肚子餓的時候，千萬別看這三本書

俗話說，「民以食為天」。我國作為美食大國，膳食文化最早可以追溯到商周時期，至今已有數千年歷史。

我國幅員遼闊，人口繁多，多民族混居，各地方飲食習慣差異巨大而又互相融合，形成豐富多彩的飲食文化。汪曾祺曾說，「中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。」

中國人是出了名的愛吃、會吃。正所謂「食不厭精，膾不厭細」，不僅食材講究時令新鮮，烹調方法也注重配搭適宜，其中學問，非一朝一夕可以領會。

如今很多人自詡「吃貨」，卻只會吃而不知其味，說到「會吃」，還得看前人。下面幾本美食之書，教你什麼叫做真吃貨。

《隨園食單》為清代才子袁枚所著，書中細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，並用大量的篇幅詳細記述了326種南北菜肴的烹調方法。

在書的前部，有一《須知單》。袁枚題，「學問之道，先知而後行，飲食亦然。」因此在《須知單》中，他對食材的選擇和烹飪提出了二十個細緻的要求。

「凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」

這就是袁枚對於葷素食材的配搭之道。就如江浙名菜龍井蝦仁，蝦仁肉白，嫩滑鮮美；龍井碧綠，清香宜人，即清者配清是也。

又談到禽畜肉類的配搭，袁枚寫道，「一物有一物之味，不可混而同之。」而後又不滿道，「今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。」意想不到的小幽默讓這份食單變得趣味橫生。

在袁枚看來，一個好廚子，必須考慮到烹飪過程的每個細節，方不辜負食材之美。從備料：「切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。」到火候：「司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。」再到器具：「宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。」

甚至還要考慮到食客的特殊情況，「度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」大概那個時代的大廚，都堪稱為飲食的藝術家。

▲ 袁枚

有趣的是，雖然袁枚在書中對烹飪技法說得頭頭是道，但他本人並不會廚藝，只能說是一名美食家。作為美食家，袁枚對食物的講究程度已近乎偏執。

在清朝年間，火鍋已成為宮廷冬令佳肴，康熙與乾隆都曾大擺火鍋筵席。火鍋在民間也非常流行，火鍋不僅能保溫食物，冬日在火爐邊圍成一個圓圈，也符合中國人講究團圓的傳統習俗。

但袁枚卻對火鍋文化嗤之以鼻，在《戒單》中他寫道，「慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候。今一例以火逼之，其味尚可問哉？」從中，袁枚對膳食的要求之高、執著之深可見一斑。

《閑情偶寄》同樣是清代著作，由明末清初戲劇家、文學家李漁所著，堪稱中國古代生活美學的典範。

書中分為《詞曲部》《演習部》《聲容部》《居室部》《器玩部》《飲饌部》《種植部》《頤養部》八個部分，其中《飲饌部》中，他大談吃食，把「清」「潔」「芳馥」「鬆脆」作為品鑒美食的重要標準，充分體現了他對飲食之美的追求。

▲ 李漁

李漁崇尚的飲食之道為，蔬食第一，穀食第二，肉食第三。雖然他認為「肉食者鄙」，但他本人極為嗜蟹。

李漁為浙江金華人，江南地區，秋風起則蟹肥黃美，他極贊道，「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。」

他愛蟹愛到哪種程度？每年未到食蟹時節，他即儲錢以待，家人笑他以蟹為命，稱他的錢為「買命錢」。整個九月、十月，他盡情享受此人間美味，「未嘗虛負一夕」。

「蟹秋」過去，他又「慮其易盡而難繼」，命家人做成醉蟹存之。他詠嘆道，「蟹乎！蟹乎！汝於吾之一生，殆相終始者乎！」意思就是要和蟹相伴一輩子，真謂蟹痴也。

在飲食方面，李漁還相當有創造力。他認為，南方人吃面，將油鹽醬醋等作料皆下於麵湯中，湯有味而面無味，這跟沒吃面差不多。於是他自創了一道「五香面」。

「五香面」的五香指的是醬、醋、椒末、芝麻粉、鮮汁（焯筍或煮蘑菇、煮蝦的汁液），先將椒末和芝麻粉拌入麵粉中，然後將醬、醋和鮮汁和在一起用作和面之水，不再另外用水。面要拌得極勻，擀得極薄，切得極細，用滾水煮好後不需再加調料，則精華都在麵條中了。

