和食，一種精進的日本文化

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花了一周左右的功夫讀完了《和食》這本500多頁厚的大書，不敢說加深了多少對日本飲食文化的認識，但眼前的日本文化的線索倒是清晰了許多，從這個意義上來講這本書很不錯。畢竟要從古到今講遍日本飲食本身就不是一項輕鬆的任務，但作者徐靜波在有限的篇幅里確實成功地勾勒出了一條日本飲食（或稱和食）的發展主線。

日本飲食文化發展的主線可以說有三條，第一是對食物原始滋味和其季節性意味的纖細感受；第二是對食物形與色的高度講究；第三則是對食物器具和飲食環境的執著追求。全書圍繞的核心就從這三條線索延伸開來，當然佛教文化、中國傳統文化、現代美國飲食文化也是對日本飲食文化產生深刻影響的因素。它們在不同的時間段內對日本飲食文化產生了持久深刻的內化。

作者徐靜波生於上海，文筆十分細膩周到，對於日本的典章文化也是爛熟於心，如徐氏在序言里所說書中雖然點出了日本的很多食材、技術和文化都脫胎於傳統的中國文化，但並不是狹隘的國族主義的自傲。相反的是作者也客觀指出了當代日本在諸多飲食文化的宣傳推廣、飲食產品的國際化上都做得比中國更為出色，這份坦蕩包容的心態使得徐氏筆下的日本飲食文化更具有一種旁觀者清的獨特優勢。

本書的好處是線索清晰，如前所述，而且因為是按照時間順序來介紹，對於不熟悉日本文化和歷史的朋友更易於接受；此外作者常年旅居日本，又有中國文化的經驗，所以觀察力更為敏銳；全書結構規整，九章的篇幅七章按時間介紹從古代到現代日本飲食文化的發展軌跡，最末兩章特別拎出了茶文化和酒文化，讓讀者能更全面地了解日本多樣的飲食文化。顯然這裡的飲食是一個更寬泛的概念，用作者自己的話說，是一種「形而上」的概念，或者我們可以用civilization（文明）來理解。

一、江戶時代之前的日本飲食文化

日本的歷史雖然有2000餘年，但其實真正可以稱道的歷史並不久，對當代大多數日本人來說稍微熟悉點的也就是戰國時代、江戶時代；稍微考究點的人對室町時代、鎌倉時代有所了解。奈良平安時期雖然塑造了日本文化的基本面貌，但時日既長，人們也就不免生疏起來。

作者花了四章佔全書的四分之一的篇幅來帶領讀者回顧從原始社會到室町時代末期的日本飲食文化。在《和食》這本書中可以看做是一個鋪墊，交代日後日本飲食文化蓬勃發展的文化、地理、歷史背景。大多數當代食客也不會有興趣去品嘗上古時代的生魚、海貝的滋味，但原始社會包括很長時期內的日本人都是以魚貝作為主要的食物來源。

有趣的是，日本的農耕文明發展的很晚，而且在大陸的先進農具和耕作技術傳來之前似乎一直是舉步不前的，停留在採集、狩獵、漁撈三者混合的生活形態。這種落後的局面要一直到公元4-5世紀大批朝鮮半島的移民遷入才逐步改變。這些中國、朝鮮的移民帶來了鐵制農具、耕作技術和豆醬等調味料。徐靜波分析那種未醬後來成為了日本人愛吃的味增的最早形態。

總而言之在公元8世紀之前的日本，文明初開，社會生產力並不發達，飲食幾乎沒有什麼可稱道的地方。日常事物也就是各種堅果、魚類等。

進入7-8世紀，隨著日本派出的遣唐使多次訪問唐朝，帶回了唐朝的大量文化，日本當時的大和政權開始了模仿唐朝的大規模行動。當時的飲食多為生魚片、蒸菜、羹湯、燒烤、鹿脯、魚凍之類的簡單食物，但比起日本文明未開的繩紋時代、彌生時代要豐富的多了。

