冰淇淋的那些事

冰淇淋誰沒吃過？ 最怕就是習以為常的東西，今天才發覺裡面的坑好大，如何撕爛營銷的嘴臉，看清冰淇淋的本質，學會自己做出判斷，我們不斷的學習就會促使商家做出改變。

冰淇淋的歷史也就幾百年而已，真正普及也就是近百年的事情，然而這短暫的幾百年間發生了什麼？為什麼會成為全球為之而瘋狂的美食，它的魅力來自於哪裡？我們現在吃的是屬於冰淇淋的那一種？

這種冰冰的甜甜的東西，從誕生開始就有著讓人難以抗拒的魔力。它誕生的時候，形態不是如今我們所見的糖、雞蛋、牛奶、乳酪混合而成的，而是由山羊奶或者牛奶發酵而成的的冰凍甜點，據說這種吃法最早記錄是在中國唐朝，供應皇室的甜點。歐洲的冰淇淋記載要晚得多，冰淇淋出現之前，歐洲貴族有喝凍飲的記錄，能掌握凍飲料的技術的國家只有義大利和法國。發展到17世紀，在義大利首先開始用糖、草莓和檸檬等調味劑加上冰或者雪重新加工成冰凍的甜點，這就是現代雪芭sorbet的原型。正是因為有了這個基，到後來出現了「第一代冰淇淋」：在十六世紀末，由一位美食家 Antonio Latini 首先將牛奶果汁加上水和糖，放入蜜餞和檸檬，放入冰冷的雪鹽中冷凍，這種冷凍方式很像我們現在家庭製作的冰棒。

說到冰淇淋的發展史，它跟人類對於冰的採集與運用是同步的，在19世紀前還沒能真正製造制冷機器之前，都是在學習如何保存冰，這種龐大而繁重的工作，都要藉助皇室或者是官方的力量才能完成，因此冰淇淋在19世紀前都是皇室貴族消費的奢侈品。

義大利和法國是冰凍甜點的發源地，直到18世紀，義大利人一直不斷的創新冰淇淋的製作技藝，但法國人更是潮流的引領者，在法國冰淇淋的名稱有：凍酪 （fromages glacés）、凍奶油（crème glace）、雪糕（neiges）、慕斯（mousses），法國貴族們都為之趨之若鶩，當時不僅冰不容易弄到，連糖和香料也是非常昂貴，因此製作冰淇淋的成本非常高。傳統的冰淇淋製作都是靠全手工技巧製作的，製作好原液之後放入錫罐，旁邊裝滿加了加了鹽的冰，一直攪拌到液體變稠像透明的凝膠，這個過程需要一個小時。至於冰淇淋各種口味的發明，完全依賴了甜點師和美食家了，冰淇淋中的經典代表：香草味冰淇淋，幾百年來經久不衰，它是怎麼被發明的呢？據說是西班牙探險隊從墨西哥帶回來從蘭花身上提取的香精，這種來源於美洲的香料打開了冰淇淋全球化的篇章。

說起對冰淇淋的貢獻，怎麼少得了美國。近現代冰淇淋規模最大的企業都來自於這個國家，為什麼偏偏是美國？

歐洲人登錄新大陸，冰淇淋技術也隨之登錄到了美洲。據說最早吃冰淇淋的美國人是William Black,美國建國之父 Thomas Jefferson 也是冰淇淋愛好者，美國首任總統 George Washington也很喜歡冰淇淋，在他1788年的日記中都有記錄采冰的艱辛。冰淇淋在美國還被貼上愛國的標籤，成為美國獨立日慶祝必吃的甜點。

真正令冰淇淋從昂貴的奢侈品變成大眾消費品的關鍵是美國費城的Nancy Johnson 發明了全新的冰淇淋製造機器，並以此註冊專利。此機器能大大提高攪拌冰淇淋混合物的速度，也從此開啟了大規模生產的時代，冰淇淋工廠化生產也隨之出現了。此時在英國，幾乎與此同時也出現了冰淇淋機器，但英國卻到20世紀初的最後階段才將冰淇淋規模化生產。美國和英國都是近現代工業發起國，有著熟練技術的歐洲各國此時都在幹嘛呢？他們的冰淇淋師傅還在進行小規模製作，遵循代代相傳的模式。