此食譜讀來口角生津，可惜現今未見此類麵食，甚為可惜。李漁若活在現代，必定是我們所說的「有趣的靈魂」，他的不拘一格、匠心獨具、幽默機趣，都在此書中表現得淋漓盡致，不愧是「生活藝術家」。

「曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上」。

《端午的鴨蛋》是每個人都熟悉的初中課文了，汪曾祺老先生寫故鄉的端午風俗，寫兒時回憶，語言樸實恬淡，細讀卻別有味道。

汪曾祺一生寫過數十篇美食散文，他的足跡遍及祖國大地，對於各地美食都頗有見解，可謂是名副其實的老饕。

老先生也常借美食之名，寫風俗人情，寫生活之美，雖瑣碎細緻，卻寫得有聲有色，讀起來也覺溫暖治癒。

▲高郵湖

汪曾祺愛喝茶，對茶葉毫不挑剔，但有便喝。抗日戰爭時期，他在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。就是在西南聯大附近的茶館，他寫下了自己的最初幾篇小說。後來到北京工作，同樣也離不開茶。

「老北京早起都要喝茶，得把茶喝『通』了，這一天才舒服。」老舍先生正是老北京人，汪老先生記述道，有一次老舍到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，就特意備了一個熱水壺。老舍剛沏了一杯茶，還沒喝幾口，一轉臉就被服務員給倒了。老舍先生憤慨道：「他媽的，他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！」

▲ 茶館

汪曾祺除了愛喝茶，也愛吃肉。李漁說「肉食者鄙」，汪曾祺則說「肉食者不鄙」。

每年秋風一起，胃口大開，就要「貼秋膘」。北京人所謂的「貼秋膘」就是吃烤肉。汪曾祺最愛吃內蒙的手把羊肉，「羊肉要秋天吃才好，大概要到陰曆九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去貼。」

吃遍八方美食的汪曾祺，曾誇下海口說自己什麼都吃。

他本不生吃蔥蒜，北方人吃炸醬麵，必須有幾瓣蒜，吃油餅也就蒜，後來他就生吃蔥蒜了；他本來也不吃苦瓜，一次在昆明，友人請他吃了一次苦瓜宴，從此他就吃苦瓜了。就連臭豆腐，他也能整塊整塊地吃。

▲ 汪曾祺

見識過中國人口味之雜後，他說：「有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。」

想想我們如今經常因為地域口味差異掐架。東北人生吃蔥蒜；兩廣人吃蛇、龍虱、蟬蛹、沙蟲；傣族人吃「苦腸」，即牛腸里沒有完全消化的糞汁；福建人吃土筍凍；南京人吃「活珠子」，即已經孵化出小雞的雞蛋。

▲ 土凍筍

這些「奇葩」飲食即使你覺得接受不了，但在當地人看來，是沒有什麼奇怪的。正如汪曾祺所說，他們愛吃，你管得著嗎？無論是對待飲食還是文化，我們都要存有一顆尊重之心和包容之心。

《人間至味》就像是一部現代中國的口味地圖，看完整本書，就好像跟著老先生的腳步，把中國美食都吃了一遍。汪老先生說，「我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀！」

懂美食的人才是懂生活的人，懂生活的人，自然就是幸福的人。對食材有要求，烹調有技巧，食物講究色香味俱全，吃進嘴裡才更幸福。汪老先生讓我們知道，善於發現日常生活之美，平凡的日子也可以過得有滋有味。

一花一葉皆有情，一茶一飯過一生。

願你也能在享受美食的同時，由衷說一句：活著真好。

圖片來源：網路

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