送給想開餐館的新人的話之二--加盟也是一個坑啊

寫在前面：上一篇有人留言說沒有乾貨，什麼是乾貨？對於拉麵館來說湯料、辣子配方、麵條製作技術就是乾貨，除非我二到一定程度才會告訴別人，上次有人加我微信聊了幾句，直接問「把你配方給我說說」，不告訴他就把我拉黑了。

口說無憑，截圖為證，否則都沒人信還有這種SB：

這是我在知乎寫字以來遇到的第一個SB，截圖從頭到尾，從來沒和他要過學費，他卻張嘴要配方，不給就把我拉黑了！年輕人，我真是醉了too！

上一篇主要是說沒有過人的技術開店要慎重，舉了很多失敗例子，有的人說沒技術我可以加盟啊，但是加盟也TMD是個坑啊。

離我的店50米的距離有一家炸雞排店，老闆是個年輕人，二十四五的樣子，文縐縐、說話客客氣氣，每次來我店裡吃面都稱呼大哥，和我家服務員說話也很有禮貌。他加盟北京的一家雞排店花了三萬，裝修花了七千，房租兩萬，他的店只有七八平米，七千塊錢裝修費已經不少了，並且所有設備都是總部進貨。炸雞排的油鍋特別大，比別人家早點攤賣三四百根油條的鍋還要大得多，結果是每天真的賣不動啊，開著大油鍋老費電了。總部的老闆還過來指導了兩天，毫無作用。他來吃面時我問他，你店裡的東西有沒有你自己進貨的，他回復「沒有」。基本全是在為總部打工了，他和我說「大哥，我是賠了，明年我就撤了」。

昨天有朋友（微信名：十二少）和我聊天說自己加盟過魚粉店，大部分東西都是總部提供，十塊錢一碗粉，不算房租、人工、煤氣、水、電已經4塊多的成本了，30平米小店每天營業額3000，但是凈利太低啊。他趁早給轉讓了，並且這種店門檻太低，他當時開的是所在縣城第一家，現在縣城已經有十家同類型的店了。

我在蘭州時，在兩個牛肉麵加盟連鎖的總部工作過。蘭州牛肉麵更新換代的速度非常快，基本十年就要淘汰一批連鎖店，也就是說有的品牌圈錢周期就是十年。十年後總部換個名字，繼續吸引別人加盟。我工作的第一家店，總部店名還是上一個品牌，但是有好多人來加盟，他家新店裝修的乾淨整潔，這是唯一優點，味道就是個大眾水平。現在這家店在蘭州以外也開了100多家店了。錢不要太好賺，可以預見，十年後他會再搗鼓出一個新品牌了。我去該品牌的一個加盟店應聘，老闆正在準備上酸辣粉，在蘭州，牛肉麵館哪有賣酸辣粉的，說明牛肉麵不賺錢。這種加盟的套路都是在繁華地段弄一個裝修棒的店，然後味道一般就可以了，價格要低，不考慮盈利只要吃的人多就能吸引別人加盟，真是傻子不夠用！一個店如果沒成，那就再搞一個，對以後收的加盟費來說這都是小錢。

我們承德市裡有一家特別火的抻麵館(抻面也是一種拉麵，豬肉的)，三四十平，髒兮兮的，吃面要排隊。今年夏天來我們縣城開分店了，最開始買一送一，老火了，半個月後恢復原價六元，吃的人少了，再然後降價至五元一碗，人越吃越少，三個月就關門轉讓了，現在還沒人接盤呢。這個例子說的是，連鎖店換了地方可能就不靈了，好多總部特別火，火的原因並不是因為味道，更多的是因為知名度，這家店的味道真的很一般。人們吃東西一般都認可老店，老店的弊端就是不思進取，二十年前什麼味道現在還是什麼味道。尤其一些大城市，有些美食博主就喜歡鑽蒼蠅館子，把服務態度極差的老闆吹得神乎其神，還好中國人不像日本人那麼喜歡造神，否則我們的「肉夾饃之神」「鹵煮大仙」絕對可以和他們的「煮飯仙人」「拉麵之神」PK一下，我反正不會去吃的。

即便是總部味道非常棒，外地開店也容易遇到問題。還用牛肉麵來舉例子，在蘭州人們認可牛肉麵，蘭州人的早晨是從一碗牛肉麵開始的，外地很難有這種消費習慣。這種加盟店的總部一般每天都會至少賣七八袋面，多的會達到十幾袋。煮麵用的是這種鍋：

我們稱之為品字鍋，有煤氣的、電的、液化氣的。基本一套下來要兩萬多，鍋的直徑最小是60厘米，大的要80厘米。三口鍋一個煮肉，一個調湯，一個煮麵，但是在外地沒有單獨點牛肉的習慣，蘭州人吃面習慣加一份肉，在外地就很少有人這麼點，煮肉的鍋就完全是浪費了，不但浪費鍋錢還浪費廚房空間。另外在蘭州開店，好多店可以賣好多袋面，我們承德溫家溝的一家加盟店每天一袋面都不到，這麼大的鍋太浪費氣，並且不保溫，這家店早就倒閉了。很多總部對加盟店有面積要求，動不動就要求150平米起，簡直是要命啊，在好多地區這一碗面根本撐不起這麼大一個店，這都是對加盟商的不負責。並且蘭州的面未必適合外地人，我們承德人吃面要軟且勁道，蘭州的太硬，很多加盟店的師傅是蘭州派來的，工資高並且極其固執不懂變通，難以改良適應當地口味。飲食習慣各地不同，要懂得變通。我有個朋友加盟了桂林米粉，我們當地人吃不了酸筍，也沒消費米粉的習慣，三個月就關門了。

說這麼多吧，餐飲是一個門檻低，但是想做精很難的行業，急功近利想賺快錢的人不要進來，加盟前要三思啊！

對拉麵感興趣可以加我微信:pigzhanyong