把料理變成魔法，這個失去味覺的廚神開了家世界最奇特的餐廳…
美國芝加哥林肯公園附近，有一家其貌不揚的小餐廳，叫Alinea。
低矮的樓層和灰撲撲的外牆，沒有標識和招牌，每天成千上萬的人從這裡經過，沒有人會稍加駐足。
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但在了解內情的人眼裡，這裡無疑是美食的「聖殿」。
Alinea餐廳是世界五十佳餐廳的第九名，也是芝加哥唯二的米其林三星餐廳之一。
2016年，它被評為美國第一家美食餐廳，同年獲得James Beard基金會傑出餐廳獎，TripAdvisor的全球十佳餐廳…..
它身上的光環數不勝數，而這一切，都得益於一個失去了味覺的大廚——Grant Achatz
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Achatz五歲時，父母開了第一家餐廳，從小他就接受著美食的熏陶。而不同的地方在於，父母的餐廳提供的是最為基礎的菜單：煎雞蛋，烤雞肉，燉牛肉….而Grant Achatz卻有著各種各樣天馬行空的想法。
他在廚房呆的時間比在家裡還長，「為什麼一定要這樣搭配？」是他思考最多的問題，而父親對於他的嘗試卻不屑一顧，「食物只要能吃，夠快就可以了。」但對於Achatz來說不是這樣，食物是有創造力的，更是為了表達些什麼。
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於是Achatz在十幾歲時離開了家，就讀於美國烹飪學校，後來又在備受讚譽的餐廳「法國洗衣店」中就職，在那裡他工作了四年，後來他又前往Trio餐廳，使其名聲大噪，獲得了美孚旅遊指南的四星級評分，後來在Achatz的領導下，又摘得第五顆星。他的天賦可見一斑。
而也是在這過程中，Achatz逐漸涉足分子食物。
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所謂分子食物，就是把食材的味道、口感、樣子全部改變，在組合成一種全新的食物，比如把固體的食物變成液體甚至氣體食用，像果凍做的生魚片，蔬菜做的魚子醬，奶油做的雞蛋等等，堪稱是生活里化學實驗。
而Achatz認為分子食物更能傳達自己對於菜品的理解，「像是一種驚喜，你永遠不知道下一口是什麼味道。」
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秉持著這種理念，Achatz的餐廳開業了。
Achatz希望他的餐廳是不一樣的，沒有桌布，沒有傳統的餐具，他的廚師可以在任何地方烹飪，顧客的桌子上，料理台上，地毯上，甚至窗戶邊的盆栽上。
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液體的焦糖爆米花放在杯子里，香草布丁佐以蜂蜜味的茶葉，脫水的培根外包裹著蘋果皮…. Achatz的想法有時甚至讓人難以理解，他會提出一個命題，在這個命題之下，什麼樣的味道才是正確的，比如「捕捉春天」。
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「春天代表什麼？新鮮，復活，芽，微妙，漸進。」這幾個關鍵詞在Achatz腦海里迸發，而春天的氣息就是這道美食的關鍵。
Achatz的理念就在於，食物帶給你的體驗不僅要有味覺，嗅覺，還有記憶。
他在烹飪的過程中用噴霧器把氣味鎖在枕頭裡，然後用枕頭端著菜品上桌，這些氣味會帶給你獨一無二的記憶，也許是小時候媽媽的一道菜品，也許是你記憶深處最美好的畫面，一千個人，就有一千種味道。
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然而，正當Achatz準備在自己鍾愛的事業上大展拳腳之時，卻被診斷出了四期癌症。而且，是對於一個廚師來說最為致命的舌癌。
他逐漸失去了自己的味覺，如果不立即接受治療，他將會馬上死亡，而治療也需要切除四分之三的舌頭，並且死亡概率仍有70%。
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「就算我活了下來，可也隨時會死，失去了嗅覺味覺，活著又有什麼意義呢？」一個頂級大廚失去了味覺，這是多麼諷刺的一件事情。Achatz拒絕接受切除舌頭的治療方案。
12周的化療使他的頭髮完全脫落，6周的放射讓他的喉嚨腫的嚇人，皮膚開始剝落，而他甚至要帶著面具出門，更別提味覺這種事情。
可他依然沒有放棄自己所鍾愛的事業。
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多年以來的廚師經驗使他通過顏色就可以判斷食物的味道正確與否，雖然氣味和視覺能彌補味覺的缺憾，但是終究代替不了味覺。
Achatz也經歷了痛苦和迷惘，但幸運的是他的癌症最終還是受到了抑制，他的身體逐步恢復，而這時候他依然每天工作二十個小時，掙扎在生與死的邊際上，給了他新的感悟，他想把這種想法，融入自己的食物。
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他的味覺隨著身體的恢復而回升，Achatz治療結束後第一次品嘗的食物是香草奶昔。
「我的心裡介於甜與苦之間，如何把這種味道融合，是我現在想做的事情。」
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回歸後的Achatz食物中多了一絲禪意，不同於之前的把重心放在拆分食物上，現在的他更多的是想帶給顧客們一種體驗，一種思考，與食物產生情感的共鳴。
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Achatz突破種種物理上的限制，各種天馬行空的菜品信手拈來。比如在他的餐廳里，甜品是可以「飄在半空中的」，又或者是「畫出來的」。
還有突然「迸發」的巧克力球，下一秒你不知道他又會搞出什麼鬼點子。
他的食物已經不再是食物那麼簡單，而像是一幅幅藝術品，不同的人可以從中讀出不同的味道，也許是「所見並非所嘗」，也許是「千迴百轉終究歸為一味」，或者就是單純的兩個字「好吃」。
與其說Achatz是一名廚師，不如說他是一個藝術家或者科學家，在任何一個方面追求到極致，也許都能從中體會到人生百味吧。正如Achatz所說的那樣，「我想知道我能走多遠。」
source：
https://www.newyorker.com/magazine/2008/05/12/a-man-of-taste
https://www.instagram.com/grant_achatz/
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