strawberry
compote，有點像草莓果醬。這個是99°C的部分。

2. 把草莓葉子燙一下，然後加Creme
de Fraise des Bois Liqueur(一種草莓味的奶油利口酒)，撒上糖霜，低溫乾燥，做成草莓葉子糖果。

Tips：酸性和酶都可能讓葉綠色變色成難看的黃色。所以要盡量用大量的水迅速燙一下，讓酶失去活性。做青醬的時候也可以用這個辦法。

3. 另把草莓切片，80°C下sous vide(真空封裝後加熱)10分鐘，放入攪拌機，加牛奶、奶油、煉乳，最後加一片泡軟的吉利丁片，然後打均勻，過篩，冷卻，倒進奶油槍，加上壓縮氧化二氮，把壓力打進去，發泡，然後打進裝液氮的杜瓦瓶里。這樣得到極其蓬鬆的草莓冰激凌，放進攪拌機里打成粉。然後加了和三盆糖進行調味。這是-196°C的部分。

Tips：N2O的溶解度比較高

4. 接下來是做Blown
sugar-glass strawberry。先加了一些猜測是色素和調味的東西，然後是cream
of tartar，也就是酒石酸氫鉀，它有一點酸性，在蔗糖溶液加熱的時候可以讓蔗糖分解為葡萄糖和果糖，因為蔗糖會形成很大的晶體，最後的糖會有顆粒感，這是要避免的。所以其實糖也用了兩種，一種是蔗糖，還另加了一些果糖，因為果糖也可以防止糖晶體的析出，讓糖果保持在玻璃態。

5. 濃縮到164度時裝進模具，撒了一些粉末，可能也是糖一類，在成品里作為草莓表面的小點（小瘦果），然後就是不停的擰，把空氣擰進去。拉的有方法的話做成的點心叫糖蔥，最早福建潮州一帶人發明的。就是糖，但是裡面有很多空氣，所以口感不同。拿燈照緩慢加熱就是為了讓空氣不要跑出來。最後就是吹玻璃一樣，這沒什麼難理解的。過年的時候街上就有人吹這種糖。

最後就是組裝啦，很簡單的。

最近突然對分子料理很感興趣，就把幾年前龍吟的視頻翻出來又看了一遍，奇怪的是現在玩分子料理的人如此之多，真正能找到的攻略卻很少，能找到的攻略也在很多地方含糊其辭沒有可操作性，查了一些相關方面的資料，大概總結了一下分子草莓的製作方法。

不廢話，直接開始解讀視頻：

第一步，將草莓的果肉與葉分離

果肉切小塊，加入細砂糖，攪拌均勻，腌制2小時

倒入鍋中加熱，做成草莓果醬（翻了之前的答案，才知道不叫果醬，應該是strawberry compote)

第二步，將葉片洗凈，入水灼後撈出（這一步主要是為了去除葉片中的澀味），蘸取Creme de Fraise des Bois Liqueur(一種草莓味的奶油甜酒，其實我覺得全篇使用的調料都很日式，這裡使用本味啉也很合適)，然後放置廚房紙上吸干

用粉篩在其面上撒上糖霜

放入干發機（也有說叫干法機，甩干器的，功能確實就是乾燥）低溫烘乾脫水6個小時後取出

第三步，另取草莓將葉肉分離，其中的果肉切片放入真空袋，並加入細砂糖

用抽真空塑封機封裝後放入恆溫水浴鍋（現在市面上較多的是低溫慢煮機，體積小更適合家用，主要功能就是真空低溫烹飪，能夠有效地減少烹飪過程中水分的流失，從而保證肉質的鮮嫩，法式料理中的油封三文魚，包括現在用的更多的牛排、鵝肝等也是同理），設置為80℃，加熱10分鐘

撈出後放入冰水冷卻，剪開真空袋將草莓倒入攪拌機（姑且算是攪拌機吧，我也沒見過這種機器，反正感覺功能和攪拌機差不多，自己做的時候可以拿攪拌機替代一下），依次加入牛奶、淡奶油、煉乳、泡軟的吉利丁片（吉利丁粉也可，也就是平時所說的明膠，合理性推測一下，瓊脂應該也可以，而且更穩定），攪打均勻後過篩，冰水冷卻