早期日本人的飲食十分簡單，但奠定了日後的基本格局水稻加魚類，特別是偏清淡的口味一直流淌在日後日本人的味覺基因之中。當然奈良平安時代還有一個重要的影響就是收到佛教傳入，禁止殺生的多次施行，日本人開始了長達千餘年的不吃禽畜肉類的傳統，這對於日本飲食文化產生了至關重要的影響。

正是因為缺乏肉食，所以日本人長期難以獲得油脂，煎炒炸一類的烹飪技法並不流行；使得他們更偏好生吃、燒烤、水煮、蒸食的烹飪技法，間接促成了日本民族對於食材原味和新鮮感的極大追求。這是《和食》的作者所特彆強調的。

二、江戶時代以來的迅速成型的日本料理

如果說江戶時代時代前的日本飲食文化還處在補課和追趕的階段，那麼進入到18、19世紀，日本料理就開始真正成熟並演化出現代我們所見到的樣式。

德川家康開創的江戶幕府是日本歷史上最長的幕府，在這一階段日本政治局勢非常穩定，經濟也逐步發展，特別是由於德川幕府實施鎖國令，限制對外貿易的港口在長崎出島一帶，這也給了日本文化一個內部整合的契機。

前一階段室町時代的文化風尚被傳承廣大，特別是料理的品種口味出現了更多地改進提升；在食器上千利休的弟子輩也燒制出了多種古樸素拙的陶器，為食器的多樣化創造了非常好的條件。作者在書中特別列舉了當時料理書刊增長的數字表明當時飲食文化的成熟，高級料理店的問世也預示更多的消費者的出現。

江戶時代是離現代日本最近的時代，也是對現代日本料理基本口味最關鍵的養成時期，徐靜波花了大量的篇幅來介紹江戶時代是日本料理成熟的關鍵期。如果說《和食》前面的數章都是一個鋪墊，在務虛的話，從第五章開始進入了重頭戲。在這一章的第四節中專門介紹了懷石料理、會席料理和高級料亭。十分有意思的是，書中介紹懷石料理也是與佛教文化有極深的淵源。所謂懷石，最初是寺院內的僧人為了秉持過午不食的禪宗戒律，解除腹中的飢餓感，用紅熱的石頭置於懷中，來消除心神不寧。後來懷石便從真石頭演化成禪院吃的一些點心和菜肴。

江戶時代的日本人是怎樣吃懷石料理？徐氏根據當時的歷史文獻，進行了一個全景式的掃描：在和室內放了若干食盤，在大河劇里也可以看到，一群人席地而坐（準確地說是跽坐，坐在腳後跟上）。他們的面前盛有湯碗、飯碗和有鱠魚、刺身的食盤，然後依次呈上米飯與湯，每次斟酒三次，喝酒吃菜，前後要斟酒九次，叫做「三獻」。從今天的角度來看，懷石料理的整個程序十分繁瑣，往往是上流社會階層成員才能享有。

到了近代後隨著肉食的解禁，更多的食材和烹飪技術豐富了日本飲食文化的內涵。牛肉豬肉的食用也促進了日本飲食的新進步。壽司、天婦羅、刺身的成熟都在江戶時代，口味和形態更接近於現代人的認知，這與我們的傳統印象是相反的。在整個日本的現代文明到來之前，肉食都是極為罕見的，也正是這一因素使得日本人重視原味，講求刀功的獨特癖好。徐氏特別點出了在全世界日本人對於食物原始滋味的不懈追求都是罕見的，那種號稱吸物的高級清湯沒有一絲油腥，堪稱與川菜名菜水煮白菜相媲美。

快速成熟的日本料理大致與江戶時代的城市化的發展密切相關，很多高級料理店的問世適應了生活在都市的大名、貴族、武士、商人的奢侈生活的需求，而農村卻很可能吃不到米。在整個江戶時代，食攤、料亭在江戶、京都、大阪等地遍地開火，為日本飲食的成熟添磚加瓦。但根據作者的分析思路，如果沒有美國人等西方外來入侵者的闖入，現代日本料理可能會少很多樂趣，比如說鐵板燒牛肉、牛肉等。

