你以為英國人自古以來都不會做菜?呵呵
這年頭,嘲諷英國菜難吃,幾乎成了一種政治正確。
相傳去英國留學的小夥伴,無論學什麼專業,都要在廚房輔修一門「烹飪」,若是偷懶翹課,就得臣服於土豆的一百零八種吃法,並接受炸魚薯條、血腸布丁、牛排腰子派的輪番歷練。
就算沒去過英國的人,對於死不瞑目的「仰望星空派」也耳熟能詳(然而很多英國人自己也沒吃過呢),如果你膽敢對英國菜的黑暗程度表達絲毫質疑,他們只要笑眯眯地拿出蘇格蘭國菜「羊雜碎小肚」(Haggis),就能塞住你的嘴……
其實Haggis也可以擺得很好看呢!
但是——我得壯著膽子硬著頭皮才能說出這句話——有個不合邏輯之處,似乎被輕飄飄地忽略了:從諾曼、金雀花到都鐸王朝,這個國家的輝煌歷史數不勝數,海上貿易繁榮興旺,更帶來源源不竭的香料、茶葉和異域食材。王公貴族為了彰顯地位身份,把自找麻煩奉為人生最高準則,從帽檐寬窄到領邊紋綉都要挑剔不休,難道他們那些金光閃閃,恢弘盛大的宴席上,也只有土豆、魚排和香腸幾樣食物來回更替嗎?
《唐頓莊園》的晚宴這麼Fancy,總不可能只吃炸魚薯條吧?
如果,他們也曾擁有精緻繁冗的菜式,那英國菜為何會變成今天這副模樣?
我在英國大吃幾天後,又一頭扎進故紙堆里翻尋數日,才算拼湊出英國菜的大致身世——出乎意料,它並不是一個簡短的冷笑話,倒像一首,綿長婉轉的敘事詩。
1 | 輝煌時代
11世紀以前的英國菜,由於缺乏文獻資料,面貌非常模糊。我們只能從一些書信中推斷,盎格魯撒克遜的王室餐桌上已經出現幾道複雜菜式,例如把雞肉剁碎,和打發蛋白混合,堆在扇貝上,入鍋蒸熟,用一點葡萄酒和蜂蜜調味——聽起來還不錯,對不對?
11世紀,諾曼底公爵威廉征服英國,這是英國料理史上值得大書特書的一筆。諾曼人原居於法國北部,在征服英國後不久,也從北非阿拉伯人手中奪取了西西里島。法國和北非的文化融匯交貫,又被王室帶入英國,從此開啟了英國料理的繁盛時代。
1390年的《The Forme of Cury》,是英國現存最古老的菜譜
今人對於英國菜不用香料、寡淡無味的批評,放到那個年代,簡直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影響,諾曼王朝對於香料和調味品的熱愛近乎痴迷。西西里島和北非出產的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的無花果、明艷的檸檬、清脆的開心果和松仁,都是英國廚師爭相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏紅花和姜,也常出現在王室採購單上。翻開13世紀的菜譜,就有香氣雲蒸霞蔚,撲面而來:
Rose Pottage
杏仁奶用碎玫瑰花瓣調味,
加入雞蛋和麵包屑攪拌,
煮至濃稠,用藏紅花染色,再撒一點糖。
玫瑰花亦可用山楂花代替,
再加些野草莓、黑莓或接骨木花。
Camelyn
一種深色醬汁,用黑醋栗、核桃和肉桂製成,
加入醋和麵包屑調整濃稠度。
