再見，桃園眷村

#幫您劃重點了

1. 桃園眷村後廚比較粗放，頑固污漬處處可見；

2. 豆漿是哪門子台灣古早石磨？石磨表示不同意；

3. 沖地的水管，就地沖洗黃豆與糯米；

4. 油條除了會用剪刀剪斷之外，可以放心吃；

5. 番茄黃瓜隨便洗洗就切給您生吃了；

6. 重點：廚房只有一塊砧板，生熟不分犖素不忌。

在三里屯第一次見到桃園眷村，點了飯糰油條豆漿金魚餛飩。離開時，路過餐廳中部的開放廚房，幾個白色廚師服的少年在擦檯面。

以為這樣的店，會有許多規則，人事管理現場管理等。其實沒有。店長經理各問幾句後，通知上班。

凌晨四點的鬧鐘，半小時摩拜 ，到店五點。商圈只有零星燈火和環衛工人。錢德勒說，城市的黎明，比深夜更不堪。誠不欺我。

廚房面積，算開闊，但第一印象不佳。四下凌亂，像昨晚收檔時，有大象闖入。青菜直接扔地上，蒸籠直接扔地上。地面是濕的，頑固污漬隨處可見。空氣里有下水道的惡臭。洗碗間獨佔一個角落，小到只容一人通過。

一

廚房所有人，比我更早。一個小哥正將昨晚的油鍋倒入白色大桶，清洗油鍋之後，再往油鍋倒油。北大荒非轉基因大豆油，連倒多桶。

更換炸油的這一系列動作，桃園眷村每日凌晨重複。油條麵糰，也由店內專設崗位，當天現做。因為大受歡迎，油條不太可能等點單再下鍋，通常提前預備10來根左右。提高效率不意味犧牲口感，油條只要稍冷和稍軟，便不得出單。

近於嚴厲的規定，來自門店自律，也來自城市新中產們的挑剔。有顧客下單時便強調，不想吃到冷油條。也有顧客一早退單，原因是油條冷了。退單或冷掉的油條，之後會復炸，用於飯糰和咸豆漿等。

油條小哥清理油鍋時，廚房另一邊，另個小哥正用一根長長的，一直拖到地上去的水管，沖洗泡在大號藍色料理盒中的黃豆，他家淘洗糯米也是這根水管，沖地也是。

雖然便捷，但是很臟，尤其沖地時，水管在地上拖行，再插入黃豆和糯米......潔癖患者表示不接受「糯米要蒸的阿」這種安慰......小哥並不在意，無人在意。

說到黃豆，桃園眷村常說，他家豆漿保留台灣古法石磨，所有豆子泡足兩天，六道前期工序，熬一鍋豆漿平均三小時，全部人工完成。

單看他家豆漿的售價，而不去後廚，我大概會信以為真。後廚實操中，泡黃豆的時間，是頭晚下班前，九點十點十一點都行，截止凌晨五點，泡豆時間大約在八小時左右就好。距離所謂兩天，是不是差好多？這自然不是小哥自作主張，是流程要求。

此外，台灣古法石磨，是指TG系列快速磨豆脫渣機中的磨石么？查了半晌資料，發現這款機器的磨石，長得倒是有幾分象石磨。在我留意到它時，脫渣機前方的垃圾桶，還殘有豆渣，不知是昨天還是今天的。

那刻的心情，大概同於10多年前，第一次在大武漢的大光谷，聽到街邊小店用高音喇叭喊到「長沙空運來的臭豆腐，XX塊錢一份」。

二

四顧片刻，我被委以打豆漿的重任。豆漿分作鹹的甜的冷的熱的。熱門單品，人人必點，打個沒完。也導致豆漿碗消耗極快，洗碗阿姨時不時就得補碗。

咸豆漿擱料較多，配料一早準備。因為顧客可見，要求整潔乾淨。甜豆漿相對簡單，先擱白糖，再澆豆漿。小哥好心提醒，糖要滿匙，這樣才甜，但有顧客會要求少糖。

豆花是澆上一早調製的糖水，再擱罐頭花生，銷量不及豆漿。另有種米漿，點單更少。所以脫渣機小哥，只用一直忙豆漿就好。時不時就見他，像相撲運動員，獨自一人，抬一大桶熱氣騰騰的豆漿前來補充。他的作息也稍有特殊，工作一天休息一天。

