抓住夏天的尾巴，去江南品嘗一下一點都不「糟」的糟味吧

這周上班奇堵無比，掐指一算，原來是開學了。天氣漸涼，熊孩子們的暑假結束了，我們的深夜大排檔的日子也不多了，花毛一體、冰鎮啤酒、麻小燒烤，想想還真是有些小傷感呢。

帝都雖已微涼，但魔都依舊熱浪。「天氣炎熱吃糟貨」，趁著夏天的小尾巴還在，可以去華東嘗嘗地道、特色的糟味，咸鮮之餘還有著陳酒的醇香，也算是給炎熱的夏天畫上一個完美的句號。

糟味的歷史

糟味是滷味的一種，各種食材經過滷汁的滷製而成的菜品稱為滷味。北魏《齊民要術》卷八中有記載：「用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰『綠肉』。」這「綠肉」就是滷味最早的記錄。之後的宋、清又將食材從肉類豐富到河海鮮，直到今日，這滷味已經基本涵蓋所有食材。

說完滷味，我們再來看看糟味。度娘上說：「用釀製黃酒所余之酒糟（又稱「糟鹵」或「糟油」）浸泡、腌制或燒制之食。」「糟」即酒滓。

雖說這糟味屬於滷味的一種，但是歷史卻比滷味的記載要悠久，可以說從遠古種糧釀酒開始就已經有了糟，江南地區也從戰國開始制糟，吃糟，南宋開始大規模盛行，並且開始出現各種糟味食物。《金瓶梅》、《紅樓夢》中都有糟味美食的描述。

製作糟味的最重要的滷汁就是糟鹵，應該是起源於紹興（直到今日紹興嵊州的糟味依舊是名揚四海），後來傳到南京，民國時期隨人口遷移傳入上海等江南地區，併流傳下來。

糟味的精髓—糟鹵

滷味的精髓是滷汁，不同於川渝地區的重油麻辣、北方的紅艷咸香，江南的糟鹵酒香四溢，咸香甜美，這也源於糟鹵是由酒糟製成。

糟鹵的傳統製法

傳統的糟鹵用的是釀造黃酒的酒糟，這酒糟經過幾年的反覆使用，變成陳糟，再將陳糟粉碎，加入各種秘傳的中草藥，經過「三翻三勻」，裝壇加水密封，發酵過濾之後就成了糟鹵。

傳統製法的整個過程自己在家基本是無法完成的，所以現在做糟味都是買現成的糟滷汁來製作。好在許多老字號的糟鹵都還在，憑藉各自獨特的口味屹立不倒，比如老大同、鼎豐、寶鼎等。

自己做糟鹵

傳統製法做不了，但咱可以一個家庭製法，根據自己的喜好增減調料更符合自己的口味。

自己做糟鹵必不可少的材料有醪糟、料酒、鹽、白糖、蔥、姜、紅曲米等，醪糟可以多準備一些，其他調料酌量。根據自己的口味還可以加入草果、香菜、豆蔻、八角、陳皮、桂皮等調味料。

做法也不難，鍋內倒入適量食用油，燒熱，將蔥、姜等爆香，加適量料酒，加水；其他乾料可以放入紗布袋中，投入鍋中，小火煮沸；再將醪糟倒入，小火繼續煮至沸騰；加鹽、白糖煮沸之後，將紗布袋和蔥、姜等撈出晾涼就好。

醪糟、酒香鹵與糟鹵

介紹完糟鹵，大家也可能會想到常吃的醪糟以及江南地區用酒泡出來的「醉」美食，實際上它們和糟鹵還是有些區別的。

醪糟大家不陌生，這種用糯米釀製的甜酒不僅好喝，還可以用來做醪糟湯圓、醪糟雞蛋，香甜可口，也是解暑聖品。與糟鹵相比，醪糟還單純的是一種飲料，雖然也可以做成調料，但還是簡單了一些，少了一些底蘊。

酒香鹵就是以黃酒、白酒等為主要材料，配上各種其他調料做成滷汁，浸泡食材（主要是河海鮮）做成滷味，之前鼠二也曾經介紹過（這些美食在老酒的溫柔鄉里，慢慢揮發出了江南軟妹子的氣息）。酒香鹵與糟鹵相比，味道直接而凜冽，剛猛有餘，而少了糟鹵的醇厚。

糟味美食

剛才也說到，幾乎所有的食材都可以做成糟味，雖然各種食材質地不同，但是大部分做成的糟味卻有著共同的追求。

外觀上，糟味美食看起來很「寡淡」，沒有上海本幫菜的「濃油赤醬」，屬於「內秀」型選手。看著有些沒有食慾，但吃起來確實鮮美、回甘、還有著濃郁的酒香味，可以說是回味無窮。

口感上，糟味美食追求的是脆爽，所以食材在煮制之後需要放入冷水甚至冰水中一段時間，加入糟鹵後還要放入冰箱冷藏，以保證食材的爽口和脆實。

糟味素菜

經過糟鹵浸泡製成的糟味素菜入味好吃，香味濃郁。不過這素菜食材最好挑選水分較少的豆類、筍類來製作，以免水分太大影響口感。

糟味素菜做法簡單。以北方夏天常見的毛豆為例。毛豆洗凈，剪掉兩頭（更好入味），放入水中煮熟，水中也可以加入八角、辣椒等提味；將煮熟的毛豆放入冷水中浸泡一段時間，淋干放入玻璃容器中；再倒入糟滷汁，沒過毛豆即可，放入冰箱冷藏，第二天就可以吃了。

糟味毛豆

糟味豆乾

糟味畜肉

糟味畜肉的做法與素菜類似，只是在煮豬肉時時間會長一些，可以用高壓鍋減少煮制時間。另外，煮豬肉時需要先焯水，去掉血水，煮制時加些薑片、蔥等去腥。

糟味豬蹄

糟味豬肚

糟味牛腱

糟味禽蛋

禽蛋類非常適合做成糟味，尤其是雞爪、鴨掌之類，口感脆爽，是非常好的下酒小菜。

禽蛋類處理起來稍微比較麻煩，比如雞爪、鴨掌要把趾尖和表層的硬皮去掉，再切上幾刀保證入味。

糟味鴨掌

糟味雞爪

糟味雞翅

糟味鴨胗

糟味鵪鶉蛋

糟味河海鮮

河海鮮的處理起來也比較麻煩，同時像蝦蟹貝螺之類一定要煮熟，以免有寄生蟲。而魚類一般為了避免散掉，可以用油炸或者蒸制的方法做熟，再用糟滷汁浸泡。

糟味田螺

糟味帶魚

糟味熱菜

雖然大部分糟味都是冷盤，但糟鹵其實也可以當做調料用來做熱菜，只是糟鹵遇熱之後，其中的酒味會有所揮發，味道稍微受到些影響。

糟汁排骨

PS，

現成的糟滷汁本身就比較咸，所以在做糟味時可以不用再加鹽了；如果覺得鹹的話，可以根據自己的口味加水稀釋；

糟滷汁可以重複使用，保證清潔的情況下使用2-3次沒問題；

打開的糟滷汁盡量在冰箱里密封好，以免變質；

如果覺得味道不夠，還可以自己調配蘸料蘸著吃；

糟味中含有少量的酒精，孕婦和太小的小孩還是盡量別吃了。

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