通常搭配蒼鷺、白鷺、鶴、麻鴉、琶嘴鴨、啄木鳥或大鴇食用。
你應該也看得出,除了吃,它們兼具炫耀財力的性能。香料在古代貴如黃金,蒼鷺、野鶴之類,自然也比雞鴨牛羊更加雅緻。這其中,藏紅花大概是最受偏愛的香料。一是因為貴,二是因為美,醬汁里加一小撮,就能染一鍋金光四射。
如今的英國名廚赫斯頓·布魯門塔爾(Heston Blumenthal)在倫敦開了家餐廳Dinner by Heston Blumenthal,以創新理念詮釋英國古代菜譜,菜單上就有一道以藏紅花調味的Rice & Flesh。
1390年的原菜譜非常簡單,米飯加高湯燉煮,再用杏仁奶、藏紅花和鹽調味即成。看起來隨意,成本卻不低,大米在當時也是高貴的進口食材,再有藏紅花加持,就是雙重的炫富。
原菜譜中沒有肉,「flesh」指的是燉飯的肉湯,但為免食客懵逼,Heston額外加入了紅酒燉小牛尾。米飯是意式燴飯的做法,帕瑪森芝士和黃油帶來濃郁口感,白葡萄酒和白葡萄酒醋卻讓它嘗起來無比清新。
在顯擺食材的同時,廚師們又在造型上玩起了花樣。要知道,那是個沒有電視、手機的年代,而一頓正式晚宴至少要吃兩個小時。為避免談資耗盡,話題猝死,食物也得擔負起娛樂的重任。
有些菜譜會教廚師如何在賓客面前,表演白葡萄酒變紅葡萄酒的小魔術;如何把魚籽、雞蛋和麵粉滾成小麵糰,再用歐芹汁染色,假裝自己是一顆豌豆。
其中最具幽默感的大概是這道:把豬肉剁碎,加蛋清團成肉丸,先煮後烤,再用蛋黃或藏紅花模擬橘子的金黃色表層,也有用麵粉加香草汁塑成綠色外殼的,再刷一層榛葉汁加蛋黃,就成了閃閃發亮的「蘋果」。
中世紀的英國貴族很少生吃水果,因此當他們帶著滿腹疑惑,切開圓滾滾的蘋果,露出的卻是豬肉餡時,往往能引起一陣會心的愉悅笑聲。
Heston Blumenthal也在餐廳里復刻了這道菜,名之為「Meat Fruit」,外層的柑橘果凍均勻精湛,完美模擬橘子外形,上桌就能引起一片驚嘆;內部用柔滑的雞肝慕斯代替豬肉,又明顯是法餐的影子了。
雞肝慕斯的濃郁順滑不難想像,但點睛之筆在於酸甜清爽的柑橘果凍,柔和地托住雞肝,使之不至於墮入肥膩的歧途。
這種風氣愈演愈烈,以至於宴席幾乎變成了一場精心排布的戲劇,菜肴不過是娛樂和炫耀的工具。皇家宴會中,廚師把孔雀烤熟,再一根根插上羽毛:
酥皮派一切開,就有小鳥撲棱著翅膀飛出;看見巨大布丁端上來時要尤其小心——可能有侏儒雜技演員突然從裡面跳出來。
《權力的遊戲》的鴿子派,並不是馬丁老爺子自己的腦洞呢...
用麵糰雕塑出的宏偉城堡環繞著茵茵綠草,烤熟的野雞、鷓鴣和鴿子被精心著色,復原為栩栩如生的模樣。那時的貴族真是意氣風發——千畝良田萬頃密林,草原山野河流海洋,在他們眼裡不過是自家財產,可以信手拈來,化作餐盤中的微縮景觀。
2 | 田園牧歌
到了都鐸王朝,貴族的生活漸漸不那麼好過。圈地運動和宗教改革相繼到來,再加上商品經濟的衝擊,舊貴族逐漸衰落,鄉紳和富商開始崛起。
新興的資產階級對浮誇繁瑣的中世紀菜譜毫無興趣,他們不追求昂貴的進口香料,而更願意欣賞一枚本地生蚝不加修飾的美味。