美國開啟了工業化生產冰淇淋的篇章，在美國內戰期間，還開啟了另外一個真正意義上的冰淇淋黃金時代，這個黃金時代就是冷飲櫃的發明，這個時代同時還誕生了「蛋筒冰淇淋」與「冰棍」。美國成了冰淇淋王國，此時的義大利作為現代冰淇淋的創始人，缺乏足夠的技術和設備，難以引領商業潮流。

「聖代」 不是麥當勞發明的，聖代是冰淇淋家族中的偉大發明之一。誕生於19世紀90年代初。這是一種由果醬、冰淇淋和打泡奶油做成的甜品，在聖代誕生之前，法國人就有在冰淇淋上面加入水果或其他東西的冰淇淋。「聖代」的命名起源於這個東西誕生的日子——星期天來命名」sundae 」 （聖代）。

冰淇淋香蕉船，這個真是太有名了，最初的香蕉船是把香蕉成份兩半攤開，分別加上香草、巧克力和草莓三種味道的冰淇淋，放入一個長條形像船一樣的盤子里，再淋上三種經典的果醬：巧克力醬、草莓醬和菠蘿醬。

三色冰淇淋的發明是在19世紀末，由三種經典口味——香草、巧克力和草莓組合而成。

蛋筒冰淇淋是在1904年美國密蘇里州的世界博覽會首次亮相，「蛋筒」製作的前身是華夫餅，華夫餅誕生於中世紀和文藝復興時期的法國和英國。這是一種把麵粉、牛奶或者水混合，放入特製的鐵器烘烤而成的脆爽食物。在蛋筒冰淇淋發明之前，吃客吃完冰淇淋後要把冰淇淋的杯子還回去的，而蛋筒冰淇淋出現後，這個步驟就省略了，可以隨時隨地的吃冰淇淋，並且可以把蛋筒一起吃掉。說到首次亮相，並不是一次正兒八經的銷售推廣，那是世博會僅僅提供了這樣一次絕佳的機會，世博會的遊客喜歡可以拿著邊走邊吃的食物，而在博覽會上賣冰淇淋的小販和賣華夫餅的小販中不知道是誰就合併了兩者。真正申請專利是由Italo Marchiony 1903年申請的。

現在看到的任何一種形式的「蛋筒」都是基於那時候的發明

巧克力冰淇淋的誕生，在1922年這種冰淇淋稱為(I-SCREAM-BAR)，這是一種在冰淇淋上面裹上一層巧克力的全新食品，它是怎麼來的呢？據說是由基督徒納爾遜發明，他的客人糾結於要買冰淇淋還是巧克力的時候，他想出了在香草冰淇淋上面裹上百巧克力的做法。這是一種把巧克力加熱到46攝氏度，塗淋在冰冷的冰淇淋身上，冷凍的冰淇淋瞬間將巧克力變硬而將其包裹的做法。它的誕生又為後來的冰棍的發明打下了基礎，來自俄亥州的小製作商 Harry.B.Burt Jr. 在巧克力的冰磚中插入了一根棍子，讓冰淇淋融化的時候不會粘到手上，冰棍由此誕生，Burt於1923年申請了專利。命名為「棒棒冰塊」。

現代版的「棒棒冰塊」

棒棒冰後來也演變多種形式，名稱也不一樣，比如把木棍放在調味的飲料里，進行冷凍結成果汁味道的冰棒，這個叫 Eppsicle,後來由一個賣汽水的小夥子Epperson 發掘了他的商業價值，將此種冰淇淋改名為「冰棒" Popsicle,如今 「冰棒」是聯合利華旗下的品牌 ，有稱為 「popciles」 或 「ice pops」 等。

