?煲一鍋生滾粥

老跟人笑稱，有煲粥的功夫，才能抓住女人的胃。

一碗生滾粥，不單為果腹，口口稠滑軟綿，落到肚裡，從頭到腳的踏實和舒坦。

在順德食粥，須米有米味，肉有肉味。

你粥底得夠稠綿，米香能聞到。滾的食材新不新鮮處理得是否妥帖，一入嘴即知。

儘管在出門便有粥喝的地方，也不是家家能煲出佳良的口味。有時為一碗中意的水蛇粥，也得多跑些路。

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順德粥和潮汕粥有差別。

潮汕的粥，米粒是成型的，粒粒分明，有嚼勁，行話叫開花。煮的時候全程急火，不能蓋蓋，小一些的砂煲，半小時即可下料出鍋。

順德有名的生滾粥，講一米水交融，粥里是絮狀的米花，粥底稠滑略糊口，行話叫爆花。用猛火把米煮開花，再轉小火熬足兩小時到爆花。

廣東這邊，叫粳米為肥仔米，因為支鏈澱粉含量高，煮出來的粥口感更綿稠;秈米叫瘦仔米，直鏈澱粉含量高，油性足，煮出來更爽滑一些。

行家煲粥，看米的比例。我知道的，有用絲苗米、東北米、泰國香米甚至糯米，也是每家有每家的配比。

把我自己的配方寫一下，五常稻花香2號與增城絲苗米，3比2，可煮出特別棒的口味。

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生滾粥有腌米的習慣，拿花生油和皮蛋，可讓粥更綿滑。但我不愛用皮蛋，一來家裡煲用米不多，二來多少會影響粥的色澤。

不用皮蛋，口感會有影響么，看炊具咯。用眾食單的土鍋，大米不消一刻鐘開花，一小時煮成稠綿的粥底。

硬廣提醒：第二批土鍋已經燒出來咯，斥資一百多萬。有合作意向的渠道商可私信我，零售是在公眾號（hellozhongshidan）的微店裡，由我親自檢查寫信打包。從公眾號到知乎，從不接軟廣，也不代理產品，土鍋和大米全是自己真金白銀砸出來的，且絕對有信心。

拿金屬鍋和普通砂鍋跟我比，能把他欺負哭。

從一月到七月，已經有三千多人在用我的土鍋，也該把煮粥的食譜補上咯。

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看一下準備的食材，五常稻花香2號60毫升，增城絲苗米40毫升，牛腹肉150克，薑絲適量，蔥花適量，花生油25毫升，花雕5毫升，鹽5克。

粥怎麼樣，重在用什麼米。

眾食單的五常稻花香2號不多介紹咯，生米有清香，米味足略甜，煮飯煲粥全是一絕。

增城絲苗米，上乘的秈米，瘦長，油性足。盡量買生榨未加工的，表面有米糠，摸著澀澀的。

牛肉用筋少肥瘦各半的牛腹肉，挨著牛肋骨，嫩且有嚼頭。生滾粥用的肉需提前腌，切得比牛肉火鍋的略厚些。

另外花生油很重要，腌米腌肉用。也可用葵花籽油替代，盡量別用腥味重的豆油。

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五常米和絲苗米混合，在水中充分揉搓，瀝出。

加一百毫升左右純凈水，再加3克鹽和15毫升花生油，混合均勻，泡半小時到一小時。

鹽有助於米粒脹裂，表面沾油，煮的時候聚熱，可使米粒快速開花。

若是想早上喝粥，可在睡前泡米。

土鍋加1.6升水，是的，16倍的水，中火煮沸。若普通鍋的話加13到15倍水，並增加熬煮時間，但切記別低於13倍水。

記得讓水滾沸後再下米，一來可避免粘鍋，二是瞬間高溫易讓米開裂。

保持中火，瀝出大米倒進土鍋。因土鍋蓄熱能力很強，勿開大火煮，否則會溢鍋。

接下來的十五分鐘，一直拿長勺攪動。

注意攪動的方式，順時針從下到上舀米，速度快一些，不斷重複。

看一看，十五分鐘，米粒已開花。若是潮汕粥，再煮五分鐘即可下料咯。

轉小火，蓋上內外蓋，繼續煮三十五到五十分鐘。土鍋內外蓋蓄熱，大幅提高效率。

可能有人問，為什麼不用高壓鍋。負責任講，高壓鍋可以煮出綿稠的口感，但是，也會把米味煮掉。不僅是粥，偏清淡的燉肉和煲湯，也別用高壓鍋，它可以節省時間，但會破壞掉大多鮮甜的味道。若是辛香料加得多味重的肉類，拿高壓鍋燉是可以的，出來差別不大，且可縮短一半以上時間。

想喝稠一些的，煮五十分鐘。若想更爽口一些，三十五分鐘即可。為避免糊底，中途揭蓋攪動三到五次。

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煮粥的時候切一下牛肉，逆著紋理切成2到3毫米厚的長條。注意，別太薄，讓牛肉有些嚼頭。

切150克牛肉，倒50克純凈水，加2克鹽，再來5毫升花雕和一小撮白鬍椒去腥提香，抓勻。

腌牛肉必打水，若是純瘦的裡脊，需打一半的水；若肥肉多一些，打三分之一即可。

再倒10毫升花生油，可以把肉里的水封住。

關於生粉，我是偏向不加，為咬到牛肉的彈勁。但加澱粉後拌油，可讓肉更滑嫩，看自己喜好吧。

最後加5到10克薑絲，抓勻。

煮35分鐘後揭蓋，看看，已經煮成綿稠的米漿咯。一般的金屬鍋，熬到這地步，得兩小時起。

依口味加鹽，我一般不再放。另此時可切一些芹菜進去，配牛肉一絕。

轉大火煮三分鐘，倒入牛肉，拿長筷打散。

粥底是否滾燙，決定肉是否鮮嫩。一般店家會將粥底舀到銅煲中，旺火猛燒使之劇烈沸騰再下肉，以逼出鮮味。用土鍋的話，轉大火三分鐘，即可讓粥底達到類似的沸騰效果。

牛肉一散開，即可出鍋，全程在20秒內。

撒上蔥花，即一碗口味佳良的生滾牛肉粥。

可以加生菜絲，也可泡油條，或是窩一顆蛋。

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合格的粥底可拿細筷挑起，水乳交融，綿稠略糊口且不漿喉。

牛肉裹著米漿，彈嫩似鮮活，十分足味。

對人對己，有多少用心，一碗粥足矣。

初發於微信公眾號：眾食單（hellozhongshidan）

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