冬天就快來了，你家開始積酸菜了嗎？

知乎上有個問題，討論中國北方對於餃子的特殊感情是怎樣形成的？最高票的答案說的是，包餃子是一家子人團團圓圓和和美美進行一項運動，難道不偉大嗎？

單說做飯這件事，相信很多人都覺得外賣這麼方便，會不會做飯已經不重要了。但老媽的觀點就是，做飯的過程也很重要，看著精心準備的食材變成美味的食物，一家人坐在一起吃，這是多麼幸福的事情。

也正是這樣的原因，即使現成的食物購買方便、種類豐富，但還是有人堅持自己動手來做顯得更有意義。

這不，老媽最近幾天就電話遙控東北老家的親戚買白菜，準備腌漬過冬的酸菜了，儘管現在東北的冬天幾乎什麼新鮮蔬菜都可以買到。當腌好的脆實的酸菜入口的時候，你才會發現，味道真的很贊。

歷史悠久的酸菜

中國歷史的腌漬菜有兩種，一種稱為傳說遠古時代的黃帝創造了「醢」，也就是魚、肉剁碎拌酒發酵密封，算是最早的醬，相傳為遠古黃帝創造；一種稱為「菹」，起源於周朝，是用蔬菜和鹽、醋等調料浸泡，再配上穀物、酒等發酵而成的腌菜，而酸菜就屬於後一種。

新石器時代，人們掌握了制陶和鹽的用法之後就已經開始製作腌菜了。發明腌菜的原因其很簡單。古代種植技術有限，加上氣候、自然災害等原因，很多地方尤其是北方很難保證一年四季都有新鮮的蔬菜，用鹽將應季的蔬菜腌漬一段時間，待到秋冬時節就有鹹菜可以吃了。鹹菜起到了很好的貯藏保鮮作用。

古代的腌菜基本以咸口為主，到了明清時期，開始出現了酸菜，相比其他咸口的腌菜，酸菜口感更清爽，含水量大，吃起來與新鮮蔬菜有點類似。早些年，北方的冬天物資非常匱乏，人們生活水平很低，一到秋冬就只能靠秋天儲存的土豆、蘿蔔度日，酸菜也成為了一種很好的食物。時至今日，酸菜早已不是主要的食物，不過作為曾經的記憶，許多人還是對它喜愛有加。

中外都喜歡的酸菜

寬泛點說，主要靠乳酸菌發酵的口感酸爽的腌菜基本都可以稱為酸菜。除了咱們國家之外，有些國家也對酸菜很痴迷的。

中國的酸菜和泡菜

咱們國家的酸菜主要有東北的酸菜、四川的泡菜和朝鮮族的韓式泡菜。

東北的酸菜大家都不陌生，深秋入冬的時候，家家會採購大量的白菜，用粗鹽和水積酸菜（腌漬、發酵），酸爽、透亮的酸白菜，是冬天最常吃的。

相比東北酸菜，四川泡菜種類就很多了，基本各種蔬菜都可以做成泡菜，這也和地理位置、氣候有關。四川泡菜講究密封，這樣才能產生足夠的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。泡菜湯用老酸湯最好。

朝鮮族泡菜與韓國泡菜異曲同工，只是在用料上沒有韓國泡菜豐富。

國外也喜歡吃酸菜

除了咱們喜歡吃酸菜之外，有些國家也對酸菜情有獨鍾。

韓國泡菜大家自然都不陌生，之前鼠小弟也專門介紹過（天氣越來越冷，正是做韓式泡菜的好時候）。韓國泡菜的調味品、輔料十分豐富，選材也是多種多樣，相比咱們的泡菜，在味道上更有層次一些，但也少了一些原汁原味的感覺。

