皇城根下，小腸飄香

01-24

不清真！不健康！自行閃避~

墊話

第一次寫吃貨文章，有錯的地方，您多多包涵~

我不是地道的老北京，在北京紮下根兒不過三代，但是家族自帶老饕（吃貨）基因，北京城南北中西的吃食和典故都有一些了解，而且得益於長年累月、胡吃海塞的「啟蒙」（帶著我到處吃），我對北京的一些特色吃食也頗有感情。其中，鹵煮小腸，味厚料足，是我頂喜歡吃食之一。

小時候，我爸和哥們看球，往往就約在樓下一家有電視的鹵煮店，兩碗鹵煮幾瓶啤酒愜意逍遙。為了從小就把我培養成球迷以後不和他搶遙控器，我爸有的時候就帶著我一起去，勻半碗鹵煮吃。結果球迷養成計劃失敗了，倒讓我愛上了鹵煮這口。

當此中秋佳節之際，獨自在家，茫然徘徊於王者峽谷，突然不知道是肚子里哪條蛔蟲犯了，就是想吃鹵煮這口兒。二話沒說跨上「寶馬」（電動車），殺奔東四而來。

下水變美食

有必要科普一下：鹵煮，有人叫他鹵煮小腸，有人叫他鹵煮火燒。簡單地說呢，就是肥肉、下水（豬腸子、豬肺）、豆泡放在鹵湯里煮，飯點時把燙麵兒火燒也下鍋煮上，把料剁成小塊兒裝碗，再wa上一勺鹵湯。

鹵煮的味道很獨特、濃郁，這也是為什麼吃了一次鹵煮，不管您愛不愛吃，都會一輩子記住這個味兒。除了鹵湯的鹵香、肥肉的醇香，所謂的「下水味兒」是很難在別的菜肴中品嘗到的。

下水嗎，就是把人畜肚皮豁開，禿嚕出來的心肝脾腸。現在人都講究個健康，像下水這種高脂肪、高膽固醇的食材是越來越不受歡迎。我本人平時也是吃精心計算的健身餐，但是過節就是要墮落一下嘛~做鹵煮的主要是豬的小腸和肺，聽說最早也用其他下水，但是改良到現在基本上只用這兩樣。那所謂的下水味兒主要來自小腸。

小腸也叫肥腸，脂肪多、酯質豐富，煮起來自然會將獨特的香味融匯進湯中。至於有的人說什麼那是沒洗乾淨的味道，我只能說：賣鹵煮也要衛生執照的！香腸也是豬腸子做的，求您別吃！

將下賤的下水化腐朽為神奇變成美食，秘制的鹵湯必不可少。做鹵煮的鹵湯各家配方各異而且絕不外傳，但總是離不了豆豉和花椒、大料、陳皮、丁香。這裡面，豆豉是是一碗鹵的靈魂所在：味厚、湯撤、顏色深、香氣濃。

至於豆泡和火燒則是饒的，都是下水的陪襯。豆泡泡在濃郁的鹵湯里，吸味飽滿。火燒則有一些講究，火候剛好的火燒，口感緊緻，內外如一，絕不過干或過軟，口口實在。

鹵煮除了味道濃郁，口感之豐富更是堪稱一首唇間交響曲：滑膩柔韌的小腸，醇香無比回味無窮；脆嫩的肺片，偶爾咀嚼到彈牙的血管帶來齒尖的驚喜；飽滿多汁的豆泡，每次咀嚼都能壓榨出濃郁的鹵湯和醇厚的豆香；口口實在、表面光滑的火燒，則能極大的提供大快朵頤的快感....

典故

寫美食文章，要是不講點來由典故就顯得太單薄膚淺了。

北京實在是虧嘴，作為天子腳下、三朝古都，居然沒有什麼真正的本地美食：名聞天下的烤鴨源自南京，京式面點是蘇式面點、回族清真面點、滿族蒙古族朝鮮族面點的融合，所謂的「京菜」也是以魯菜為主體融合了少數滿族菜和其他菜系菜品。少數的「土特產」也就只有豆汁、炒肝。

您問為什麼呀？沒別的：燕趙之地，三面環山，物產匱乏。所以這皇城根兒下的老百姓啊，說起來北京城吃食那個多，但是那些南北大菜只有大戶人家才吃得起，老百姓也就在相聲《報菜名》的貫口裡聽聽權當過癮。

但是這人活在天子腳下，富有富吃法，窮也得「窮講究」。所有北京小吃，無不體現著「窮講究」這仨字。鹵煮就是很好的一個例子。

傳說啊，這鹵煮的歷史得追溯到乾隆爺他老人家身上。乾隆爺，好玩兒啊，十全老人，下江南、修圓明園，好吃那是更不在話下。據說他愛吃一道菜叫「蘇造肉」，是下江南時御廚發明的，將五花肉放在老湯滷汁里煮，味道極美。

後來大清有限公司倒閉了，蘇造肉的配方也流入了民間。但是對於廣大的窮苦勞動人民來說，哪兒像反動地主頭子一樣買得起五花肉呢？但是又虧嘴，就是想吃，沒轍，窮講究唄！拿便宜的肥肉和更便宜的豬下水替了皇帝老兒的五花肉煮，倒也味道不錯。在經過一代一代的改良，逐漸形成了今天的鹵煮。