一部日本的近代史從飲食文化的角度看也十分有趣，徐氏舉了福澤諭吉等開明思想家呼籲日本人多吃肉喝牛奶才能強國的故事，顯示出近代日本人學習西方的現實層面——從強健體魄開始。在現代飲食文化的發展史上，日本也是多有創造，比如說味精、醬油、日本豆腐、鐵板燒、速食麵、旋轉壽司等發明，看來東鄰島國也是一個愛吃會吃的大吃貨國。人們從對牛肉等肉類的異味排斥到推出牛肉蓋澆飯、鐵板燒牛肉，徹底和化了外來的食物和烹飪方式，這本身也標誌著日本飲食文化的成熟與高度的包容性。

三、精進的文化與一絲不苟的生活理念

從全書來看，更像是務虛的文化性論述而非具體的日本料理做法書。這樣的主題和時間跨度並不好把握，但作者卻從三條主線入手從陶器、料理做法的淵源等角度為讀者深入地剖析了日本飲食文化背后豐富的文化內涵和它對中國傳統文化的獨特吸收與改良。

比如說醬油，本來是從中國發源，通過朝鮮半島傳入日本列島的。在日語中被稱為「味增垂」，但是富有匠人精神的日本人不斷地改進口味，提高技法。目前能生產出淡口、濃口、白醬油、溜醬油等各種口味的多達數十個品種。將有品質的不斷提升甚至讓日本醬油成為了日本的特色招牌產品，這種現象十分值得我們思考。出口轉內銷，精益求精的理念是日本的飲食文化良好口碑的關鍵環節。

說到這，就不禁讓人想到很多國產醬油的滋味總是差了那麼一點。有專家曾經分析了中國和日本的醬油產業後，認為最大的問題在於中國沒有處理好傳統醬園釀造技藝和現代工業化體系生產之間的關係。如今中日兩國的醬園都大量消失，不復存在了，但傳統的手工藝中對醬油色形味的苛刻要求使得日本人對哪怕調料生產的自我標準都很高，這一點是我們需要引以為鑒的。

在《和食》這部書中，不止一處作者對比了中國和日本今昔的一些代表飲食產品，在豆腐、醬油、拉面上日本都有後起之秀的意味。追求精進的生活理念脫胎於佛教，受傳統追求潔凈的生活習慣的加持，更加內化為整個民族的精神內核。不吹不黑我們也要從某些方面學習借鑒這種一絲不苟的標準和追求。

全書有些缺憾的是書前面的圖片比較小而不太清晰，書中一些時間和名詞也有訛誤，但算得上上白璧微瑕。對於飲食愛好者來說，這本書並不一定適合心急火燎尋求日本料理攻略的飲食達人閱讀，相反它需要平心靜氣的深入閱讀，大有一種務虛參禪的意味。透過文化解讀飲食，從飲食中捕捉文化的魅力，這就是《和食》的最大的精神旨趣吧。

附：《和食》書中部分文字錯誤更正（以北京聯合出版社所出修訂版為底本）：

1、該書第288頁12行「一小部分日本上層人士接觸到西方飲食時的情形，以及他們對與西式飲食的態度。」

該段中「對與西方飲食」的「對與」應正為「對於」。

2、315頁，「繼福澤諭吉《西方衣食住》之後，1969年出版了一冊《西俗一覽》」

案該文前後講述的日本明治時期特別是19世紀的事情，這本書也是1869年出的，時間有誤。當正為「1869」

3、1381頁倒數第3段：1986年，在東京的一家經營法國菜的「風月堂中」，首次出現了咖喱飯。

案上下文咖喱飯傳入是19世紀中後期知此處時間有誤，當正為1886年。

4、392頁第10段：

拉麵也在北海道一代廣泛流傳。案此處一代有誤，當為「一帶」，指的是地域地區。

5、394頁，第9段：

報紙雜誌上隔幾日就有各有名麵館的介紹。案此處「各有」不妥，上下文不通，當正為「各家」或「各種」

原書簡介請看：

和食 (豆瓣)：一部寬泛的日本飲食文化史的掃描。