吃遍上海灘的排骨年糕，滿意的居然只有一家

吃肉的日子終於來了。

講真，各種喝酒吃肉的選題在我局議事日程上排著也不是一天兩天了。等到天氣有涼下來的跡象，局裡便「肉慾」大開。第一個吃肉測評，就從老上海美食排骨年糕開始。

外地的朋友們似乎有點難以理解，上海人對「大排」的熱愛。

紅燒大排是多少上海姆媽的拿手菜，多少單位和學校食堂的頭牌；油炸大排由於耗油量大，家裡輕易是不會做的，這個空間就留給了飯店和小吃攤，炸豬排也不知道變成了多少店家的招牌。這炸豬排啊，還分了好幾個門派，麵糊里過一下的面拖是一派，裹麵包糠的是另一派，也有人喜歡兩面光光的純肉的，不過這三派人在「炸豬排一定要蘸辣醬油」這件事上倒是出奇地達成了一致。

排骨年糕的發明，更是老上海人對排骨熱愛的一種體現。「鮮得來」有近50年的歷史了，當它在光明中學北面的弄堂里開出一個攤檔的時候，大概沒有想過，一塊炸排骨配四塊年糕的「腦洞」搭配，日後會成為代表上海的經典美食之一。現在回想起來，這簡直是天才般的發明——一塊大排下肚不飽，兩塊大排又太貴，配上四條年糕填肚子就正好，從營養上來說，蛋白質和碳水化合物也齊活了。

可惜，伴隨著「鮮得來」店面的擴張，這家老字號「不再像以前那麼好吃」的抱怨也是甚囂塵上。上海灘，有著殺人奪魄、讓人念念不忘的魅力的排骨年糕，還存在嗎？

經過長時間的考察和篩選，我局挑出了魔都12家排骨年糕店，從老祖宗「鮮得來」，到弄堂巷子里的小攤，不問出身，只求好吃。為了保持測評的準確性，我局首次採取了「雙管齊下」的方法試吃——先在排骨年糕店裡堂吃一份熱乎乎的，再買統一買外賣回局裡，與其他家排骨年糕同場PK。

以下是本次探店測評地圖，方便你們就近去吃——

一上午的探店+試吃完畢後，12份排骨年糕一一到達我局，等待它們的是地獄般的橫向測評。

沒領到上午的探店任務的探員，早就在局裡餓得嗷嗷叫，但別急，反正買回來的排骨也冷了，讓我們先來測個數據。

老粉可能知道，我局有種獨特的測排骨大小的方法——拍照+Auto CAD，即可測量出排骨的面積，在雞排測試中（戳??看上海大雞排哪家強接） ，我們就這麼干過。

把12家的排骨一一體檢之後，得到的數據是這樣的——

在12塊排骨中，面積和重量都是老廣東菜館奪魁，難怪天天大排長龍，莫非阿姨爺叔們拿回家也是稱過的？個頭最寒磣的就是鮮得來了，沒想到作為老字號那麼小嘎巴氣，更誇張的是，總店還沒分店的大……

讓我們直觀的看下最小和最大的兩家排骨對比——

老廣東一塊頂得上鮮得來兩塊啊。不過話又說回來，個頭畢竟只是個數值，不一定排骨越大塊就越好吃啊，馬上來看口味測評。

說是個店，其實只是在弄堂口開了個小窗，只有轉到另一邊才能得見真面目——看看這堆成小山一樣的排骨和年糕，就知道這家店有多熱門了。老闆娘打扮的阿姨叼了一根煙，看上去很有派頭，但人很Nice，每個食客吃得差不多了，她都會問一句米道哪能。

問有沒有堂吃位？顯然是沒有的，但老闆娘賞了探員一個得天獨厚的位子，弄堂里人家的灶台旁——

Ξ 探員點單

排骨年糕 13元（2塊大排+2塊年糕）

?探員評價

堂吃：

現炸出來的時候表皮很脆，肉質是有汁水的，不會覺得很柴，麵粉是薄薄的一層而已。阿姨把排骨切得很均勻，吃起來不用一大塊拿起來啃，方便。它家的醬汁以甜麵醬居多，加了一丟丟的泰康皇牌辣醬油，主要還是以甜味為主，喜歡吃辣醬油直接跟師傅說就好了，可以按照個人喜好加。年糕很軟糯，抹了甜醬很好吃，不粘牙。表面微微金黃，帶一點脆，本身不愛吃年糕的我也全部吃完了。

