李逵大鬧江邊城外

出沒廚房之後，才知道商圈有那麼多後門。在後門等電梯，適合觀察早起的姑娘們。她若是素麵朝天，黑長褲平底鞋，八成在某家餐廳工作。

江邊城外烤全魚的廚房，沒有姑娘，只有年紀稍長的面點大姐和友善的洗碗阿姨。

阿姨周身上下整潔如新，初次見面，很意外這樣的阿姨，工作是洗碗。面點大姐也是。白色工服認真洗過，乾淨得體。幹活也講究，常在洗手。大事小事，有條不紊。

一

早前有文章說，烤魚這種餐飲品類，大浪淘沙後，只余江邊城外魚酷爐魚探魚，平分天下。

單看錶象，江邊城外酒香巷深，無意示好年輕人。因為堅持直營，發展也相對較慢。對慢餐廳，人們心情複雜，因為不知道它和慢與穩之間的關係。如果因穩而慢，希望它足夠頑強，不要輸給時間。如果是先發優勢怠盡之後的維艱，希望它能思變，但又擔心它會死於變化。

這種體會，在後廚更深刻。江邊城外的廚房，平靜湖水之下有波瀾。先後去過的兩家分店，不同程度抱怨實操兩難。北京怒其不爭，計較生意欠佳。分店委屈想哭，為爭取業績，不是沒提出營銷方案，但流程漫長，總在錯失良機。聽起來，像在說大國企。

二

但即使怨言滿腹，後廚細節仍能做到70分左右。

預進間的走廊，乾淨的烤爐，整齊有序地擺放在櫥櫃。還記得麻辣壹號的銅火鍋？他們連離地5公分整齊放好或是收進櫥櫃，都做不到。以及，去過探魚後廚，就知道要將油污的烤爐們保持清潔，多麼不易。

走廊通往開闊的主操作間，大部分區域地面乾躁，空氣里也沒有多數廚房常有的那種複雜味道。煙灶冰櫃檯面等，瞧得出昨晚或今晨曾認真整理。

11點左右，開餐前的大部分工作準備就緒，只有一人在池邊切配。刀具取自專用刀具盒，砧板也有區分。但此處的失分項是，切菜的砧板不會用來切肉，切肉的砧板卻會用來切千葉豆腐和腐竹等。

可能因為人多手雜。當天跨界切配，有面點大姐打荷小哥烤魚小哥冷盤小哥，還有廚師長和前廳經理。大家說著笑著，一團和氣地，有時是一語不合地，操刀而上，各顯神通。

三

食材切片後，裝入白色料理盒，轉移至冷藏櫃或立式冰櫃。打開冷藏櫃的瞬間，懷疑廚房有一至多個處女座。每個料理盒擺放得整整齊齊，方方正正。

不過，處女座應該止步於主操作間，不涉足洗碗和殺魚。這兩處，位於主操作間盡頭，各成單獨小間。

就泔水桶單獨存放走廊、洗碗機正常運轉、櫥櫃有門等事而言，江邊城外比探魚規範好幾個量級。遺憾的是，清潔後的烤盤，仍殘有污水和魚皮。

細想此事，烤盤難以清理是一，人手有限是二。因生意欠佳，人員一再縮編，洗碗只設一人。阿姨休息時，洗碗就歸了前廳的姑娘們。

四

至於小小的殺魚間，氣味血腥，但比想像已好太多，殺魚小哥時常清洗檯面和地面。

多數烤魚店選擇凍魚，是為改善成本。但江邊城外說，他們始終堅持活魚現殺，即使前些年發生臟魚事件。聽起來像是烤魚界的傳說。

高管們還說，魚原材料的價值，在江邊城外處於第一等戰略位置。能不能將活魚順利運到店，是開店首要標準。我原以為，商圈流量，才是開店首標。

魚當然可以活著運來，但可能死在店中。殺魚間觀摩半晌，只見過點單較少的江團，有活的，三二尾，挺憂傷地在方寸之間，緩慢遊動。

點單最多的草魚清江魚，早翻了肚皮，樣子有點兒難看。假裝天真問，魚咋死了？有說送來後才死，也有說送來時便是死的。

這擱《水滸》里，李逵大概要為愛吃魚的宋江，跳起暴打廚師長，嚷著要去討兩尾活魚來與他哥哥。

小哥通常會多殺10來條魚備用。開膛破肚後，魚們先在一處水池洗白白，再轉移到另一處水池排隊。

所有魚，先殺後秤。出單標準：在顧客想要的份量基礎之上，去內臟3-8兩，多數時候是6兩左右。

舉例，您想要一條3斤半左右草魚。殺魚小哥據目測挑出一條，秤後2斤半左右，所有人搖頭。再來一條，2斤8兩左右，大家異口同聲，就這條。

五

每條魚，是不是都被徒手翻動？當然。

烤魚小哥需要戴上手套，才能將烤魚從高溫的烤架上摘下。手套通常很臟。很難順利進行，魚皮或肉，與烤架難捨難分。一番拍拍打打後，若是仍然無效，小哥只能動手。要使每條魚在烤盤中的姿勢正確好看，也少不得用上手。

曾有一條魚，前往烤盤途中，失手掉在檯面。廚師長作主，兩手捧著，小心翼翼地撿起。澆上湯汁後，破損的魚肉，很難被察覺。

其他錯誤操作，也時常有之。整個中午，前廳姑娘先後兩次進來通報，送給客人的烤魚，不是客人下單的口味。炒料小哥有片刻緊張，得知客人並不知情，立即松馳下來。

稍後不到10分鐘，一桌顧客加菜，姑娘討要一碗湯汁。炒料小哥倒是極認真地為客人專程點火，但打荷小哥順手拿起一個髒的碼兜盛湯。如果他願意走兩步，大可以去跟面點大姐討要乾淨面碗。

盛湯之前，碼兜里是檯面上的各種細小垃圾。前廳姑娘追問：不洗洗么？無人理會。姑娘只得作罷，將湯汁端走。

怎麼說？看到這兒，翻了無數白眼。當然選擇原諒他？哦。我不認為他們應該毫無顧忌地這樣做。

所有配菜，徒手抓取，不會嚴格到逐一過秤，廚師長說的是，差不多就行。

某款烤魚的配料，熟黃豆與花生米，打荷小哥時不時抓幾粒放嘴裡。這在廚房看來也是日常小事，完全沒到需要提醒阻止的份上。

以上，我給江邊城外烤全魚廚房二星半。

後廚團隊，大半是同鄉，配合默契，氣氛輕鬆。但廚師長不參與聊天，近於寡言。面試當日，他與前廳姑娘為某事爭嘴，心情不佳，顧不上客套，曾與陌生人一氣說了10分鐘左右。

中心思想是生意不佳，他很苦惱；人員減半，也很無奈；定編7-8人後，每進一個新人，便得向北京總部申請報備。諸如此類。

每家公司管理模式，各有不同。有公司是大師兄模式，全靠打怪；有公司是寶二爺模式，全靠YY。還有公司，是諸葛亮模式，「政事無巨細，咸決於亮。」、「杖二十以上親決」。

廚師長抱怨的還有，說走就走的90後們，等等。也順道交代了這一路，早前在哪工作，更早前又在哪。

哪天得空，希望能寫寫這些令人印象深刻的少年們。

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