信不信由你系列之——生熟

01-24

小時候一到寒暑假我經常被遣送回黔南農村的老家。

夏天還好放牛打鳥燒蜂子逮個黃鱔捕點泥鰍撈小魚啥的項目挺豐富，冬天又陰又冷什麼玩的都沒有，整天盤屋裡烤著一籠柴火，只有殺豬那簡直令人興奮。天麻麻亮，幾個叔叔舅舅綁出一頭肥豬，按上條凳，白刀子進紅刀子出，開膛破肚，熱騰騰的豬肝把小尖割下來，塞我嘴裡，那感覺，嘖嘖嘖嘖嘖嘖~~~直至今日，我吃豬肝基本不吃熟的，偶爾怕觀者覺得血腥，假模假式放鍋里涮一下。

長大了跑的地方多一點，發現好多地方都有生食的習慣嘛，從佐料蔥姜蒜到蔬菜配菜野菜各種海鮮肉類蛋類甚至內臟里的容留物，不僅有新鮮的，也有發酵的，吃一樣愛一樣，全是新世界的門。

再後來做過一段時間餐飲，感情這專業機構跟家庭烹飪真是兩個世界啊，你在家拌冷盤什麼都要汆汆水結果沒有飯館弄得脆嫩是不？炒個肉片容易老總覺得是自己燃氣灶火不是「猛火」是不？醬個肘子鹵個鳳爪基本是按照大火燒開小火一鐘頭還沒入味皮又垮了是不？燉個肉湯倆小時過去怎麼湯還沒啥味肉已經柴得沒法吃了是不？烤燒烤，周末一幫朋友出去烤燒烤，肉料新鮮料汁豐富炭火也旺，剛開始個個搶著吃，過一會一堆牛肉啊土豆啊雞皮鴨掌就丟烤盤上晾著了，想吃也吃不動啊，跟嚼輪胎一樣一樣的，還是外胎。你有沒有想過，你為了把食物弄熟已經弄太「熟」了？

「生」和「熟」的界限，大多數時候不是靠「火」

首先是食材容易出問題的地方，比如蔬菜上的塵土農藥，這個好辦，擦洗就是了，小黃瓜摘下來沖乾淨直接就上桌，脆甜，菜地里蘿蔔拔出來衣襟抹抹泥，脆甜，洗不幹凈也不見得就是亡者。海鮮水產，只要它夠鮮夠活，試試沒什麼，你把生吃改叫刺身不就健康時尚了么。常見肉類，這寄生蟲那激素啥的，咱挑個部位，凈肉多一點的地方下嘴，膘和筋啥的你也嚼不動。幾十年前火車上的旅客尬聊「哎呀，我去那個東北啊黃瓜蔥蒜吃生的，也不炒炒，太奇怪了」「可不咋的，我擱南方還見過吃生豬血的呢，血腸都不會整，老磕磣了」。如今快2018了，再這大驚小怪就沒勁了。

其次是處理的工藝，最常見的是漬，鹽漬酒漬醋漬等等等等，目的都是殺菌保鮮提味，蘸醬菜拍黃瓜醉蝦嗆蟹好理解吧？有些則需要技術，嫩如鮮魚腥如豬腰，完全取決於你能片多薄。還有的耗時間一點，乳化發酵之類，靠食材自身熟成，奶製品啊火腿啊啥的比較典型，不要管原理，能端上桌的，廚子多少也有兩分把握。當然有些人覺得什麼帕爾馬伊比利亞的腿比金華宣威的乾淨，我表示呸。

最後是量，少吃點，咱不是天天吃吧，頓頓吃吧，個個菜都生的吧，怕啥怕？農村不是時時殺豬，菜場倒是有鮮豬肝，少買點試試何妨呢。霓虹國本地高端人口也未必頓頓刺身得起，熱湯熱飯才是正途。你把想嘗試的菜色放小一些量，再加上一些工藝，磨鍊一下處理的技術，大不了還可以靠時間去完成很多的事情。理論上講肥腸刺身不是不可以。

喏，現在你只要耐心仔細清理好材料，涼拌其實健康又營養。勤快磨刀慢慢切，肉片腌透冷油劃散再來個爆炒，過油就熟全是鑊氣。醬肉滷菜要入味靠的是「泡」而不是燉。想要肉湯就不要惦記那點肉渣子，可勁燉。至於燒烤，全熟的肉其實是根本沒法吃的，中外烹飪概莫能外。

剛來雲南的時候跟省城同事去版納做項目，跟當地甲方老闆的司機混挺熟，小夥子基諾人，談完事帶我們去寨子里玩。主人特意殺了只雞招待，跣足席地喝酒解渴，直至一碗生雞血端上桌子，我才嘗了一口，旁邊同事差點吐了，我連忙解釋其實絲滑如果凍毫無異味真真迪里希爾斯，然後又上了一碗撒撇，就是牛的胃液和殘存未消化的草料煮的湯，然後他就真吐了，小聲跟我嘟囔：去喝個花酒多好，這破地方又熱，破竹樓特么蚊子又多，東西又臟，你也吃得下去，你慢慢喝。然後借故感冒也不知道是不是徑直回酒店歇了。我陪著一幫伙子喝到午夜，又來了一幫妹子，算了不說了。

回程路上一直給我介紹沿途風物，我想，他應該覺得自己對雲南挺熟的吧。

我覺得他挺生的。

不啰嗦，上菜了

幫我妹熬點豬油