外賣：

它家即使冷掉的排骨年糕，在11個競爭對手面前，也是脫穎而出，也受到了參與測試的12位探員的好評。為了方便大家分食，排骨被切成了小塊，沒想到這樣也讓醬汁更好地入味。冷掉的排骨依然鮮美鬆軟，年糕也保持了軟糯，惹得眾探員紛紛羨慕在灶台邊吃的那位同僚，熱的時候該有多好吃啊……

你沒看錯，這家十八香小龍蝦，就是著名的上南三村排骨年糕阿姨的所在地了。這家排骨年糕也算是附近名店了，上南三村的人幾乎都知道，你要是真迷路了，附近抓到一個阿姨媽媽問問准能給你指路。

等排骨年糕的時候，和阿姨攀談起來，她說自己以前在上南三村幼兒園門口擺攤，後來不允許擺攤了，就租了這個十八香龍蝦店鋪上午到下午兩點的時段。「有人眼紅我生意好，所以去舉報了吧」。因為要租了店鋪，排骨年糕價格也有所上漲，旁邊的阿姨說她最早買的時候只要8塊錢一份，現在是13塊了，但這價格還是相當親民的。

看這店鋪就知道，依舊沒有堂吃……去這家的探員倒是會找地方，在上南三村裡找到個涼亭，坐在一桌打麻將的阿姨媽媽旁邊吃了起來，也因此聽到了不少八卦。圍觀打麻將的一個爺叔說這排骨弄點米醋蘸蘸更好吃（後來發現確實如此），還說炸豬排的阿姨是以前在鮮得來做的，不知道真的假的。

Ξ 探員點單

排骨年糕 13元（一塊排骨+四塊年糕）

?探員評價

堂吃：

炸排骨的阿姨說嫩一點好吃，但她炸得有點太嫩，完全不脆，整塊排骨都是軟趴趴的。第一口咬下去是麵粉外加一口肥肉……好幾口之後才吃到瘦肉，肉非常薄，吃幾口就膩得不行。醬汁是阿姨這份排骨年糕的精華，說是自己調製的，很多人就是沖著這醬汁來的。果不其然，年糕蘸了阿姨的自製醬汁之後，比排骨好吃，軟硬正好，滑滑糯糯的。

外賣：

跑去探店的探員對它評價一般，但拿回局子里，卻變成了搶手貨。冷掉之後的排骨，雖然麵皮厚了點，但裡面的肉很嫩很香。阿姨秘制的醬汁又一次顯示了它的厲害，很難形容它到底是什麼滋味，咸、甜、鮮，一絲絲酸和辣混合在一起，配上這醬汁的年糕和排骨，在局內測評中拿下了高分。

這家六福面道，是我局還在番禺路辦公室時候常點外賣的一家，當年就覺得它家排骨年糕還行，於是便順勢加入了此次測評。探店的時候還比較早，店長很有氣勢地在外面訓話呢……

店堂還比較寬敞明亮，能坐下來安心吃不必享受「露天座位」。

Ξ 探員點單

排骨年糕 20元（一塊排骨+4塊年糕）

?探員評價

堂吃：

排骨上來被切成了三塊，麵粉不厚，但外皮有點軟，肉質尚可。排骨應該是有事先腌制過，有比較特別的調味。年糕很香微微有點脆，有點黏，挺有嚼勁的，蘸了甜麵醬更好吃一點。

外賣：

放置Play了幾個小時之後，六福的排骨依然吃不出什麼油耗味，肉質比較酥，表層麵粉仍然緊緊附著在豬排上，比較薄。

年糕品質不錯，軟硬適中，水水的十分飽滿。它家的醬汁有種焦糖的味道，很特別。負責探店的T探員，甚至覺得冷掉的年糕更好吃了，難道是人多一起吃熱鬧的原因嗎？

麵館旁開闢的一間小作坊，名字就叫「排骨年糕」——那這排骨年糕肯定是招牌了，怎麼能不去？到店發現有點像局座小時候放學會去吃的香酥雞攤，只賣排骨年糕和春卷等幾樣東西，很受附近居民喜愛。看了菜單，突然想吃春卷……這家也是沒有堂吃，於是拿到手就在街邊啃了起來。