香飄何處

北京發展的太快了。這北京土著啊，都愛感嘆：以前好吃的口兒都不好找了，還在的店也不是那個味兒了。

是啊，北京發展的越來越大，人口越來越多，成了個國際化、多元化的大都市。體現在吃上就是南北中西，全世界哪個角落的美食都能在北京吃到。但是土著人口比例越來越低，本土老店也逐漸凋敝，鹵煮、爆肚、炒肝、豆汁兒這樣的本地小眾美食更是難覓正宗，有的時候想吃個地道的老北京菜確實是挺難的。

對於鹵煮，每個人的口味不同，推薦的名單也不同，我綜合個人經驗和口碑推薦幾家：

1、北新橋鹵煮老店

就在北新橋口南邊，特點就是網紅（謝霆鋒去了）、人多、味厚料足，下水味兒重，貴。大部分鹵煮都只有小腸，他們家還有大腸的，味道更濃厚。

反正做好了排隊和沒座的心理準備，最好兩人以上去，一個負責排隊點餐，剩下的佔座。

2、門框

老店在門框衚衕19號，新街口也有一個新店，在新街口站B口。衚衕里的老店我吃的還行，但是聽一位真正的老北京大爺說不如新街口的。您看著辦吧

3、小腸陳飯莊

按理說小腸陳名氣最大，但是小腸陳現在已經企業化連鎖經營了，店面多、大。有什麼鍋仔鹵煮之類的花樣，也有單賣的鹵煮，但是工業化的生產，連鎖的分店，很難讓人找到「地道」的這種感覺。

總之，哪家飯館好就像「PHP是不是最好的語言」一樣，眾口難調。您還得自己去吃吃看才能找到真正鍾愛的那家。

鹵煮店裡的江湖

話鋒一轉回到我今天去吃鹵煮的經歷。

我今天去的是北新橋的那家，我知道他五點半才開門，卡著五點五分到的門口。

把車停好了一看，好么，已經有半個排的人在外面排著了。

我再一看價目牌，好么，兩年沒來，升值速度趕上北京房價了。一碗頂配鹵煮要40

排著排著就和一個大哥侃上了，一聽口音是老北京人，開始如數家珍的給北京的鹵煮店排座次，當然要時不時地搖頭嘆息不是原來的味兒了。過一會兒一位大伯也順著口音一起聊了起來，說他年輕時候老在這家店吃，今天就沖這口來的，沒想到這麼多人。然後大哥就又給我們解釋，現在這家店是網紅店了，某某大明星來過，電視老演，周圍那些自拍的都是沖這來的。然後我們自然又少不了一番「今不如昔」的感嘆。還有一位老師傅看見這麼多人，扭頭就奔門框吃去了。

到了五點半，突然就開始讓進店了。形容那情景，只需要三個字：一號線。我一臉懵逼的被擠進來，想找個座，都是剛走到座位旁邊，人家一個凌空飛腚就越過椅背穩穩地坐住了，還想紅警基地車展開一樣用各種物品瞬間佔據周圍四個位置（還是一號線既視感）。然後我說先點菜吧，發現人家都是分工好了，一個點菜一個搶座，點菜的隊伍已經排出門外了。結果就是起了個大早趕了個晚集。

兩局大亂斗以後，終於到我點餐了，我吃不慣大腸就點了份小腸加肺加餅。看著廚師師傅熟練地從湯桶中拎出一大掛湯水淋漓的豬腸，再夾出兩張火燒，熟練流利的切成規整的小塊兒，撒上香菜澆上鹵湯，瞬間覺得值了，沒白等。

然而，飯有了，座位還是沒著落。我那是端盤四顧心茫然啊。只能一個一個問「師傅/美女您旁邊這有人嗎？能拼一下嗎」。問了半天還是沒找到座位，這時一位阿姨熱心的招呼我，說可以先坐她旁邊的位置，他們點菜的還要好久才能排到。我千恩萬謝地坐下，一邊加快吃，一邊和阿姨有一搭沒一搭的聊起來。人家之前就住在附近，現在搬得原來，想念原來這口就回來吃。聊著聊著就聊到了周圍的外地人，不少都是沖著名氣第一次吃鹵煮，有的吃了一口就不想吃了，有的看到一大掛豬腸子就打了退堂鼓。聊到這家店火爆的生意，不免驕傲的說北京孩子就是局器，不搶，也願意拼桌。聊完了我也狼吞虎咽地吃完了，燙的舌頭髮麻，給阿姨道了個吉祥就匆匆為後來人讓出了座位。

出了店我就在思考，這個鹵煮店不就是北京（北上廣）土著和外來人口矛盾的縮影嗎？外地朋友對北京吃食有興趣，作為自然是值得高興的，就像全國人民嚮往北上廣一樣。但是名氣大了，外來人口的湧入，必然會導致：1、成本增加，鹵煮店漲價，房價漲物價漲，2、資源擁擠，搶座位、搶學校、搶工作。外來人口比例的增多會稀釋本地土著的話語權，鹵煮店的口碑由網紅左右而非老北京人。這些最終會導致本地人部分生活體驗下降。於是本地人產生排外情緒，同時加強了以口音、飲食習慣、文化、居住位置等為紐帶的地域認同，形成了老北京人/外地人這樣的對立群體。

江湖？什麼是江湖？有鹵煮的地方，就有江湖。

這篇文章應該是我高中畢業以來第一次寫非技術類文章，我自己就是圖個樂兒，知識有限，有什麼錯請您一定指出，我看到謙虛修改。如果您是沒吃過鹵煮的，看了這篇文章，想嘗嘗鹵煮，那我就算是這樣對得起一次北京人這個天天被罵的名了~