豆漿與豆花，後廚也喝。現在回想，似乎只有桃園眷村，員工會吃自家後廚的所有東西。但我大概不會吃燒餅和飯糰。原因阿，說來話長。

他家一次性口罩，質量好過其他餐廳。一次性手套，是很酷的黑色。7點正式開店前，可以不戴口罩手套，7點後客人進店後，就得全部戴上沒商量。

全天時間過半，所有人會更換一次手套。但還是老問題，前一秒戴手套摸抹布，後一秒戴手套摸食物。手套的作用，看上去更像在保護手，而非食物。

其次，燒餅的烤盤太臟，臟到我當即扭轉頭不去看。他家油條燒餅飯糰，還會用剪刀一分為二。剪刀信手擱，很難做到不臟。

有米其林餐廳美譽的翡翠拉麵小籠包，也鐘意用剪刀裁剪食物。不信改天點個拉麵試試，只用挑起拉麵，服務員會立馬上前，拿起備餐台的剪刀，躍躍欲試，要為你將麵條從中剪斷。

三

另一個原因，與他家砧板相關。

桃園眷村這種市場定位，問世以來營造的品牌形象，針對的目標人群，使得它都不應忽略後廚基本規範。即使做差比做好更容易。不是每家餐廳有做差資格。海底撈沒有，桃園眷村也沒有。您不是街邊小店。

但是，他家偌大後廚，和街邊小店一樣，只有一塊白色砧板。先是大清早，沒有任何隔離，一個泡有洗滌劑和抹布的料理盒，直接擱在砧板上。

有一次污染，便有二次三次。接著，沒擰乾的抹布滴水到砧板，阿姨不做任何處理，開始用這塊砧板切菜，切所有，不分生熟犖素，包括即食食品。用來熬湯的雞在這兒切，包在燒餅中給顧客生吃的番茄黃瓜捲心菜，也在這兒。

你若是問，番茄黃瓜捲心菜，桃園眷村洗么？洗，但馬虎。阿姨就著砧板邊小水池，簡單沖洗。與新元素自是沒法比。但它跟新元素一樣，最終給您生吃。

或者，他家蔬菜有不同，本身足夠乾淨，只需簡單處理？當然不。前文提過，他家青菜一早直接扔地上。

你我的生活里，難免有諸多不平等。唯有在不健康的空氣和不合格的餐飲安全衛生這兩事上，人人平等。

既然說到抹布，他家抹布有白色與深色之分。白色抹布沒那麼白，細問之下，才知道它們來自前廳淘汰。想起知乎有網友說，他曾服務一家餐廳，這家餐廳的抹布來自一間洗浴房，要手工先摘掉毛毛，才能用來洗碗啥的。

這些淘汰到後廚，不作區分與其他毛巾同泡一處的白毛巾，我不知道它是否會用到更多地方，但至少清理綿綿冰的容器，是這類毛巾。

對，他家還做綿綿冰。前兩天才在朋友圈看到一個大V，臨時逃脫文山會海，在桃園眷村點了一份綿綿冰，小臉盆似的份量，將她著實驚住。

綿綿冰刨冰，包括燒餅里的黃瓜生菜等，類似操作，理論上，應出自對操作環境操作流程要求更嚴格的冷盤房。但桃園眷村並沒有冷盤房這一說，他們全在一處空間里。

大家看上去似乎並不介意。店長是個有小鬍子的胖子，全天不開心，只在吃綿綿冰的片刻，眉眼稍有舒展。當天被他吃掉的綿綿冰，比賣掉的還多。

以上，我給桃園眷村二星半。

早7點-晚11點的營業時間，在此處商圈，不算早也不算晚。據說，還曾有過凌晨兩點才閉店的情形。可見經濟不景氣，大家都很拚。

開業初期，月流水近百萬。之後逐月遞減，如今穩定在30萬左右。人手相應縮編，開業時僅廚房就30來號人，現在15人左右。小哥居多，阿姨點綴。大多說著同樣的方言，相處融洽。

油條豆漿，不分時段，永遠是店內最佳產品。常有客人點單後，急匆匆在窗口等著打包帶走，說是車在店外，不能久留。飯糰燒餅，也大受歡迎。

退單極方便，只要你想。雖然有些退單可能要追究責任，比如油條涼了會扣錢，但前廳後廚從無怨言。總體上，他家服務，是港台餐廳那種不即不離，若有若無。服務員不會總在你的視野，但想獲得幫助，他能及時顯身。

早高峰是早8點左右，這個時間點的寶寶也最多，他們會坐在寶寶椅，和家人一塊愉快地喝豆漿吃包子之類。有個小寶寶，特別愛吃媽媽燒餅里的黃瓜，將黃瓜都撿自己嘴裡吃了。

為了這些寶寶，以及所營造的中產階級城市生活的幻象，桃園眷村也應該更細緻。

同樣常被誤會是台灣餐廳的鹿港小鎮。

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