【 聖誕特輯 】前菜：香煎扇貝 / 菜花湯 / 脆培根

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【 聖誕特輯 】前菜：香煎扇貝 / 菜花湯 / 脆培根

這是聖誕月的第一篇推送

也意味著

一年一度的大戲又來了

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今年

我們決定協助大家

在聖誕節前學會做

一頓足夠驚艷又美味的聖誕套餐

只要你

享受親自下廚

並有計劃在聖誕節

和大家分享美食的話

那麼

跟著我們學起來就沒錯了

從今日開始

每周學做一道

聖誕當日就可以在家

用一頓wow爆全場

又不失餐廳水準的聖誕套餐

來給你的至愛創造真正難忘的時刻

到時

千萬千萬別忘了給我們一些credit哦

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對了

煎扇貝和之前分享的南瓜湯搭配

也是超好吃也超應節的哦

如何煎好扇貝

在家如果要將扇貝煎成餐廳級水準，頂部金棕色，外焦內嫩的話，你需要做到以下5步：

第1步

選好扇貝

市面上的扇貝（scallop）有新鮮扇貝和冰鮮扇貝之分。這兩種扇貝也分為濕扇貝（wet scallop）和干扇貝（dry scallop）。

濕扇貝就是指經過磷酸三鈉（trisodium phosphate，簡稱STP）浸泡來防腐並延長保鮮期的扇貝。這樣處理過的扇貝會吸收大量的額外液體。在購買時往往會看到扇貝滲出乳白色液體，而且扇貝顏色偏白。

干扇貝就是沒有經過以上防腐處理，無添加，呈自然肉色的真正新鮮扇貝。

冰鮮扇貝分為船凍扇貝和陸凍扇貝。

船凍扇貝就是捕撈後馬上在船上拆肉，用海水洗凈處理後在船上進行急速冷凍。這樣的扇貝一定是干扇貝。

陸凍扇貝就是在船上拆肉後放進碎冰或其它液體中保存，待運達陸地上的加工廠後再急凍。這樣的扇貝往往會接觸到用生水製成的冷藏用冰甚至其它添加劑，所以，它們很有可能會吸入額外水份，不一定是干扇貝。

購買冰鮮扇貝時，可以通過留意包裝上是否有說明是船凍還是陸凍扇貝來辨別。

第2步

修理扇貝並吸干水份

如果使用干扇貝，那是最好的！烹飪時只需要用廚房紙充分吸干扇貝表面的水份即可。

如果是用冰鮮扇貝干扇貝，提前解凍。你可以提前一晚從冰箱冷凍室拿到冷藏室，又或者室溫解凍。然後和干扇貝一樣，用廚房紙充分吸干扇貝表面的水份即可。

如果你買的是濕扇貝，那麼，如果只是簡單用廚房紙吸干表面水份後直接放鍋煎的話，你會發現在煎制過程中扇貝會滲出大量液體。這種與其說「煎」，倒不如說是「水煮」的情況下，幾乎不可能煎出金黃色的外殼。所以，如果使用濕扇貝，建議要先做鹽腌（brining）後再煎。

扇貝如果帶有橙色的扇貝卵（coral）以及周邊附著的一小塊肌肉，可以根據個人喜好選擇去除或保留。

第3步

放油熱鍋

煎好扇貝的另一個關鍵之處是鍋溫和油溫要夠高。所以，

— 煎扇貝最好選擇煙點高的油（譬如花生油），不建議直接用黃油煎。

— 油熱後才放扇貝。你可以用水來測試油溫：撒一點水進油後，油反應劇烈，噼啪作響證明油溫夠高。

第4步

放扇貝並避免挪動

逐只扇貝放進鍋，面積較寬的一面先煎。如果量多的話，建議按照12點方向，1點，2點......這樣順時針方向依次放。目的是可以更好控制每隻扇貝的烹飪時間。

扇貝放進鍋後避免挪動，這樣才能達到更好的焦化上色效果。

第5步

把握熟度並翻轉

翻轉時同樣按照12點方向，1點，2點......的順時針方向依次翻轉扇貝。

翻轉後加入黃油，邊煎邊用勺子將鍋內的油往扇貝上澆，這個操作技巧叫basting。

煎至扇貝中間還有一點點透明即可出鍋。出鍋後餘溫會繼續烹飪扇貝。可以先將扇貝放在廚房紙上靜置一下再上盤。

關於烹飪時間和熟度

首先，我們要強調的是：把握好熟度比任何都重要！因為扇貝一旦煮過了，口感就會變韌，和煮得剛剛好的細膩嬌嫩口感對比會是天淵之別！

烹飪時間要根據扇貝的大小和個人喜歡的熟度把握好。大家可以用我們使用的蘇格蘭扇貝王（king scallop）作參考。蘇格蘭扇貝王的大小大概是直徑和高度在3～4厘米左右。煎至剛剛好的時間大概是一面煎2分鐘，另一面煎1分鐘。如果超過3分鐘的話就很可能會過熟，口感會變韌了。