冰淇淋的市場越來越大，機器化大生產讓普通人也可以享用到美妙的冰涼食物，冰淇淋變成一門重要的生意，資本家開始投入資金建設冰淇淋工廠，進行規模化的生產，然後把冰淇淋賣入超市。快速的擴展，冰淇淋也發生了一些變化，他們需要找到一種添加劑既可以保持冰淇淋的順滑口感，又能防止冰晶，因此冰淇淋乳化劑和穩定劑順勢而生，冰淇淋商家對冰淇淋溶液做了大幅的改變，一個標準化的冰淇淋成份出現了：脫脂奶粉、脫脂牛奶或全脂牛奶；蔗糖、或各種糖；人造香精、乳化劑、穩定劑，製造商還增加了冰淇淋中的空氣，也就是同等重量液體的冰淇淋液，如果打入一倍的空氣，那麼它的體積將會膨脹一倍，直接降低了冰淇淋的價格，同時也延長了保質期。

麥當勞雪糕：現代商業冰淇淋的典型代表，標準化流程的產物

此時義大利法國在幹嗎？就在干一件事情：堅決抵制這種工業化產品，至今這種超市商業冰淇淋在義大利和法國也賣得不怎麼樣。

各種冰淇淋之間的區別是什麼呢？先說說工業化生產的冰淇淋，品質也是有高低之分的，那要看脂肪含量了，頂級的冰淇淋含脂量在16%-20%之間，稍微差一點的在14%-15%之間，一般的含有5%，空氣膨脹率最高限度是100%，也就是一半冰淇淋一半空氣。膨化率低，才會有絲滑厚實感。這時候美國有兩家頂級冰淇淋連鎖順勢而生：芭斯羅繽和哈根達斯，芭斯羅繽是以多變、多口味、與眾不同的創新口味吸引消費者，哈根達斯是宣傳堅持使用最高級原料堅持傳統而走的高端線路，哈根達斯成功做出含16%乳脂的超級冰淇淋，空氣含量也很低，這種飽滿和濃烈的口感後來受到歐洲人民的喜愛，成功切入了歐洲市場

芭斯羅繽的冰淇淋球做得繽紛有創意

儘管受到全球化的衝擊，歐洲人還是衷情於甜點師製作的手工冰淇淋，歐洲是世界上最大的冰淇淋銷售市場，佔世界銷量的43%，而歐洲本地小公司生產銷售的冰淇淋佔了三分之一，在美國，這個比例只有10%。

英國、法國、義大利是對傳統冰淇淋堅定的支持者，Gelato的銷售量也持續上升，義大利Gelato冰淇淋有什麼不一樣的地方嗎？首先它是用傳統的牛奶、奶油、糖、雞蛋混合，加上巧克力、開心果和新鮮水果作為調味劑，Gelato的乳脂含量為6%-8%，Gelato基本不含有空氣，這也是它口感細膩的原因，它的另一個特點就是口感濃郁又深厚，Gelato更傾向去尋找更優質的水果、香料來製作，而不是用添加劑去代替。Gelato的保質時間大約一周左右，很多義大利店當天就會賣完，新鮮也是與其他冰淇淋的重要區別。

在義大利百花大教堂旁邊的一家Gelato店，早上做好新鮮的、滿滿的冰櫃，到了晚上就基本都賣完了。

傍晚再次來到這家店，冰淇淋基本賣完了，只能從剩下的口味選擇了

反觀現在國內的冰淇淋市場，超市的商業冰淇淋佔有的比例是相當大的，蛋筒冰淇淋、聖代、冰棒在各種冰淇淋連鎖都有售賣，跨國集團哈根達斯、芭斯羅繽、Dairy Queen在國內都有不少的分店，以Gelato為噱頭的冰淇淋店也不在少數，在此基礎上加上創意裝飾的冰淇淋最近也火得很，有的甚至成了網紅店，真正要能區分開來真不容易。受到琳琅滿目廣告攻勢，我們也不要忘記了一款好的冰淇淋的本質：優質新鮮的原材料、柔滑無冰晶的口感、低膨脹率、沒有使用添加劑和穩定劑。大眾的力量是很大的，就像法國和義大利始終在堅持食用高品質的冰淇淋一樣，因為大眾懂得鑒賞，工業化的產品便很難進入，各種手藝和技術才得以傳承。我們不想吃同一種味道的冰淇淋，所以要學會鑒賞，商家才能做得更好。

歷史資料參考來源：Ice Cream: A Global History by LAURA B.WEISS

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