Ξ 探員點單

排骨年糕 10元（一塊排骨+兩塊年糕）

?探員評價

堂吃：

一塊排骨+兩塊年糕的套餐適合解解嘴饞，如果胃口大想把排骨年糕當飯吃的，可以買推薦18元的2塊排骨+3塊年糕的套餐，准能吃飽。排骨鬆脆有嚼勁，纖維較少，但敲得太薄了一些，麵粉放得稍微有點多，好在口感還不錯，調味比較淡。年糕彈性蠻好，不粘牙，帶點甜味。現場澆上醬汁後感覺加分了不少，排骨更加咸鮮，辣醬油里應該加了點別的。老闆得知我們要打包一份，特地幫我把醬汁分開放，說這樣不容易受潮，很貼心。

外賣：

對這家排骨年糕寄予厚望的I探員，在吃過冷掉的外賣之後，寫下了這段文字——放久了的排骨年糕比我大學食堂的菜還難吃，大概是太油了的關係？有點油耗氣，肉質偏干。反正現場吃和放了幾小時再吃之間，隔了一百萬條13號線。

一進去感覺是走錯了片場，跑到花鳥市場買花去了，定睛一看人家確實是麵館來的。店內布置很有特色。老闆蠻有腔調的，喜歡養養花鳥魚蟲，廚房正在下面長發潮叔正是老闆本人。

Ξ 探員點單

排骨年糕 18元（一塊排骨+四塊年糕）

?探員評價

堂吃：

坐下等十分鐘，一份現炸的排骨年糕就端上來了。排骨炸得很香脆，裹得麵包粉不厚，肉質尚可，既沒有老到塞牙縫，也沒有嫩肉粉多到懷疑人生。年糕炸得比較透了，外層香脆，不會粘牙，但可能是炸太久了，失掉了那份「糯」的口感。醬汁似乎是自己調的，甜麵醬兌了辣醬油，但也沒啥特別驚艷的。

外賣：

麵包粉派的炸豬排，在涼掉之後是很吃虧的。上海的潮濕天氣里，吸了水分的外層麵包粉，會成為炸排骨的累贅。幸好這家肉質尚可，沒有奇怪的調味，冷掉也沒有油耗氣，蘸了醬之後，冷豬排還算能吃下去。年糕質地不錯，冷掉以後變得偏硬，但居然嚼著嚼著吃出糯米香味。

敢把豬排當店名的說明排骨品質不會很差咯？店裡裝修談不上有什麼風格，但在探店期間，來吃排骨年糕的人意外地多，而且外賣超多，老闆把外賣訂單提示音開的很響， 平均2分鐘就會來一單生意……也算是非常獨特的吃飯背景音樂了。

Ξ 探員點單

排骨年糕 14元（一塊排骨+4塊年糕）

?探員評價

堂吃：

排骨是麵包粉派，剛炸好時外層十分香脆，肉質算比較厚實，而且不會很油膩。年糕很大塊，量足，外面脆裡面糯，一份吃不完。醬汁也算用心了，自製甜麵醬，空口吃偏咸但是配排骨年糕正好，店內還有黃牌辣醬油可選。

外賣：

冷掉之後的排骨非常堅硬，肉質偏老，像在吃鞋底板，你以為豬排已經夠硬了，但年糕比豬排還硬，超級難咬又沒味道。

這麼多家店之後，終於來到了鮮得來了。雲南路這家總店現在頗有派頭，兩層樓面弄得乾乾淨淨的，人氣也頗旺。隔著玻璃還可以看到一份排骨年糕是怎麼呈上來的，用剪刀夾年糕和排骨的氣勢，也算頗有當年的風采了。

說來也巧，當天我局攝影師路過鮮得來的分店，也買了一份排骨年糕外帶拿到局裡讓大家嘗嘗。那麼，鮮得來兩家店出品的排骨年糕，又是否有區別呢？

Ξ 探員點單

排骨年糕 B套餐 28元

（兩塊排骨+兩塊年糕+一碗麵筋百葉單檔）

?探員評價

堂吃：

排骨表皮很酥但還沒到脆的程度，有股炸物的油香味，拿上來的時候並沒有很燙。排骨吃上去不是很油膩，皮肉連接緊密，麵粉厚度剛剛好，肉質還是蠻軟嫩的，有小時候油炸食品的那種古早味。年糕就比較普通，桌上鮮得來牌子的辣醬油也試了，似乎比泰康黃牌的更咸更酸一些，偶爾來吃一次懷舊還行。

