和府撈麵的秘密

據說，進駐機場的餐廳，大概率不賺錢。但餐飲品牌，仍會不遺餘力，希望進駐機場。在內部，他們通常將機場門店稱作品牌店、形象店。放眼各地機場，國際餐飲之外，最常見的還有味千、和府撈麵等。

借出差之際，面試了幾家和府。北上廣深的基本待遇：入職3500-4300，第二個月轉崗。兩個月通崗後5200，升作主管6000，店助7200，店長12000。相比同行業高出20%左右，加上各地開店速度快，小哥哥小姐姐們都相信，只要努力，便有上升可能。

一

最終去卧的這家，位於新一線城市大型商圈。關於門店屬性，店長有兩種截然不同的說法，先說不是直營，只因自家老闆跟和府老闆是哥們，所以合作在本城開店。沉默一會又說，就是直營店。他來去匆匆，時時神龍不見首尾，門店的擎天柱是店助們，常抱一筆記本，坐角落，神色緊張表情生動地忙著。

大概是對人員的流動司空見慣，到店幾日，誰也沒提議，咱們跟新員工互相認識一下，便於日後協作。直到離開，我與門店所有人，仍互為陌生人。也沒有一個店助，說來我給新員工簡單介紹下店面基本情況。沒有。去了直接幹活，直接開始考驗我有沒有成為一家麵店店員的天賦。

資深店員多少略有傲氣，畢竟單就報酬說，基本能與同城普通白領看齊，乃至勝出。但也有牢騷，一個木訥小哥一直在小聲抱怨，因面部人手欠缺，他入職一個月還在面部待著，如果不能儘早去小吃部學習，他不知何時才能學會通崗，拿到更高薪水 。當天在面部，他負責湯底，我負責燙麵，另個姑娘負責加料，午晚間高峰，我們仨缺一不可。

二

和府廚房分作面部、飯部、小吃部。說是三部門，其實同在一處。面部是每個新員工的首個崗位，日常2-3人。小吃部1人，同時負責指引客人。人手欠缺時，飯部不設專人，面部或小吃部兼任。另有冷盤飲品、洗碗阿姨和收銀一人。據說收銀對接人每月會比其他人多出500塊，大概是收銀有風險？

收銀姑娘當天不開心，原因是臨近收檔盈收還在15000左右。為這15000，門店人仰馬翻，但所有人嫌太少。另一個不開心的原因，可能與管理有關。我這樣的新員工，到崗之後，都能發現門店備料不足。面碗不夠，香菇解凍中，麵條險些斷貨，等等。

和府的原料，在這裡是指覆蓋一碗面出品的所有環節的原料，由總部統一配送，理論上，原不應出現上述險情。

在CoCo壱番屋，我見過統一配送的熟豆角蘿蔔土豆等，剪袋即用。和府有類似，香菜和蔥之外的其他所有，包括麵條湯底醬汁菜心所有小吃乃至炒飯，都來自配送，冷凍產品，到店後只用加熱拆包裝盤。

炒飯為例，每份炒飯密封包裝，每早倉庫取出，常溫解凍備料。客人點單後，密封袋剪開小口，擱入微波爐加熱，之後拆包裝盤，灑上蔥花。我是第一次見到這樣的炒飯，當下看得很出神。一直在想，它家炒飯與飛機餐高鐵餐相比，誰的味道更勝一籌？

三

統一配送，減少店面現場管理環節，有利提高效率和品控，但也並非全無問題，比如破損問題，怎麼破？

到店當天的午高峰，好幾袋湯底料包同時在熱水箱中，等待解凍。熱水箱附近，分別是已解凍，剪袋待用的白湯底和菌菇湯底。一個不留神，小哥便發現熱水箱中發生了漏湯，忙將料包轉移白色料理盒細加察看，但任誰將料包舉高高還是放低低，左摸右摸，都不知破損何處。

因為不得要領，大家選擇不要浪費了這包湯底，下手湯中撈起已軟化的料包標籤，然後將這包湯底，已漏出的和沒漏的，全部混入此前的一鍋白湯底，出售給客人。

看到此處，大概有人會問，和府那麼多種湯底，為啥只有白湯底和菌湯底一說？所有的湯料，都是由這兩種湯底調製而成。番茄湯由小包番茄醬加白湯底兌制，酸辣湯由酸辣醬包加湯底攪拌。

針對兩種湯底，和府備有兩個計時器，為湯底效期提供時間提示。在店面張貼的面部生產計劃表中，兩種湯底的保質期，是加熱後兩小時。兩個計時器，一個顯示2小時，一個顯示4小時。它們在正常工作，每隔一陣子會嘀嘀計時，大家第一反應是順手將它按掉，開始新一輪計時。與此同時，沒用完的湯底，理論上已過時效理應棄用的湯底，還會繼續用下去。

老員工解釋，湯底當然是過了效期就不能用啦，但實操中，當然是過了效期還會繼續賣下去，直到賣完為止的啦。她的語氣，像在講述一個秘密。這大概也是和府撈麵在我心中倒塌的時刻。

四

與面部相似，在小吃部，也擺放有整排計時器，每個計時器，對應著一份小吃的時間效期。所有計時器，都正常工作。只是和面部一樣，小吃也不會依據計時器指示，或說依照餐廳管理條例，棄用食物。畢竟是個浪費一丁點兒什麼都得報損，萬一賣不掉，寧可自己打烊時吃掉也絕不廢棄的餐廳。

所以，你是不是也吃過，店長或店助們站在檔口，大力向你推薦的已過效期的烤香腸？除了「反正客人不知道，反正不能浪費掉」，門店還有一個強大的邏輯自洽，為什麼食物超過短暫效期，便不能出售？分明是效期制度太嚴格。

恩，這很中國餐廳。大家都視效期為無物。規則果然是制定來給大家破壞的。誰也不敢說自己向來遵循規則行事，但凡與食物相關，我總以為它很重要。

總體上，和府勝出許多餐廳。前廳後廚，堪稱良好。即便洗碗間，乾淨整齊井井有條。洗碗大姐很給力，工作辛苦，認真負責，每個碗盤看上去都令人放心，摸上去暖暖的。

午間打烊，所有崗位都要打掃衛生，每個器具仔細清洗。晚間打烊，以我幾日之見，大概是全商圈費時最久，以致有時小哥們無法準點下班。

但是，改動效期的餐廳，不應得到廚密的推薦。以上，我給和府後廚二星。

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