德國也是酸菜的消費大國，據說平均每個德國人每年可以吃掉10公斤的酸菜。早前德國人還有「酸菜」的綽號。

德國的酸菜做法和咱們國家的東北酸菜類似，只是德國酸菜不是用白菜腌漬的，而是用的捲心菜，口感上比白菜酸菜更脆一些，搭配德國的肘子、香腸一起來吃，解膩開胃。

酸菜怎麼腌

四川泡菜不太受時間的限制，而現在正是腌制東北酸菜的好時候。如果家裡有條件的話，可以自己腌一些。

選菜

腌酸菜最好的就是秋天收穫的秋白菜，大小選擇中等大小的，腌制的時候更入味。和辣白菜的選擇葉多的白菜不同，腌酸菜最好選擇白菜葉和白菜幫比例差不多，或者白菜幫多一些的白菜，白菜葉多的白菜腌制完之後縮水會比較多，而且口感不夠爽脆。

白菜處理

白菜碼放在室外晾曬幾天，直到外部變蔫，水分較少即可。再將白菜的腐葉、霉葉去掉，用水沖洗乾淨，放到2%的鹽水中浸泡消毒。再將白菜均勻地碼在瓦缸中，盡量不留空隙，每碼一層均勻地撒一層大粒粗鹽。上面再用大一些的消過毒的石頭等重物壓住。瓦缸事前要用酒消毒晾乾，保證沒有水分殘留。

腌漬

2天之後，再往缸中注入涼白開水，以沒過白菜為準，再用薄布或者塑料布將酸菜缸蓋住，以免滴入雜質或者油滴造成酸菜腐爛。整個過程的溫度盡量掌握在10-15攝氏度左右，最低不能低於5攝氏度。

每隔幾天可以看看酸菜的發酵程度，將上面產生的白沫撇除，或者加點酒、生薑等減少白沫的產生。

大概1個月左右就可以食用了。

腌制酸菜的時候會產生亞硝酸鹽，所以一定要保證腌制的時間要夠，不要提前食用，也可以在腌制時以每公斤放400毫克維生素C的比例放入維生素片。

酸菜美食

酸菜酸香脆爽，水分很足，腌制所產生的乳酸解膩開胃，而且特別耐煮，特別適合和肉類食材一同烹制。

比如我們常見的酸菜汆白肉、酸菜燉骨頭、殺豬菜等，酸菜吸收了肉類的油脂，更入味；而肉類吃起來也不膩，算是絕佳搭配。

當然，你也可以發揮創意想想有沒有更好吃的酸菜美食。

漬菜粉

酸菜清脆、粉絲爽滑，再加點肉絲更好。酸菜切絲洗凈攥出水分，先炒肉絲，再放酸菜，煸炒之後，放入粉絲（粗一些的粉條最好），加水燉煮一會，加上調味料就可以了。拌飯或者卷餅都很合適。

酸菜湯

酸菜煸炒一下，放上水煮沸，淋上點辣椒油、香油、胡椒粉，搭配著燒餅、饅頭來吃，特別好吃，暖身又暖胃。最好用砂鍋來煮，更好吃。還可以在裡面撒點麵疙瘩，做成酸菜疙瘩湯，有菜有飯，簡單美味。

酸菜涮火鍋

在北方吃火鍋的時候可以點上一份酸菜，尤其是老北京涮肉，先下酸菜，再下肉。酸菜解膩，肉吃起來不會很油膩。最後吃酸菜，吸收了肉鮮味的酸菜，味道也很足。

酸菜玉米麵糰子

酸菜餡的包子、餃子很多人都喜歡吃，在東北還有用玉米麵包的酸菜餡菜糰子（也叫酸菜簍子），營養又好吃。酸菜、肉和好餡（用豬肉渣更好），玉米面和黃豆面混合溫水和面，擀成麵皮，包上餡，上鍋蒸30分鐘就好了。也可以放在鐵鍋壁上做成貼餅子，味道也不錯。

酸菜打滷麵

酸爽的酸菜和肉丁稍微多加點鹽炒成澆頭，拌在面上，特別開胃。做法也簡單，酸菜切細絲，先炒肉，再放入酸菜，加點水稍微熬煮一下，收汁就好。

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