外賣：

如果說鮮得來堂吃的味道還算有幾分老店風采，那拿回來再吃的排骨年糕，只能說差強人意了。冷掉的排骨，很像食堂大叔出品，無甚特色，這也就算了，問題出在年糕。總店和分店的年糕除了個頭不相同，口感不同，連冷掉之後味道居然也不同，其中一家的年糕有股大鍋菜里的爛菜湯味，極大拉低了總分……

不死心，還是想吃鮮得來的，勸你還是去雲南南路店吧，總體水平更高點，而且一定要堂吃。另外可以買兩瓶醬油，也算是上海土特產了。

包旺鍋貼的入選純屬意外，原本在測評之列的普明麵館和味香齋，竟然都已經停售排骨年糕，於是就臨時找了一家湊數。別看拍出來的店面還算乾淨，但店員對衛生非常不講究到了「彈眼落睛「的程度，勸大家以後還是不要去了。

Ξ 探員點單

特色排骨年糕 15元 （一塊排骨+四片年糕）

?探員評價

堂吃：

排骨的肉挺厚，但麵皮更厚，肉質非常老，不沾醬的話一點味道也沒，懷疑排骨事先是否有腌制過。年糕表面脆，內里軟糯，可惜沒有年糕的香氣。自製甜麵醬也很一般，還是倒點桌上的辣醬油吃吃的了。

外賣：

不管冷熱，都一樣難吃。排骨的麵粉太多，沒有肉香味，咬下去就要像要散架的口感，醬幹了黏在年糕上，看上去應該挺鹹的吧，然而一點味道也無，可能醬汁只是個裝飾吧……

Ξ 探員點單

排骨年糕 15元（一塊排骨+4塊年糕）

?探員評價

堂吃：

上菜很快，排骨是很厚的一塊肉，麵粉厚薄也剛好。你以為我是要表揚它么？錯了，這炸豬排更像是一塊超厚的水煮豬肉，肉質干且柴，偏油，而且感覺不是剛炸出來的東西，吃著吃著皮和肉就完全分離了……有點倒胃口。年糕也很普通，厚是蠻厚的，但不軟糯不入味，還有股米腥氣。醬汁偏甜，冷掉之後像層皮凍，油水分離狀……反正無法把這一份排骨年糕吃完。

外賣：

表面看上去排骨里有蔥花，是經過調味的，但是嘗起來油耗氣嚴重，完全蓋過了蔥花味兒。排骨的肉當中有肥肉，吃到一口冷掉的肥肉的心理陰影，你們自行腦補，反正探員們已經不想再回憶。年糕和醬也很普通。

本來局座都不想把它家列入本次測評範圍了，因為之前測評壽寧路小龍蝦時（戳??看壽寧路小龍蝦一條街探店）就吐槽過了。可回來一查，原來它在網上也是熱門，好吧，就算局座覺得一般，不能代表所有人，於是還是派探員前去品嘗了一番。一大早去，依然是大排長龍，排隊的基本還是阿姨爺叔，看來「死忠粉」還真不少啊。

Ξ 探員點單

排骨年糕 13元（兩塊排骨+三塊年糕）

這家店沒有堂吃，於是C探員就這樣在路邊啃起了排骨，也是頗為霸氣了……

?探員評價

堂吃：

剛出爐的時候趁熱吃還是脆的，現炸的光環還在，肉很嫩，就是面裹得實在太厚，超過了局座的臉皮了，也超過裡面的肉的厚度（難怪拿回來稱分量這麼重啊）。年糕表皮略脆，裡頭挺糯的，不粘牙，比裹滿了麵粉的排骨要好吃……

外賣：

裹麵粉太厚的結果是……放一會就皮肉分離了。面衣又厚又潮地糊在嘴裡，白天覺得這家還不錯的C探員，覺得當時自己腦子大概是瓦特了！

也算是小網紅了，店內裝修看上去蠻有老式洋房的味道的。排骨年糕的點單率頗高，不知道味道是不是也夠「親切」?