食材｜Ingredients

For 菜花湯：

椰菜花 | Cauliflower ... 300 克 | g

黃油 | Butter ... 25 克 | g

牛奶 | Milk ...足夠覆蓋椰菜花量 | enough to cover

For 煎扇貝：

扇貝 | Scallop ...6 只（或根據享用人數調整） | 6

花生油 | Peanut oil ... 1 湯匙（15 毫升）| tbsp

黃油 | Butter ... 1 湯匙（15 毫升）| tbsp

鹽 | Salt ... 適量調味 | to taste

For 裝飾：

薄培根 | Pancetta ... 2～3 片 | slice

沙拉西洋菜 | Watercrest ...適量 | some

工具：

湯鍋,平底鍋,攪拌機，濾篩，廚房紙。

??分量：2～3 人

?準備時間 : 10～30分鐘

??烹飪時間：

30分鐘（菜花湯和培根）+3分鐘左右（煎扇貝）

（需要根據扇貝大小和個人喜歡熟度調節時間）

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預處理食材：

扇貝：

不同扇貝處理方法不一樣，具體看上面的介紹。

如果你用的是濕扇貝，建議先用鹽水泡（brining），也就是先將扇貝放進由500毫升自來水+30毫升檸檬汁+1湯匙鹽的液體中浸泡30分鐘後再進行後續操作。

我們用的是新鮮干扇貝，所以操作步驟如下：

去除扇貝上橙色的扇貝卵以及附著的一小塊肌肉。

用流水沖洗一下，然後用廚房紙吸干水份後靜置放在兩層廚房紙上。

用廚房紙輕輕按壓表面，吸干表面水份。

菜花：沖洗乾淨椰菜花後切除莖端部分。用小刀將菜花一朵朵切下。菜花再次沖洗乾淨瀝干水備用。

沙拉西洋菜：洗凈並甩干水份後備用。

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製作濃湯：

中火，湯鍋中放入黃油至融化。加入菜花炒3分鐘左右加入牛奶至完全覆蓋菜花。煮沸。調小火慢煮20分鐘。

菜花煮熟煮軟後用濾篩分離菜花和牛奶，以便攪拌時更好控制稠度。

菜花趁熱放進攪拌機，分次加入牛奶打至適當的稠度。

要打出綿密細膩質地，菜花一定要趁熱放攪拌機打。

菜花打好後，保溫備用。

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煎培根：

中火，平底鍋熱鍋後放薄培根煎脆。剩出並用廚房紙吸干油備用。

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煎扇貝：

用廚房紙再次輕輕按壓扇貝表面，吸干水份。在先煎的一面，也就是較寬的一面，撒上海鹽調味。

中火，平底鍋放油，待油熱後（撒一點水進油，油反應劇烈，噼啪作響）按照順時針方向放入扇貝。

避免挪動。

根據烹飪時間煎好一面後翻轉。

關於烹飪時間：

要根據扇貝的大小和個人喜歡的熟度把握好。大家可以用我們使用的蘇格蘭扇貝王（king scallop）作參考。蘇格蘭扇貝王的大小大概是直徑和高度在3～4厘米左右。煎至剛剛好的時間大概是一面煎2分鐘，另一面煎1分鐘。如果超過3分鐘的話就很可能會過熟，口感會變韌了。

翻轉後用鹽調味另一面。放入黃油，邊煎邊用勺子將鍋內的油往扇貝上澆。煎至扇貝中間還有一點點肉色即可出鍋。可以先將扇貝放在廚房紙上靜置一下再上盤。

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上盤：

盤子里倒入適量菜花湯，中間放上扇貝。撕開培根脆片放在扇貝周邊。中間用沙拉西洋菜裝飾一下即可享用。

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這是一個會成長的菜譜

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