都鐸時期的廚房
17世紀,英國費迪普雷斯夫人(Lady Fettiplace)的一本手抄食譜,使我們得以觀察烹飪方式的有趣演變。她依然喜歡用中世紀常見的玫瑰露和黑醋栗,但藏紅花已經很少出現,菜譜中的香料也從七八種減少至兩三種。她用蛋黃代替麵包屑,做出更柔滑的醬汁,把玫瑰花瓣熬成果醬,桃杏熬成糖漿,用白葡萄酒醬汁搭配羊肉,在蒸生蚝上擠一點新鮮的塞維利亞橙汁……
直到18世紀末19世紀初,資產階級的飲食習慣也沒有太大改變。簡·奧斯汀的摯友瑪莎·勞埃德,曾與奧斯汀家庭同住,在她的手稿中,我們不難看出,當時的鄉紳生活充滿田園牧歌式的悠閑——院子里養著火雞、鵝、鴨子和珍珠雞,果樹在春天結出殷紅可愛的草莓。瑪莎從花園裡采來萵苣、菊苣、洋蔥、菠菜、黃瓜、豌豆、蘆筍等各種鮮蔬,加入蛋黃、奶油和一小勺麵粉,就能變出一鍋蔬菜湯,珍珠白色的蒸汽把廚房烘得暖洋洋。
18世紀畫家約翰·伍頓描繪的打獵場景
英國人對野味的熱愛仍未消減,奧斯汀家中常吃鴿子派(當然,是烤熟的那種),野兔、野豬等獵物也時常出現在鄉紳的餐桌上。
倫敦現存最古老的餐廳Rules Restaurant,從1798年創建以來,完整保留了烹飪野味的傳統。他們在約克郡有座莊園,放養著鹿、狍子、松雞、鷓鴣等等。餐廳四壁裝飾著各種鹿的頭骨,底下小標籤還記載著獵獲年份和獵手姓名。
菜單上的野味隨時令而不斷變化,我們在這吃到了燴鹿肉配香菇和酸黃瓜:
以及烤鴿子配酸甜多汁的黑莓:
在有些人看來,這是英國料理最後的榮光。不久之後,從農業到工業的巨變,就給它帶來了連續暴擊。
3 | 三重暴擊
饑荒
18世紀末,紡織業的革新開啟了工業革命時代,卻也導致失業率迅速上升。與此同時,1794-1795年的惡劣天氣造成了廣泛饑荒,政府趕緊發布一系列指南,仔細講解「馬鈴薯的種植與食用」,以填補小麥的缺口——畢竟一英畝土豆能養活的人,差不多抵得過三英畝小麥。
收穫土豆的英國婦女
百姓一開始並不接受土豆,奈何現實殘酷:白麵包價格瘋漲,肉和芝士的標價也都翻了番。農業委員會信誓旦旦,推波助瀾:「水煮土豆加鹽,就能夠為人們提供足夠養分。」
就這樣,土豆搖身成了英國人的主食,並在此後幾百年間陰魂不散。
工業革命
19世紀初,正是工業革命進行得如火如荼的年代,農民紛紛拋下土地,湧向新興工業城市,轉而成為工人。
當時的廚師Eliza Acton注意到,傳統的燉湯技藝似乎完全消失:「那些健康,美味又成本低廉的家常燉湯,明明廣泛流行於法國和其它國家,在英國卻被徹底忽視了。」
早期的罐頭水果
當然啦,工人擠住在狹小公寓里,只能在下班路上匆匆買點三明治,哪還有精力研究烹飪?更何況,美洲進口的肉類製成罐頭,比同重量的新鮮肉類便宜了一半,罐頭蔬菜水果、袋裝湯料包、人造黃油、煉乳、麵包預拌粉從此大肆入侵廚房,家庭主婦放棄複雜的家傳菜譜,光靠產品說明書也能搗騰出一桌像模像樣的晚餐。
而當平民百姓都開始擁抱流水線生產的標準味道時,還有誰會去記憶野菜、豌豆和培根一同燉煮的那抹清鮮呢?
