系列糾錯四：咖啡杯是否需要溫杯？

應該說，大多數做咖啡的人還是知道，製作咖啡所用的咖啡杯是要預熱好的。雖然有很多人並沒有在工作中認真對待這個問題，但是要說不知道咖啡杯需要預熱的人，大概還是很少吧？

自從意式咖啡流行全世界，做咖啡的人就開始意識到咖啡杯是要事先預熱的。

但是，奇怪的是：似乎大家都沒想過這個問題，咖啡杯為什麼要預熱？在什麼情況下需要預熱？而幾乎所有人都在聽到這樣的警告之後，接受、承認、然後就是執行。至於這是為什麼？好像沒有人討論過，實際執行的時候更是五花八門，多種多樣。

一、意式濃縮咖啡

有一次，我去一個網上認識的朋友的咖啡店。他讓員工給我做了一杯意式濃縮咖啡。我在拿到這杯咖啡之後就覺得有點問題。雖然杯身是熱的，但是我用手指觸摸了一下杯壁的上邊緣，發現它是涼的。所以我想這個杯子一定沒有預熱，只是在裝了咖啡之後，杯壁被咖啡加熱了，所以杯壁是熱的，但是杯壁的上邊緣還來不及變熱，所以那裡還是涼的。

義大利人在別人問起關於咖啡製作的問題時，特別注意強調，在做咖啡之前，咖啡杯一定要預熱。否則那麼厚的杯壁，會吸收大量的熱量，導致咖啡的溫度降低，並使得咖啡的口味變差。

我們需要了解，也什麼涼杯子會導致咖啡口味變差？

首先，意式濃縮咖啡的特點是：如果咖啡變溫了（而不是涼了），咖啡的口味就會變差。這在平時喝咖啡的時候就可以明顯感覺得到。同時，因為意式濃縮咖啡只有那麼一個很小杯子的大半杯，而且咖啡杯的杯壁還特別厚，所以在咖啡流入咖啡杯之後，就會被咖啡杯吸走大量的熱量，導致咖啡的溫度變成溫的，而不再是熱的。所以咖啡的口味就會變差。

所以我們應該說，在製作意式濃縮咖啡的時候，咖啡杯的預熱（也就是溫杯）是非常關鍵的。如果不溫杯，不管你做的意式濃縮咖啡有多好，你拿到的咖啡都不會好喝。這就是為什麼在製作意式濃縮咖啡的時候，溫杯是非常關鍵的。

二、卡布奇諾咖啡

卡布奇諾咖啡是否需要溫杯呢？

那我們就先來看卡布奇諾咖啡是如何製作的。一般的程序是，先在杯中做一份意式濃縮咖啡，然後打奶沫並倒入裝了意式濃縮咖啡的杯子里去。那麼，在第一個步驟里，意式濃縮咖啡首先進入咖啡杯，如果不溫杯，咖啡杯是涼的，那麼這杯意式濃縮咖啡的口味就會變差，加了牛奶後它也不會好起來。所以，我們一定要溫杯。

後面的操作不會影響咖啡的口味，所以我們就不再繼續探討了。

三、拿鐵咖啡

因為不同的人製作拿鐵咖啡的程序不同，所以拿鐵咖啡杯是否需要溫杯，就要根據實際操作的程序來做出判斷了。

義大利傳統的做法是，在拿鐵咖啡杯（海波杯）里加入牛奶，然後用蒸汽把牛奶加熱。做一杯意式濃縮咖啡倒入拿鐵咖啡杯里的熱牛奶里，就完成了。這裡用的拿鐵咖啡杯不需要預熱，因為在加熱牛奶的過程中杯子已經非常熱了。而在牛奶被加熱之後，才會把意式濃縮咖啡倒進去。

但是總有人把「Latte Art」理解為拿鐵咖啡拉花（WBC比賽選手也這麼理解嗎？），所以在製作拿鐵咖啡的時候總想拉花，所以把這個製作順序倒過來了；先在杯中做一杯意式濃縮咖啡，然後把打好的奶沫倒進去拉花。因為這裡最先進入杯子的是意式濃縮咖啡，所以杯子預熱就很重要了。

四、滴濾咖啡

這是我說過的一個問題，還曾經引起過爭論。暫時放在這裡空著。等有一定討論之後，我再來做介紹。

總結：所以，規矩不是沒有道理的，都是有一定的根據的。這並不是頭腦發熱，隨便定下來的。而一個合理的、自洽的理論就應該可以很好地解釋所有有關的問題。

（待續）

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