Ξ 探員點單

排骨年糕 18元（一塊排骨+三塊年糕）

羅宋湯 12元

?探員評價

堂吃：

現炸總是王道，上來排骨還是脆脆的。可惜麵粉也是相當厚了，肉質一般，除了五香粉味，沒吃出其他的味道。年糕外脆里糯，軟硬適中，不粘牙。醬汁就比較難吃了，沒有調均勻，醬里還有面坨坨，寡淡無味，不太懂它的存在。

最後三根年糕當場吃完，排骨就咬了兩口，實在是吃不下油膩的麵粉和滿是五香粉的肉。記憶中的排骨年糕，若排骨和年糕是身體，那那勺琥珀色的醬汁就是魂，如今魂沒了，吃的就是行屍走肉，對，就是在吃喪屍！

但，那碗羅宋湯還是不錯的。

外賣：

總結一句話，冷掉的喪屍……

外皮乾的都起褶子了，麵粉比肉還厚，肉和皮基本是分離的狀態，顏值負分，排骨還是一坨五香粉的味道，年糕比熱的時候更硬，醬沒有味道……熱的時候是難吃，冷掉就是很難吃了。

如上所述，一場又干又硬又油的測評結束，局裡充滿了濃濃的失落感。老上海的經典美食，現在就是這個水平了嗎？即便是排名前幾名的店家，也無法企及記憶中的那份美味。

局裡號稱吃過上世紀90年代的鮮得來的探員表示，現在這些，都不配給當年的排骨年糕提鞋。鮮得來當年排骨年糕的手藝和那獨一無二的醬汁，大概是失傳了吧……哎，矮子裡面拔搞個，把第一部分的好評店家又刪刪減減，仔細推敲之後，這次，局座決定只推薦你們這一家----

這大概是上海唯一一家，還會讓局裡挂念的排骨年糕店了吧。反正要是路過肯定還會再去吃的，還是要坐那個無敵的露天弄堂位！

正在為排骨年糕的沒落惋惜之際，局座看到朋友圈一好友半夜在曬喝酒擼串好不過癮，其中就有一份看起來挺誘人的排骨年糕。看都看到了，怎能不試試？也許有漏網之魚呢？詢問後得知是一家叫「阿姐排骨年糕」的小店，隨即決定下班去嘗嘗，即便是空中下著小雨，也阻止不了局座吃肉的興緻。

這家店比較難找，店面外沒有大的招牌，局座就走過了頭，到了巷子口才轉回來才發現。店內很小，那兩張摺疊桌，幾把椅子就是全部了。

在店裡沒看到阿姐，當天出場的是阿叔，炸食物的鍋子應該是店家特製的，旁邊的小鍋放著類似醬油的醬汁。食物炸好之後，就轉到小鍋內蘸醬。看阿叔嫻熟的手法，應該也是老手了。

店內主要賣炸物為主，還附帶些炒飯炒麵，局座到的時候7點多，想點份炒飯和羅宋湯來著，但被告知要這兩樣要九點後才能燒……那就，先點些炸物墊墊飢吧。

Ξ 局座點單

排骨年糕 11元（一塊大排+兩塊年糕）

雞腿 9元/只

雞胗 6元/串

雞皮 5元/份

排骨年糕

在吃了一堆冷掉的排骨年糕後，來上這麼一塊剛出鍋的，局座對排骨年糕的愛又恢復了那麼一丟丟。外皮的麵包粉很被炸的很香，但是排骨的肉偏薄，沒吃出什麼肉感，光吃出麵包粉的脆了。年糕比排骨炸的時間少一些，炸好提前放在盛滿醬汁的小鍋里浸著，等待排骨出鍋再一併撈出上桌，所以年糕充分吸收了醬汁的味道，外表香脆內里軟糯，醬汁甜蜜蜜的很好吃。要給個評價的話，大概也就是我們之前測評中的第二梯隊的水平，馬馬虎虎吧。

雞腿

相比排骨年糕，局座更愛他家的雞腿啊。雞腿像一串小香蕉一樣被老闆連骨帶肉肢解開來，為了能讓雞腿能全面的炸的更加酥脆，也是花了心思。外皮被炸的透徹，香脆可口，居然還吃出來豬油渣的味道，感覺連骨頭都能嚼得動。裡面肉也很香，蘸著醬吃一級棒。

雞皮

他家的雞皮也是一絕。炸雞皮沒有一點油膩的脂肪，薄得就像一張紙片，超級脆，越嚼越香，一份五塊錢量挺多的，但局座沒忍住又加單了一份。

雞胗

相比其他的炸物，雞胗的味道就顯得一般了，炸的有點老，如果嫩一點就完美了。

以上，就是這次有點傷感的排骨年糕測評了。記憶里的風味已經變成了傳說，剩下的，且吃且珍惜吧。