兩次世界大戰
作為島國,英國一直對進口食材有著強烈依賴。16世紀開始的殖民擴張,更是把全世界變為了英國的糧倉。戰前,英國的小麥有五分之四要從加拿大迢迢運來。然而,一旦爆發戰亂,食物供應就受到了毀滅性打擊。
1916年,索姆河戰役中吃著土豆的士兵
一戰期間,遊盪在大西洋的德軍U型潛艇擊沉了上千艘商船,英國的食物供應驟然收緊。1918年,黃油、人造黃油、豬油、白糖和肉都實行定量配給制度,連土豆(土豆!)都一度出現短缺。
英國人還沒從一戰的陰影中徹底走出,二戰的炮聲又動地而來。營養學家約翰·博伊德·奧爾告訴英國政府,只要給人民供應麵包、脂肪(黃油或人造黃油)、土豆和燕麥,再加上足夠的維生素A和C,就不會有饑荒的危險。
這一句話,以及相應的食物配給制度,統治了英國人的菜譜長達數十年。
當時的小孩把胡蘿蔔當冰棒啃
政府開始教育民眾,蔬菜要簡單烹飪甚至生吃,才不會破壞寶貴的維生素。戰前作為牲畜飼料的胡蘿蔔,被宣傳為「有助於夜間視力」的健康食品。易碎而難以運輸的雞蛋幾乎消失,取而代之的是乾燥提取的「雞蛋粉」,食品部循循善誘:「你完全可以用它做一份熱騰騰的雞蛋餅,省下的錢還可以買罐美味的果醬配著吃!」
戰時雞蛋粉和搭配的食譜
有人說,在人類歷史上,戰爭大概是改變飲食習慣最有力的武器。英國菜在此前早已輝煌不再,經此一役,更是遭到沉重打擊。
1942年,英國皇家海軍的士兵在削土豆
戰後勞動力銳減,物資持續緊缺,1947年的冬天,英國先遭大雪,後遇洪水,八萬噸土豆和七萬英畝小麥都毀於水災。食物配給制度一直持續到1950年代才逐漸鬆弛,但許多口耳相傳的菜譜已徹底消失。
1952年,碧·尼爾森所作的《企鵝烹飪大全(The Penguin Cookery Book)》(咦???)中,依然在教人用魚罐頭做菜,所有用到黃油的菜譜,也要補上一句「亦可用人造黃油代替」。食譜變成了操作手冊,用最經濟的方式烹制食材,但那些花團錦簇的香料,傲放慧黠的搭配,噴薄欲出的想像力,早就在工業革命、饑荒和戰爭的接連蹂躪中,壯烈犧牲了。
幸好,幾十年之後,我們又能在這片土地上看到牛羊遍地,草場豐茂,果樹成林的風光長卷。世界各地的食材也都漂洋過海,在這裡交匯融合。去菜市場逛一圈,你既能買到德文郡的奶油、約克郡的乾酪、肯特郡的蘋果、湖區的坎伯蘭香腸,惠斯特布爾小鎮的生蚝,也能欣賞到色彩各異的法國番茄,艷紅的伊比利亞火腿,張牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。
餐廳的豐富度更讓人印象深刻,義大利的披薩、西班牙的海鮮飯、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中國的咕咾肉……你以為是英國人樂於接納新口味,卻想不到,對於香料的熱愛,早就刻入了他們祖輩的基因。
而英國傳統烹飪,也在逐漸重拾榮光。有Rules這樣的老派餐廳,頑強延續著兩百年的傳統口味,也有Heston Blumenthal這樣的新派廚師,借用現代技術,讓中世紀菜譜重見天日。
在約克吃到的當地兔肉,搭配可愛的胡蘿蔔
當然,你也可以去探訪那些散落各地的傳統英式小餐館,偶遇烤兔子、燉羊舌、野豬派這樣的菜式,猜想百年甚至千年以前的人如何欣賞這些風味——大概,也可算作一種別緻的驚喜。
說了這麼多,都不如親身去吃來得直接!
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企鵝君小貼士
1. 文中提到的餐廳Dinner by Heston Blumenthal和Rules Restaurtant,都可以(並強烈建議)通過官網提前訂座。
2. 如果想了解更多關於英國菜的有趣故事,可以去看看這幾本書噢:
1. Colin Spence. British Food: A Extrodinary Thousand Years of History.
2. Nigel Slater. Eating for England.
3. Heston Blumenthal. Historic Heston.
文 | 丁小穗,子葉
圖 | Min
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